En este rincón del mundo, a poniente del Mediterráneo y a levante de los Pirineos, se produce mucha leche: de vaca, de oveja, de cabra y, más recientemente, incluso de búfala. Los ganaderos de vacas, ovejas y cabras han sido a menudo pastores trashumantes desde tiempos inmemoriales, en busca de los mejores pastos del Pirineo en verano y del clima más suave de la llanura en invierno. Aunque todavía hay rebaños que hacen la trashumancia de la llanura en el Pirineo, el ganado es ahora más estable. Sin embargo, solo el ganado ovino ha dado una raza autóctona: la oveja ripollesa. Son rebaños con vocación productiva mixta: leche, carne, lana y piel para adobar.
Tradicionalmente, la leche se ha consumido mayoritariamente en fresco o transformada en productos de corta conservación, como el requesón de olla o de trapo, los matons o cuajadas y los quesos tiernos, que a menudo se cuajaban con cardo. Los quesos madurados han sido bastante desconocidos, por lo general. Hasta finales del siglo xx y, sobre todo, a principios del xxi, los quesos habían quedado arrinconados en las zonas de montaña, forzados por las necesidades del transporte y la conservación. Según sabemos por dietarios y recetarios de hasta el siglo xix, los quesos secos y envejecidos se utilizaban en la cocina y también se llevaban a la mesa. Aunque el queso de alta montaña se conocía como serrat, ninguno de ellos tenía un nombre concreto o una denominación que hiciera referencia a un lugar.
La cultura y la industria queseras se han expandido gracias a la sensibilización de la sociedad con el medio ambiente y el medio rural y con las culturas agropecuarias sostenibles y comprometidas socialmente. Hoy en día, las queserías son dinámicas e innovadoras, y están gestionadas, cada vez más, por pequeños ganaderos independientes con vocación artesana.
Los productos lácteos con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Leche pasteurizada de vaca Granja Mas Bes
En 1993, en Mas Bes llegó al mundo la primera vaca calificada de Excelente en la demarcación de Girona. Y desde entonces los premios no han parado de caer a la familia Viñolas, que ha hecho todos los méritos para tener el mejor ganado y producir una de las mejores leches. La leche pasteurizada de Mas Bes, de Salitja, es el resumen de tantos años de trabajo bien hecho.
Sociedad: Granja Mas Bes
Leche fresca de oveja
Anna Pijuan y Salvi Casas, tercera generación de Mas Casas, de Cruïlles, tienen un rebaño de más de un centenar de ovejas de la raza lacona, con las que producen esta leche de gran calidad y especialmente dulce y digerible. Anna Pijuan se encarga del obrador y Salvi Casas, de los campos y la granja. Comprometidos con la agricultura regenerativa, con el máximo respeto por los animales y la tierra, tienen un sistema de pasto rotativo con parcelas cerradas y pasillos, que abren y cierran según las necesidades del ganado y de la tierra, que queda abonada al paso de las ovejas. Tienen la granja en Cruïlles y el obrador en La Bisbal, con una tienda donde venden sus productos, que van de los lácteos frescos hasta la cosmética a base de leche de oveja y productos con lana.
Sociedad: Granja Mas Casas
Yogur natural sin azúcar Granja Mas Bes
Mas Bes, de Salitja, parroquia de Vilobí d’Onyar, en la Selva, es una masía de tradición lechera, que cuenta la historia ganadera de la familia Viñolas. En la segunda mitad del siglo xix, Narcís Viñolas se estableció en la masía e inició la estabulación con dos vacas de la raza frisona. Cinco generaciones después, la explotación tiene unas 800 vacas en producción. El yogur natural sin azúcar se hace solamente con su leche y fermentos lácteos, y es tan equilibrado que se puede comer sin azúcar, sin miel y sin confitura.
Sociedad: Granja Mas Bes
Yogur natural de oveja
Emili Domènech Tort puso en marcha su proyecto con cabras y haciendo venta ambulante de los quesos frescos que elaboraba, en Mas Claperol, en Sant Feliu de Pallerols, actualmente con el obrador en el Mas Subiràs, en el Pla de Dalt, de Olot. Más adelante vendió las cabras y empezó a trabajar con leche de vaca y actualmente también lo hacen con leche de cabra y oveja. Él y Mercè Navarra tuvieron gemelos en 1988. Los hermanos Jordi y Oriol, que hicieron una apuesta por la producción ecológica y la sostenibilidad, comercializan su yogur de oveja, hecho solamente con leche de oveja pasteurizada y fermentos lácteos. Todos sus productos se elaboran en envases de cristal retornables y no utilizan nunca plástico.
Sociedad: Mas Claperol
Mató El Provençal
La familia Bosch Torrent hace el requesón como la mayoría de elaboradores de mató de Cataluña: floculando la leche con cloruro cálcico. Lo produce en su explotación con la leche de sus vacas, que cría en la granja El Provençal, de Riudellots de la Selva. La granja tiene sus orígenes a finales del siglo xviii en Mas Fàbregas, que quedó afectado por la ampliación de la carretera general. A finales de 2010, la familia Bosch Torrent ubicó las modernas instalaciones muy cerca de donde se encontraba la centenaria masía.
