En este, nuestro rincón del mundo, al oeste del Mediterráneo y al este de los Pirineos, se produce mucha leche: de vaca, de oveja, de cabra y, más recientemente, incluso de búfala. Los ganaderos de vacas, ovejas y cabras han sido a menudo pastores trashumantes, desde tiempos inmemoriales, en busca de los mejores pastos de los Pirineos en verano y del clima más suave de la llanura en invierno. A pesar de que todavía hay rebaños que hacen la trashumancia de la llanura a los Pirineos, el ganado ahora está más estable. Aun así, solo el ganado ovino ha dado una raza autóctona: la oveja ripollesa. Son rebaños con vocación productiva mixta: leche, carne, lana y piel para curtir.
Mayoritariamente, la leche ha sido para consumir en fresco, o bien se ha transformado en productos elaborados de conservación corta: requesones de olleta y de trapo, y quesos tiernos, que a menudo eran cuajados con cardo. Los quesos madurados han sido bastante desconocidos, en general. Hasta casi finales del siglo xx y, sobre todo, comienzos del xxi, los quesos habían quedado arrinconados en las zonas de montaña, forzados por las necesidades del transporte y la conservación. Según sabemos por dietarios y recetarios de hasta el siglo xix, los quesos secos y viejos se usaban en la cocina y también se llevaban a la mesa. A pesar de que los quesos de alta montaña se conocían como serrat, ninguno de ellos tenía un nombre concreto o una denominación que hiciera referencia a un lugar.
La cultura y la industria queseras se han expandido gracias a la sensibilización de la sociedad con el medio ambiente y el medio rural, y con las culturas agropecuarias sostenibles y comprometidas socialmente. Hoy las queserías son dinámicas e innovadoras, y están gestionadas, cada vez más, por pequeños ganaderos independientes con vocación artesana.
Los productos lácteos con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
Leche ecológica de granja La Selvatana
La granja La Selvatana abrió en 1970 en Campllong con cincuenta vacas frisonas procedentes de Dinamarca. Actualmente, la tercera generación de la familia Serra cuida de ochenta vacas adultas y cincuenta terneras, la mayoría de raza frisona, pero también, Montbeliarde, roja sueca y alguna Jersey. Cultivan ochenta hectáreas de raigrás, cebada, avena, alfalfa y sorgo, con que alimentan a las vacas dos veces al día: la primera, con hierba fresca recién segada, y la segunda, con una mezcla de paja, ensilado y cereales. Esto garantiza una leche con un 60 % de grasas del tipo omega, ideal para emulsionar, por lo que muchas cafeterías la usan para el coffee art. En La Selvatana solo hacen leche entera, no homogeneizan la nata. Pasteurizan la leche en placas a baja temperatura y muy rápidamente para garantizar la máxima calidad y preservar todas sus propiedades; de este modo, el calcio es más estable y las grasas buenas no se saturan.
Sociedad: Frisllet SL
Leche de oveja ripollesa
La sexta generación de una familia de pastores de Siurana d’Empordà produce esta intensa, densa y dulce leche de oveja de raza ripollesa, alimentada y criada bajo los criterios de la agricultura y la ganadería ecológicas. En el Mas Marcè cultivan los campos, dejan pacer a las ovejas de seis a ocho horas cada día y se ocupan del ordeño y del envasado. Su apuesta fue triple desde un punto de vista patrimonial: criar oveja autóctona en peligro de extinción, de una raza de baja producción de leche, a pesar de que esta tiene mucha calidad; recuperar cereales antiguos y leguminosos para la alimentación de los rebaños, y recuperar el cardo, que se utiliza para cuajar la leche.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Yogur natural de oveja ecológico
Peralada Mas Marcè también tiene un rebaño de ovejas de la productiva raza Lacaune, originaria de la vecina Occitania. En esta explotación ecológica y sostenible trabajan en círculo cerrado: desde el cultivo de los campos hasta el envasado final. El resultado de la leche de sus ovejas, que pacen de seis a ocho horas diariamente, es un yogur dulce, sabroso y con una textura cremosa densa. La demanda de yogur de oveja es cada vez más habitual, por la cantidad de proteína y calcio que contiene y porque es muy digestivo.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit d’olleta Mas Marcè
