El ramo del foie gras va más allá de la crianza de patos de la raza Mulard para la obtención de hígado crudo. Es inevitable la comparación con el cerdo: se aprovecha todo. Cada parte del pato se transforma en delicadezas gastronómicas muy apreciadas: muslos confitados, pecho adobado, conservas de mollejas, cuellos rellenos, mousses, patés con varios maridajes, clásicos, innovadores o muy imaginativos. La producción se concentra en el Empordà, la Selva y el Gironès.
El primer intento de crear granjas de patos para obtener foie gras en las comarcas gerundenses fue en 1976, pero hasta 1982 este sector no se acabó consolidando. Entonces, un grupo de jóvenes emprendedores inició la industria actual, entrando de contrabando polluelos de pato Mulard adquiridos al otro lado de la frontera francesa. Fue fácil la adaptación de esta raza híbrida, fruto del cruce de una hembra pequinesa con un macho de pato mudo, almizclado o de Berberia, originario de los Andes. De hecho, el pato y los gansos forman parte de la tradición ancestral avícola gerundense: las casas solían engordarlos para la fiesta mayor y para las largas fiestas de Navidad.
El foie gras con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019
Fuagrás extra
Collverd, empresa nacida en 1980 en el Empordà, muy cerca del Parque Nacional dels Aiguamolls, cría sus patos durante catorce semanas al aire libre. Con un microclima especial, una alimentación a base de cereales y una manipulación quirúrgica, obtienen un fuagrás natural, fresco y entero, de color y peso ideales, que se presenta compacto, con una textura sedosa y un sabor dulce, tostado y salino.
Fuagrás micuit
Para la preparación del fuagrás semicocido (micuit), la forma básica de preparar el fuagrás, hace falta un hígado de la más alta calidad. Collverd ha conseguido afinar al máximo en la elaboración de esta joya de la cocina clásica: la cocción justa en una tarrina al baño de María, con solo sal y pimienta, da como resultado esta semiconserva dulce, melosa, amorosa y aromática.
Fuagrás a la sal
El fuagrás a la sal, una elaboración antigua y delicada, es uno de los productos estrella de Collverd. La empresa más antigua en Cataluña y una de las pioneras de España dedicada a criar patos para obtener su hígado, quiso dar a esta preparación un nombre evocador: Celler. Y, actualmente, fuagrás Celler es la denominación más conocida por esta preparación ancestral y sin cocción.
Foie-gret
La denominación magret se refiere exclusivamente a las pechugas de los patos criados para la obtención de fuagrás. El llamado jamón de pato es una de las transformaciones del magret, probablemente la más extendida. El foie-gret va más allá de la ternura del jamón cocido, ya que incorpora el fuagrás, y el resultado es un producto que aporta una sensación agradable y amorosa, con una grasa que se funde en la boca.
Categoría: Fuagrás, especialidades singulares
Sociedad: Collverd Productes de l’Ànec, S.A.
El jurado de
la cata de foie gras.
André Bonnaure
Cocinero experto en foie-gras y pato
Pere Arpa
Cocinero del restaurante Ca l’Arpa, de Banyoles
Isaac Gelabert
Promotor gastronómico y director de la feria Lactium
Isabel Juncà
Cocinera del restaurante de Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
