Un plato de arroz es, en nuestra cultura, un buen pretexto para un encuentro familiar o de amistades. Si se habla de arrossada, se entiende que habrá una comida multitudinaria. Por eso, el arroz es uno de los ingredientes principales en el recetario del país. El arroz a la cazuela, en que se combinan huerta, corral, mar y montaña de la manera más intensa y armónica, es lo más preciado en este territorio. Probablemente este plato ya existía mucho antes de que fuéramos a América, porque para el sofrito aquí nos basta con ajo y cebolla. Justamente, el cultivo del arroz es conocido en los humedales ampurdaneses desde la Edad Media.
Los arrozales abarcan un territorio extenso entre El Alt y El Baix Empordà. Se cultivan entre las desembocaduras de la Muga, el Fluvià y el Ter, espacios protegidos y reconocidos como parques naturales: de Els Aiguamolls, en L’Alt Empordà, y de El Montgrí, les Illes Medes y el Baix Ter, en El Baix Empordà. No en vano, los campos de arroz han recibido la consideración de cultivo agroambiental.
Hablamos de arroz de Pals porque es alrededor de este municipio de El Baix Ter donde se encuentra desde hace siglos la mayor parte de la superficie cultivada, que muestra la belleza del cambio de paisaje que ofrece cada estación. Los meses de más frío se puede disfrutar de los humedales originales, un paisaje natural. Entre finales de abril y comienzos de mayo, los campos se inundan para hacer la siembra. En verano se nos muestra aquel paisaje domesticado de campos llanos de cereales verdes, que bailan al ritmo de los vientos y las brisas mientras maduran, hasta el otoño, cuando toca la recolección; después vienen los trabajos para dejarlo todo a punto antes de empezar la nueva campaña arrocera.
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Arroz semilargo cristalino
En Torroella de Montgrí, de camino a la garganta del Ter, se puede contemplar la belleza de los campos de arroz de Mas Pla, con cinco años de experiencia en el cultivo y la recolección del arroz, en el Parque Natural del Montgrí y dentro de la Agrupació de Defensa Vegetal d’Arròs de Pals. Este arroz es de la variedad Onice, adaptada al clima en que se cultiva y con un ciclo de cultivo más corto que el de otras variedades. También es más duro que otros arroces, absorbe menos jugo y, una vez cocido, queda más suelto. Mas Pla lo recomienda para paellas, ensaladas y postres.
Sociedad: Explotaciones Agrícolas Hebo, S.L.
Arroz semilargo perlado
El arroz Molí de Pals es fruto de un cultivo agroambiental muy restrictivo en el uso de abonos y de productos fitosanitarios. La familia Parals, propietaria desde 1984 del histórico molino de arroz de Pals (documentado en 1452), destaca que la formación y maduración del grano de este arroz es lenta, y esto hace que el grano sea más resistente, tenga más almidón y que, una vez cocido, conserve mejor la textura. Así, el arroz perlado absorbe muy bien el jugo durante la cocción, por lo que es ideal para el tradicional arroz a la cazuela, y para los arroces caldosos y los cocidos, puesto que una vez cocido no se pasa.
Sociedad: Arròs de Pals, SL
Arroz integral
El arroz integral se obtiene a partir de variedades de grano redondo. Una vez eliminada la cáscara exterior, el grano conserva la mayor parte del salvado de la cáscara, el pericarpio y la piel. Por eso, este arroz es una fuente de fibra, vitaminas E y del grupo B y sales minerales, de las cuales destacan el fósforo y el magnesio, y, además, tiene un índice glucémico menor que los arroces procesados. Necesita una cocción más lenta y prolongada, de 35 a 40 minutos, a pesar de que se puede acortar el tiempo de cocción poniéndolo a remojo el día anterior.
Sociedad: Arròs de Pals, SL