Sociedad: Granja El Provençal
Yogur ecológico de cabra de Pasturabosc
Con la leche de las 115 cabras que ordeñan, Judit Nadal Feixas y Joan Martí Quer producen seis tipos de quesos y un yogur. Su yogur natural de cabra solamente está hecho con leche de cabra y fermentos lácteos. Todos los que lo prueban lo encuentran tan delicioso que dicen que no hace falta comerlo con nada más.
Sociedad: Pasturabosc
Mató cremoso de oveja
Peralada Mas Marcè fusiona dos formas de tratar la leche cuajada para obtener este mató cremoso de oveja. Ante todo, hace un mató de leche de oveja lacona, siguiendo el estilo de la Cataluña central. Así, añade lactato cálcico a la leche para hacer flocular los sólidos —grasas, proteína, hidratos de carbono— y separarlos del suero, del que se reserva una parte. Por último, siguiendo la técnica de los recocidos de L’Empordà, hace emulsionar la parte sólida que contiene grumos con suero, para que este mató quede más amoroso.
Sociedad: Peralada Mas Marcè
Recuit de oveja ecológico – Mas Marcè
La división de L’Empordà en las comarcas de L’Alt y El Baix Empordà no obedece a criterios estrictamente administrativos: una tiene el recuit de drap (‘requesón de trapo’) y la otra, el de olleta. L’Alt Empordà, la comarca a la que pertenece Siurana, es territorio del de olleta. Precisamente, en el municipio que acoge el Mas Marcè no han dejado nunca de hacer el recuit de oveja utilizando el método tradicional: macerar el cardo en agua, picarlo en un mortero para extraerle el cuajo, colarlo, abocarlo en la leche pasteurizada, mezclarlo y envasarlo enseguida en una olleta (olla pequeña) de cerámica.
Sociedad: Peralada Mas Marcè
Recuit de Fonteta
El recuit de Fonteta nació en 1990, cuando la familia Martell decidió recuperar la tradición ancestral de los requesones de trapo, tan típicos del Baix Empordà y de Les Gavarres. Tradicionalmente eran envueltos con paños de hilo recuperables, pero que por razones de seguridad alimentaria fueron sustituidos por paños de celulosa. El requesón más apreciado es el que elaboran con leche de cabra: amoroso, delicioso y elegante.
Sociedad: Recuits de Fonteta
Petitot
El Petitot es un queso de pasta blanda, hecho con leche cruda de cabra, de corteza rugosa, anaranjada y blanca, con toques de hongo. Los hermanos Huguet creen imprescindible comerlo con la corteza. Consideran que los quesos de pasta blanda y piel lavada deben comerse enteros porque la parte exterior aporta muchos matices. Este queso, con diez y quince días de maduración, es un homenaje al pequeño Ot, el hijo pequeño de Martí Huguet. En nariz, es vegetal con el recuerdo de la leche de cabra. En boca, es ácido al principio, con un punto salino, y con mucha complejidad al final, con setas y hierba seca.
Sociedad: Mas Alba
Pla d’Alba
Mas Alba es una empresa familiar agraria de Terradelles (Vilademuls), con cien hectáreas de bosque y cultivo y un rebaño de trescientas cabras que ordeñan cada día para obtener la leche con la que elaboran sus quesos. El Pla d’Alba es un queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda suave y elástica, de piel florecida de un color marfil pálido debido al hongo Penicillium candidum. Tiene aroma de setas recién cogidas y es mantecoso en boca, con una acidez fresca. Martí Huguet lo bautizó con este nombre en honor a Albert Pla, a quien considera su banda sonora.
Sociedad: Mas Alba
Fermió
La pequeña quesería La Balda nació en 2012 en el valle de Llémena, a los pies de Rocacorba. De pasta blanda, piel enmohecida y de una cremosidad láctea extraordinaria, el Fermió tiene una tendencia espectacular a la proteólisis (degradación de proteínas) cuando madura, momento en el que logra el máximo potencial aromático. Pablo Garcia elabora semanalmente este queso con leche cruda ecológica de vaca procedente de Can Frigola de Borgonyà, en El Pla de l’Estany.
Sociedad: La Balda
Golany
La Balda es una quesería fundada en 2012 en el Mas Vilotxa, de Granollers de Rocacorba, en el valle de Llémena. Con certificación ecológica, elabora quesos artesanos con leche cruda de explotaciones cercanas. El Golany es un queso delicioso y cremoso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y piel mixta, enmohecida y lavada, que ha madurado tres semanas en cava.
Sociedad: La Balda
Cofat
Este serrat de oveja se emparenta con los quesos históricos de montaña. Elaborado con leche cruda de oveja y coagulación enzimática, se trata de un queso de pasta semicocida prensada dura y enmohecimiento natural cepillado, madurada entre seis y doce meses. Es uno de los quesos más emblemáticos de la quesería y casa rural de Oriol Rizo e Irma Casas.
Sociedad: La Xiquella
Manyac
Oriol Rizo e Irma Casas se establecieron en 2014 en el Mas El Xiquillo, situado en el vecindario Villalonga de La Vall d’en Bas. Lo convirtieron en una casa de turismo rural y fundaron la quesería artesana La Xiquella. Rodeados de grandes ganaderos que producen muy buena leche, elaboran cada semana quesos con leche cruda de vaca y de oveja. El Manyac es un queso exquisito hecho con leche cruda de vaca, de cuajada mixta, de pasta blanda y piel florecida blanca.
Sociedad: La Xiquella
Sanguinyol
El matrimonio Judit Nadal Feixas y Joan Martí Quer fundó Pasturabosc en el 2012 en Gaüses, parroquia de Vilopriu, en el Baix Empordà. Ella es quesera y él hace de pastor de 115 cabras, que conduce en los más estrictos criterios de la producción ecológica. Sanguinyol es un queso de leche cruda de cabra, cuajada con cuajo de cabrito, de corteza lavada y pasta semiblanda, con dos meses de maduración.
Sociedad: Pasturabosc
Sidral
El Sidral, de la quesería La Balda, es un queso ecológico de pasta blanda y piel mixta (enmohecida y lavada), elaborado a partir de leche cruda de vaca de Granollers de Rocacorba. Pablo Garcia apuesta aquí por colaborar con un artesano pequeño, como él mismo: la marca Serps, de Celrà, que produce una sidra natural no pasteurizada con la que se lava este queso. El resultado es un queso cremoso, amarillo paja, de pasta untuosa, con la corteza natural húmeda y un poco florecida, totalmente comestible. Tiene un sabor complejo que combina la potencia aromática de la corteza y las notas equilibradas de la pasta con sensaciones cítricas y de frutos secos.
Sociedad: La Balda
Queso Llanut de oveja
El Llanut de Mas Marcè es uno de los quesos elogiados por Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food. El Llanut es un queso de pasta blanda de leche cruda de oveja de Ripoll ecológica, hecho con cuajo vegetal, envuelto en lana, con la intención de ser originales y de potenciar su discurso, su esfuerzo por restaurar la raza de oveja de Ripoll.
Sociedad: Peralada Mas Marcè
El Cabirol
En Mas l’Arbreda tienen el objetivo de elaborar todos los productos que produce la finca. Actualmente ya tienen una quesería, un huerto ecológico, colmenas para obtener miel, una zona de árboles truferos y una de olivos, todo sobre suelos de origen volcánico. El Cabirol es un queso madurado de pasta dura elaborado con leche cruda de cabra, que se elabora en piezas grandes para poder dar maduraciones más largas, de tres a cinco meses. La corteza acaba recubierta de hongos naturales y aporta aromas de sotobosque a medida que se afina; la textura es fundente en la boca, con gustos que avanzan de lácteos a tostados, con sensaciones picantes, según se alarga el tiempo en la cava.
Sociedad: L’Aubreda
Terracuit
En Mas l’Arbreda elaboran este queso de pasta dura madurado con leche cruda de vaca. Fundente en boca, el Terracuit es un queso de una enorme complejidad aromática, elaborado únicamente con leche de un pequeño rebaño de vacas con una alimentación basada en el forraje de la misma finca, sin ensilados. Con una larga maduración de más de diez meses, la corteza se lava con levaduras, lo que le da un color anaranjado e incrementa la complejidad aromática.
Sociedad: L’Aubreda
Baldat
Una pieza de 20 kilos de pasta cocida prensada, elaborada a partir de leche cruda de vaca y madurada al menos doce meses, se convierte en un queso inédito en nuestro país. Para hacer el Baldat, esta quesería de Granollers de Rocacorba, en El Gironès, utiliza leche cruda de vaca ecológica del Pirineo. Para hacer una pieza de kilo, utiliza 11 litros de leche.
Sociedad: La Balda
Blau Ceretà
Pere Pujol Claveria elabora este queso azul con leche cruda de vaca, fermentos lácteos, cuajo, sal y el hongo Penicillium roqueforti. El Molí de Ger, en La Cerdanya, es una de las lecherías más representativas del país, dedicada desde 2007 a la producción de quesos con leche cruda de vaca de su rebaño de raza frisona con cruces de azul belga.
Sociedad: Molí de Ger
Tupí de Ger
El tupí es el queso típico del Pirineo, inventado por los pastores para regenerar los quesos secos. Tradicionalmente se deja fermentar con vino, licor o aguardiente dentro de un recipiente de barro, el tupí. En el Molí de Ger, siguen la idea de hacer queso de reciclaje, con piezas feas o que se han secado más de la cuenta. Trituran este queso y le hacen una segunda fermentación en una tina con aguardiente y aceite de oliva. El resultado es un producto untuoso, aromático y picante.
Sociedad: Molí de Ger
