Se ha producido un cambio de paradigma en el consumo de café a escala mundial. Ha dejado de ser un producto de consumo que competía por el precio y que tenía una valoración binaria: bueno o malo, me gusta o no me gusta. A partir del segundo decenio del siglo XXI, ha irrumpido con fuerza el café de especialidad (specialty coffee). De entrada, los cafés de especialidad son buenos y han propiciado una nueva profesión o una nueva especialización profesional: el barista. Es una persona que conoce el producto y sabe cómo debe molerlo y prepararlo, según la variedad, el origen, el tratamiento en origen del café verde y el tostado final. Por otro lado, un café ya no es una tacita de café exprés preparado en el bar o en esa cafetera una o dos veces todos los días en casa; el café de filtro, ese café de calcetín, ya se prepara siguiendo liturgias muy precisas para extraerle sus sabores y aromas. Este siglo XXI también ha sido el de la irrupción de las cápsulas, que han cambiado la percepción del café. Al principio, todo era Nespresso; ahora es el método estándar de cápsulas compatibles.
El café de especialidad también ha cambiado a la industria que ofrece tuestes y muchas de cafés de variedades de culto de países míticos. El café de especialidad es igualmente la causa del resurgimiento de las cafeterías, donde se van a degustar, en particular, café exprés y café de filtro con garantías de máxima calidad sensorial. En las comarcas de Girona, especialmente en la capital, estos espacios han llegado gracias a ciclistas y deportistas de élite, campeones de grandes carreras internacionales y medallas en los Juegos Olímpicos y campeonatos del mundo.
Como una mancha de aceite, el buen café se ha extendido a bares tradicionales y restaurantes. Los días empiezan mejor con un buen café y las comidas y las sobremesas tienen un final extraordinario.
Los cafés con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Barista Pro 96 Premium
Cafès Cornellà, empresa fundada en 1920, ha tostado este café en grano 100 % arábiga pensando en los baristas profesionales y el sector de la restauración, para preparar un café exprés canónico: crema con burbuja fina persistente y de color rojizo tostado, atravesada por las líneas oscuras del tigrado.
Sociedad: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Etiopía Café de filtro
En 1991 Cafès Cornellà creó la línea de cafés prémium Mahogany, cuando el mercado del café gourmet era muy minoritario. La ha recuperado en un momento en el que el grado de exigencia de los consumidores llega al café de finca, a las variedades concretas y a los tostados específicos. Con una ligera acidez, aromático y con notas cítricas, combinadas con fruta tropical, miel y azúcar de caña, el Etiopía de la finca Limu Kossa está elaborado con variedades ancestrales 100 % arábigas.
Sociedad: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Thailand Café exprés
La obsesión por el mejor café exprés ha llevado a Cafès Cornellà a sumarse a proyectos sociales y comprometidos con los productores, buscando una finca concreta para cultivar un café para así obtener un café exprés extraordinario. Así llegó a la finca Akha Hilltribe, de la zona de Doi Pangkhon, en la región tailandesa de Chiang Rai, donde cultivan las variedades arábigas caturra, catimor bourbon y typica, con los certificados ecológico y de comercio justo. En el primer sorbo, aparece el mango y, a continuación, el cardamomo y un abanico enorme de sabores tropicales. Pronto se entiende por qué están considerados como los cafés más sabrosos del planeta.
Sociedad: Pere Cornellà, SAU
Las infusiones.
La tradición de las plantas medicinales es remota, de cuando la fitoterapia era la medicina más usual. El tiempo pasó, las tradiciones de las plantas evolucionaron y quedaron las más aromáticas. Unas veces se usaban para elaborar infusiones y otras se ponían a macerar con aguardiente. Infusiones y licores agradables por el sabor y el aroma, a los que también se atribuían efectos beneficiosos para la salud. Los estudios de etnobotánica dan fe de ello y cuentan muy bien para qué se usaba cada planta, cuándo se podían recolectar, su composición bioquímica y sus propiedades farmacológicas. Existe una bibliografía bastante extensa de estas compilaciones científicas de la sabiduría popular ancestral. Joaquim Codina, Pius Font i Quer, Oriol de Bolós, Josep Vigo, Joan Vallès y sus discípulos, grandes botánicos de referencia, también han hablado de ello y siguen.
Las infusiones, de una sola hierba o de varias mezcladas, son a menudo el final de una comida alternativa. También son la alternativa relajada del café y la más saludable frente al refresco. En los jardines y las terrazas de las casas a menudo están plantadas diferentes especies de hierbas para cocinar o para elaborar infusiones o licores. A pesar de que se pueden consumir frescas cuando están en plenitud, en general se recogen para dejarlas secar en un lugar fresco y seco. Así, en los últimos años han aparecido empresas que nos las entregan de proximidad durante todo el año, siguiendo la tradición de las hierbas medicinales.
En general, son infusiones de una sola hierba, pero también se elaboran a partir de mezclas, siguiendo la tradición. Una de las más populares y con más opciones en el mercado es la infusión de ratafía, que concentra en una infusión los ingredientes básicos del licor más popular a base de plantas medicinales.
Las infusiones con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Manzanilla Alma
La infusión de manzanilla ecológica certificada se distribuye en pirámides monodosis de 1,5 g, totalmente compostables. Esta manzanilla da una infusión de sabor floral intenso y delicado, ideal entre horas o al final de un festín. Coffee Center lleva más de treinta años dedicada a los placeres de la sobremesa.
Sociedad: Coffee Center, SL
Fresca Bio con Menta
Pep Mascarós, innovador y renovador del mundo de las infusiones desde hace años, en 2014 fundó TeGust en La Bisbal d’Empordà. Esta infusión, elaborada totalmente con hierbas de cultivo ecológico, es un ejemplo de ello: a la mezcla de mentas (sopera, poleo y piperita), le han añadido hinojo, calendula y hoja de estevia, que le aporta el dulzor necesario a estas pirámides monodosis biodegradables de 1,5 g.
Sociedad: TeGust Nature, SL
Posidó
Emporarom, Aromes de l’Empordà, es una empresa nacida de la unión de varios productores de plantas aromáticas y medicinales. Para sus productos buscan la proximidad y los cultivos sostenibles. Posidó es una infusión que se presenta en pirámides monodosis de 2 g, con tomillo, hinojo, romero, saúco, poleo y ajedrea, elaborada con las plantas usadas ancestralmente en L’Empordà.
Sociedad: Emporion, SL
Infusión de Ratafia
La infusión Ratafia de Santa Coloma de Farners Original 1842 se elabora con los ingredientes de la receta original del manuscrito del siglo xix de Francesc Rosquelles: canela, anís verde, anís estrellado, menta, hinojo, enebro, clavo, nuez moscada, hierba luisa y hoja de estevia. Se presenta en pirámides monodosis biodegradables de 3 g. Es fruto del convenio entre Pep Mascarós y la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma (Cofradía de la Ratafía de esta localidad).
Sociedad: TeGust Nature, SL
