Si Proust hubiera sido catalán, quizás no habría empezado a recordar después de haberse comido un trozo de fuet, pero, ¿quién sabe? Quizás lo habría hecho tras morder un pedazo de coca de chicharrones. Las comarcas gerundenses son territorio de embutidos, como bien lo prueban infinitos relatos, como por ejemplo los del gran cronista del siglo xx, Josep Pla, que son de los más elocuentes.
Tripas rellenas de carne de cerdo adobada con sal y alguna especie o hierbas aromáticas son embutidos de libro. Algunos los hacen secar en despensas secas, frescas y oscuras. Otros los hierven en un perol y son para comer con cierta rapidez, puesto que la carencia de frío y las oxidaciones los alteran; aún así, hay gente que afina, hace madurar, piezas enteras, porque les interesa mucho la evolución organoléptica que cogen sobre todo hacia rancios equilibrados. La mayoría, sin embargo, entiende el embutido como un genérico: piezas del cerdo transformadas con la intención de guardarlas durante un tiempo y comerlas poco a poco, no de golpe.
Este es un territorio de carne cruda trinchada y ensalada con sal y pimienta y puesta a secar: longaniza, fuet, secallona, somalla… También de butifarra blanca, de hígado, de sangre, y de butifarra dulce. Y también de lomo, cabeza de lomo, clatell y jamón embutidos. Le llamamos baiona, como genérico.
La matanza es una tradición todavía viva, a pesar de que se continúa haciendo más por costumbre, por la voluntad de preservar un estilo de vida y por puro placer gastronómico. Aun así, una potente red de carnicerías que alcanza a pueblos y ciudades continúa elaborando los embutidos tradicionales e investigando para crear de nuevos.
Los embutidos con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019
Fuet largo
Para elaborar el icono de los embutidos del país, Jordi Vilarrasa solo usa jamón, paletilla, ventrecha, sal y pimienta. Este carnicero con parada en la plaza del mercado de Olot cría sus cerdos de manera natural y sin prisas en la empresa familiar agraria que tiene desde 1994 en el Mas Janric de Begudà, en el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa.
Cabeza de lomo
La pieza de magra entera, con grasa infiltrada, adobada con pimienta y sal, embutida, secada y madurada en múltiples formas y denominaciones (bayona, cuello o cabeza de lomo, lomo…) es una de las mayores delicias de la gastronomía catalana. La Carnicería Alemany, con el obrador en Banyoles y parada en el mercado del Lleó de Girona, hace este embutido utilizando tripa natural.
Butifarra blanca
Xavier Alemany fundó su carnicería en 1998 con dos objetivos: mantener la tradición y transmitirla. A pesar de que la butifarra blanca se presenta con diferentes grosores y largos, la embutida en intestino del peltruc es una de las más apreciadas y uno de los embutidos cocidos típicos de la matanza. En la Carnicería Alemany la preparan con papada, panceta y lomo, sal y pimienta.
Butifarra de perol
Can Raliu es una carnicería familiar que abrió en 1947 en Jafre. A pesar de que todas las butifarras cocidas se cuecen (o se cocían) en un perol, solo esta lo recuerda en el nombre. Por el hecho de llevar cabeza, tocino, corteza, asadura, lengua, riñones y corazón, también se la conoce como botifarra de parracs (‘butifarra de harapos’). Las posibilidades de la butifarra de perol son muchas, ya sea en la cocina popular o en recetas sofisticadas.
Categoría: Butifarra de perol
Sociedad: Can Raliu, S.L.
Peltruc de carne de perol
La experiencia de Carns i Embotits Homs, abierta en 1961 en Sant Hilari Sacalm, ha permitido a esta carnicería dar una vuelta a la tradición para presentar este homenaje al cerdo que combina carne de perol y butifarra blanca. El resultado es un peltruc con tocino y tocino del cuello, con trozos de lengua, riñones, entrañas y cortezas, aliñado con sal y pimienta que recuerda a las butifarras de lengua.
Categoría: Especialidades singulares (de embutido)
Sociedad: Albert Santaugini Homs
Butifarra medieval
Mas Corominas, explotación familiar del Begudà, donde se crían los cerdos propios, ha echado una mirada al pasado para presentar un producto innovador inspirado en las especiadas elaboraciones de los recetarios medievales. La butifarra medieval es una mezcla de hígado de pato y pollo, tocino, papada, retales de ciervo o cabrito, romero, tomillo, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Categoría: Especialidades singulares (de embutido)
Sociedad: Granges Corominas, S.L.
El jurado de la cata de embutidos.
Cinto Arnau
Técnico del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria)
Magda Perramon
Gremio de Carniceros y charcuteros. Propietària de Ca la Magda, de Ripoll
Xavier Baig
Propietario del comercio La Noucentista, de Girona
Miquel Iglésias
Jefe de sala del restaurante Els Ossos, de Batet
Pere Planagumà
Cocinero del restaurant Rom, de Roses