La división de L’Empordà en las comarcas de L’Alt y El Baix Empordà no obedece a criterios estrictamente administrativos: una tiene el recuit de drap (‘requesón de trapo’) y la otra, el de olleta. L’Alt Empordà, la comarca a la que pertenece Siurana, es territorio del de olleta. Precisamente, en el municipio que acoge el Mas Marcè no han dejado nunca de hacer el recuit de oveja utilizando el método tradicional: macerar el cardo en agua, picarlo en un mortero para extraerle el cuajo, colarlo, abocarlo en la leche pasteurizada, mezclarlo y envasarlo enseguida en una olleta (olla pequeña) de cerámica.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit de drap ecológico de oveja
El recuit de drap (‘requesón de trapo’) es originario de El Baix Empordà. Tradicionalmente, los recuits se envolvían en trapos de hilo recuperables y reutilizables, pero por razones de seguridad alimentaria fueron sustituidos por trapos de celulosa. Actualmente, el recuit más apreciado de los que producen en Mas Marcè es el de leche de cabra, que es suave y elegante, pero también elaboran de leche de vaca y de oveja. El recuit de drap de Mas Marcè está hecho con leche ecológica de oveja ripollesa de su rebaño cuajada con cardo.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Mató de Vaca
El requesón (o mató) es el queso fresco más popular del país, y el requesón con miel, un postre magnífico. Para rematarlo, el requesón de vaca es uno de los productos con más historia del Mas Claperol, puesto que fue el primer producto elaborado en 1982, cuando Emili Domènech Tort puso en marcha su proyecto con cabras y haciendo venta ambulante de los quesos frescos que elaboraba. Más adelante vendió las cabras y empezó a trabajar con leche de vaca. Él y Mercè Navarra tuvieron gemelos en 1988. Los hermanos Josep y Oriol, que hicieron una apuesta por la producción ecológica y la sostenibilidad, comercializan su requesón y otros productos que elaboran en envases de cristal retornables.
Sociedad: Mas Claperol, SL
Manyac
Oriol Rizo e Irma Casas se establecieron en 2014 en el Mas El Xiquillo, situado en el vecindario Villalonga de La Vall d’en Bas. Lo convirtieron en una casa de turismo rural y fundaron la quesería artesana La Xiquella. Rodeados de grandes ganaderos que producen muy buena leche, elaboran cada semana quesos con leche cruda de vaca y de oveja. El Manyac es un queso exquisito hecho con leche cruda de vaca, de cuajada mixta, de pasta blanda y piel florecida blanca.
Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Fermió
La pequeña quesería La Balda nació en 2012 en el valle de Llémena, a los pies de Rocacorba. De pasta blanda, piel florecida y de una cremosidad láctea extraordinaria, el Fermió tiene una tendencia espectacular a la proteólisis (degradación de proteínas) cuando madura, momento en el que logra el máximo potencial aromático. Pablo Garcia elabora semanalmente este queso con leche cruda ecológica de vaca procedente de Can Frigola de Borgonyà, en El Pla de l’Estany, o de La Selvatana, de Campllong.
Sociedad: Pablo Garcia Garcia
Xiroi
La Xiquella elabora este queso con leche cruda de vaca de La Vall d’en Bas. El Xiroi es un queso de pasta prensada semiblanda, de piel lavada de color anaranjado-rojizo, madurado un mínimo de cuarenta y cinco días y que se presenta en piezas de dos kilos y medio. Este queso, como muchos de los que elaboran en el obrador de La Xiquella, ha recibido reconocimientos en muchos concursos.
Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Serrat d’Espinelves
Oriol Brugués, de Formatges d’Espinelves, conduce un rebaño formado por un centenar de cabras de la raza murciana granadina, de las cuales procede la leche con la que elabora sus quesos. El Serrat d’Espinelves es un queso de leche cruda de cabra, de cuajada predominantemente enzimática, con una maduración de entre seis meses y un año, de textura firme y sabor fuerte, que se produce de febrero a diciembre.
