A partir del siglo XIX empiezan a aparecer fábricas de salazón de anchoas por toda la Costa Brava, una industria que entronca con el pasado de iberos, griegos y romanos. Dos siglos después, L’Escala es el municipio que tiene más elaboradores de anchoa en salazón, si bien a principios del siglo XX Cadaqués alojaba la fábrica más grande que ha existido nunca: la Casa Pont, donde, además, eran fabricantes de barriles, en los cuales anchoaban este pez con salmuera para exportar a América y a todo el Mediterráneo.
El resultado de una conserva consciente, de un envejecimiento esmerado y de una manipulación delicada da una de las exquisiteces gastronómicas más sofisticadas, de un color rojizo brillante, caoba, y aquel perfume de pescado fresco, con el seductor sabor yodado.
Los filetes más puros necesitan una manipulación mínima; son como los grandes vinos: solos o maridados. Encima del plato, se aliñan con aceite y pimienta. Se acompañan con un trozo de coca tostada, restregada con tomate de colgar y untada con aceite de L’Empordà, y con un vino fresco del país; en una ensalada con tomate de verano o como complemento de un sencillo arroz hervido o de un plato de pasta.
Las anchoas distinguidas con el sello Girona Excel·lent 2016-2017
Anchoas en sal.
La sexta generación de la empresa nacida en 1847 mantiene en los botes de anchoas en salmuera el espíritu y la historia de la manera de hacer de sus antepasados.
Filetes de anchoa en aceite.
Todo el saber hacer ancestral resumido en un frasco: anchoas saladas maduradas un mínimo de seis meses, desaladas, fileteadas y envasadas con aceite de oliva.
Aceitunas rellenas de filetes de anchoa.
Rellenar aceitunas gordales una por una, a mano, con filete de anchoa es un trabajo paciente y artesanal con un resultado que invita a hacer el vermú.
Categoría: anchoas, especialidades singulares
Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL
Anchoa Premium Gran Reserva Magdalena Sureda.
Escogidas una por una entre las mejores anchoas de L’Escala, de tamaño grande y de textura firme y melosa, se presentan en un envase especial de cristal azulado, como reivindica Josep Pla, y enrolladas de una manera especial para comer en la mesa directamente del bote, como sugiere Ferran Adrià.
Categoría: anchoas, especialidades singulares
Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA
El jurado de
la cata de anchoas.
Jordi Jacas
Cocinero del restaurante El Molí de l’Escala
Joan Benítez
Profesor y productor amateur de anchoas
Lluís Fernàndez
Cocinero del restaurante Els Pescadors, de Llançà
Lluís Bofill
Periodista gastronómico
Raül Quadres
Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona
