A partir del segle XIX comencen a aparèixer fàbriques de salaons d’anxoves per tota la Costa Brava, una indústria que entronca amb el passat d’ibers, grecs i romans. Dos segles després, l’Escala és el municipi que té més elaboradors d’anxova en salaó, si bé a començament del segle XX Cadaqués n’allotjava la fàbrica més gran que ha existit mai: la Casa Pont, on, a més, eren fabricants de barrils, en què ben anxovaven aquest peix amb salmorra per exportar a Amèrica i a tota la Mediterrània.
El resultat d’una conserva conscient, d’un envelliment acurat i d’una manipulació delicada dona un dels requisits gastronòmics més sofisticats, color rogenc brillant, caoba, i aquell perfum de peix fresc, amb el seductor sabor iodat.
Els filets més purs necessiten una manipulació mínima; són com els grans vins: sols o maridats. Damunt del plat, s’amaneixen amb oli i pebre. S’acompanyen amb un tall de coca torrada, sucada amb tomata de penjar i untada amb oli de l’Empordà, i amb un vi fresc del país; en una amanida amb tomata d’estiu o com a complement d’un senzill arròs bullit o d’un plat de pasta.
Les anxoves amb segell Girona Excel·lent 2016 – 2017
Anxoves en Sal.
La sisena generació de l’empresa nascuda el 1847 manté en els pots d’anxoves en salmorra l’esperit i la història de la manera de fer dels seus avantpassats.
Filets d’anxova amb oli.
Tot el savoir-faire ancestral resumit en un pot: Anxoves salades madurades un mínim de sis mesos, dessalades, filetejades i envasades amb oli d’oliva.
Olives farcides de filets d’anxova.
Farcir olives grossal a mà, una a una, amb filet d’anxova, és una feina artesanal, que s’ha de fer amb paciència, i que té un resultat que convida a fer el vermut.
Categoria: Anxoves, especialitats singulars
Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL
Anxova Premium gran reserva Magdalena Sureda.
Triades una a una d’entre les millors anxoves de l’Escala, de mida grossa, de textura ferma i melosa, es presenten en un envàs especial de vidre blavís, com vindica Josep Pla, i enrotllades d’una manera especial que permet menjar-les a taula directament del pot, com suggereix Ferran Adrià.
Categoria: Anxoves, especialitats singulars
Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA
El jurat del tast d’anxoves.
Jordi Jacas
Cuiner del restaurant El Molí de l’Escala, de l’Escala
Joan Benítez
Professor i productor amateur d’anxoves
Lluís Fernàndez
Cuiner del restaurant Els Pescadors, de Llançà
Lluís Bofill
Periodista gastronòmic
Raül Quadres
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