Sociedad: Brugués Mone, Oriol
Pla d’Alba
Mas Alba es una empresa familiar agraria de Terradelles (Vilademuls), con cien hectáreas de bosque y cultivo y un rebaño de trescientas cabras que ordeñan cada día para obtener la leche con la que elaboran sus quesos. El Pla d’Alba es un queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda suave y elástica, de piel florecida de un color marfil pálido debido al hongo Penicillium candidum. Tiene aroma de setas recién cogidas y es mantecoso en boca, con una acidez fresca. Martí Huguet lo bautizó con este nombre en honor a Albert Pla, a quien considera su banda sonora.
Sociedad: Mas Alba
El Baldiri d’Espinelves
En Formatges d’Espinelves ordeñan a las cabras a primera hora de la mañana; después, las conducen al corral, donde el rebaño encuentra forraje y cereales, y por la tarde las hacen salir a pacer unas horas. Después del ordeño, ponen la leche a calentar con los fermentos lácteos y el cuajo durante veinticuatro horas, amoldan la cuajada y, tras doce horas, sacan los quesos del molde y los salan. El Baldiri se presenta en una pieza de unos cien gramos, madurada durante diez días, de textura cremosa y de sabor suave un poco ácido, que gana intensidad con el afinado.
Sociedad: Brugués Mone, Oriol
El Bordegàs
Peralada Mas Marcè, una de las queserías más sostenibles del país, elabora este queso serrat de pastor con leche cruda ecológica de las ovejas de sus rebaños de la raza Lacaune. El serrat es el queso madurado que elaboraban los pastores durante sus estancias en los pastos de las montañas del Pirineo, durante la primavera y el verano. Precisamente, en Mas Marcè elaboran el Bordegàs con leche de primavera, y las piezas más celebradas por los expertos son las de tres a tres kilos y medio, que maduran un mínimo de cuatro meses sobre madera de pino. El resultado es un queso de textura elástica, intensidad aromática de prado y gusto lácteo intenso.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
El Pilós
La Formatgeria Muuu Beee, de Ripoll, presenta este queso de pasta cocida elaborado con leche cruda de vaca de una explotación lechera de Sant Joan de les Abadesses, a 10 km del centro productor. El Pilós se comercializa a partir de los seis meses de maduración; durante este tiempo se lava la corteza cada semana para favorecer el desarrollo de las levaduras. Es un queso de textura agradable, con notas de mantequilla y tostados, un retrogusto largo y un punto picante en boca. El Pilós ha obtenido reconocimientos internacionales destacados.
Sociedad: Fundació privada MAP
Blau
El catálogo de la quesería y casa rural de Oriol Rizo e Irma Casas es espectacular. El Blau es el último queso que les faltaba para completar un carro de quesos integrado únicamente por los elaborados por La Xiquella. Este queso azul se hace con leche cruda de vaca de La Vall d’en Bas y se sirve envuelto en papel aluminizado. Tiene la corteza natural, como la mayoría de quesos azules inoculados con Penicillium roqueforti.
Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Lludrió
Pablo Garcia también apuesta por colaborar con un artesano pequeño, como él mismo. En este caso, colabora con la marca Serps, de Celrà, que produce una sidra natural no pasteurizada con la que se lava este queso. El Lludrió, de Formatges La Balda, es un queso ecológico de pasta blanda y piel mixta (florecida y lavada), elaborado a partir de leche cruda de vaca de La Selva y de El Pla de l’Estany. El resultado es un queso cremoso, amarillo paja, de pasta untuosa, con la corteza natural húmeda y un poco florecida, totalmente comestible. Tiene un sabor complejo que combina la potencia aromática de la corteza y las notas equilibradas de la pasta con sensaciones cítricas y de frutos secos.
Sociedad: Pablo Garcia Garcia
Basalt
La quesería La Xiquella participa en muchos proyectos y colabora con diferentes iniciativas, especialmente de La Garrotxa. Esta vez lo hace con la cervecería artesana Poch’s, de Castellfollit de la Roca, propiedad de Francesc Casaponsa. Oriol Rizo hace este queso, el Basalt, de pasta prensada semidura de leche cruda de vaca, y lo lava con la cerveza Poch’s Basalt, del tipo Imperial stout, durante el proceso de maduración. Esto impide el moho del queso, pero hace que la piel quede pegajosa y que adquiera una coloración bronceada. La cremosidad láctea del queso marida muy bien con el cuerpo y la potencia de esta cerveza.
Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
