La socialización, mundialización e internacionalización de la gastronomía en Europa comportaron una popularización del foie-gras, icono histórico de la cocina occitana. Fue fácil, porque el pato ha sido un ave popular en las comarcas norteñas del país, a menudo como plato festivo, cocinado con peras, nabos o salsifíes, asado o guisado.
Si durante siglos la producción y el gran consumo de patos se limitaba a Francia, a partir de los años setenta y ochenta del siglo pasado, con la implantación de la Guía Michelin en España y Portugal, la situación cambió. Precisamente, dos de los primeros restaurantes con estrella eran ampurdaneses, el Hotel Duran y el Motel Empordà, de Figueres, que obtuvieron la distinción en 1974, mientras que El Bulli, de Roses, la consiguió en 1976. Justamente en 1976 hubo un intento de empezar a producir foie-gras de pato, pero no fue hasta 1983 cuando Coll Verd inició la producción de este producto con solo dieciséis patos comprados a otros pioneros que no tuvieron suficiente suerte.
Constituida como cooperativa, Coll Verd ha celebrado cuarenta años como empresa líder en Cataluña, al controlar más de la mitad del mercado catalán, y como segunda a escala estatal. La producción del sector no se limita a proveer al mercado de hígados grandes, grasos y lozanos, de cerca de medio kilo de peso, sino también a transformar el pato para aprovecharlo al cien por cien. Desde el producto fresco hasta la quinta gama, desde la cocina clásica hasta las recetas más modernas e innovadoras: muslos confitados, pechuga en adobo, conservas de mollejas, cuellos rellenos, mousses, patés con varios maridajes, chicharrones, butifarras, embutidos, etc.
Los foie-gras con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
Foie-gras extra
Collverd es la empresa líder en Cataluña del foie-gras y los derivados del pato, con más de la mitad del mercado, y la segunda en el Estado español. Su hígado graso natural, fresco y entero, de color uniforme, textura sedosa y compacta, es de patos criados con cereales. Collverd recomienda consumir su foie-gras extra acabado de pasar por la paella, todavía caliente, solo o acompañando una buena carne.
Sociedad: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie-gras semicocido
Collverd considera el foie-gras entero semicocido un clásico imprescindible de su catálogo. Lo elaboran al baño maría con sal, pimienta y algún licor o destilado, generalmente armañac. La manera más habitual de consumir este foie-gras es con pan tostado, con patatas al rescoldo y con trufa o solo. También se suele usar para acabar arroces y pastas, como relleno o para acompañar confituras, de higos o de cítricos.
Sociedad: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie-gras Celler
El foie-gras Celler, preparado sin la intervención de ninguna fuente de calor, solo con sal, es la elaboración estrella de la empresa de la familia Solà. La singular manipulación a que lo someten hace que se transmitan perfectamente las características del producto originario, por lo que hay que escoger la mejor materia prima. Elaborar este foie-gras es un trabajo de orfebrería: hay que quitarle todos los vasos sanguíneos, limpiarlo, salpimentarlo, condimentarlo y cubrirlo de sal para conseguir una curación ligera. Es la forma más próxima a comer hígado graso de ganso o de pato natural, ya sea directamente, en virutas o en carpaccio.
Sociedad: Collverd Productes de l’Ànec, SA
