Le fromage typique de la province de Gérone a été le « recuit » : celui de « drap » (fromage frais enveloppé dans un tissu), du Baix Empordà et celui d’ « olleta », de l’Alt Empordà.
La province de Gérone n’a jamais été une terre de grands fromages, affinés pendants des mois.Sur les marchés locaux, les fromages tendres prédominaient. Le « recuit », dans l’Empordà, la Garrotxa, le Gironès et le Pla de l’Estany, était le plus typique. À la Selva, il y avait davantage de « mató », un fromage à pâte fraîche ; dans l’arrière-pays de la Selva, on trouvait un fromage de chèvre tendre, et dans les Pyrénées, à l’endroit le plus froid et sauvage de la région, on élaborait des fromages plus durs et affinés, comme le « serrat ». De même, à partir des années 80, l’exode rurale favorisa le développement d’une industrie fromagère artisanale, que les spécialistes qualifieront de très intéressante.
Parmi les nombreux artisans fromagers installés au nord des Pyrénées, certains sont des descendants d’anciens bergers. Beaucoup ont déjà acquis plusieurs années d’expérience et remporté de grands succès et prix. Bien que le produit laitier géronais le plus connu, au-delà des comarques, soit le « recuit » —de « drap » dans le Baix Empordà ou d’ « olleta » dans l’Alt Empordà—, aucune spécialité n’est commune à l’ensemble des fromagers. Qualité rime avec diversité.
Les produits laitiers labellisés Girona Excel.lent 2016-2017
Lait de Mas Marcè.
Le lait de brebis Marcé Mas Ripoll est l’un des plus populaires dans le monde de la haute gastronomie pour sa qualité exceptionnelle, liée à la faible production et à l’alimentation naturelle du troupeau.
Yaourt de Mas Marcè
À Siurana d’Empordà, on élabore un yaourt au lait de brebis épais, gras, savoureux et d’une texture crémeuse unique ; une caractéristique du lait de brebis de Ripoll.
Caillé de Mas Marcé
Si le produit laitier géronais par excellence est le « recuit », celui de l’Alt Empordà est un caillé au cardon. Mas Marcè fait revivre cette tradition et celle de la brebis de Ripoll, une race autochtone productrice de lait.
Catégorie : produits laitiers et caillés au lait de brebis
Société : Recuits de l’Empordà, SL
Fermió.
Ce fromage à pâte molle, à croûte fleurie et au lait de vache cru et biologique, est élaboré chaque semaine par La Balda, une petite fromagerie fondée en 2013 qui s’est installée dans la vallée de Llémena.
Cofat.
La Xiquella doit être l’une des plus jeunes fromageries et, néanmoins, la passion l’a inspiré à fabriquer cet audacieux fromage affiné au lait cru de brebis, qui porte le nom de « cofat ».
Catégorie : produits laitiers et fromages affinés
Société : La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Manyac.
Ce fromage mou, à croûte fleurie et au lait cru de vache, est l’un des délices de cette fromagerie de la Vall d’en Bas.
Catégorie : produits laitiers, des spécialités remarquables
Société : La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Le jury qui a fait la dégustation des produits laitiers.
Raül Quadres
Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone
Florenci Bayés
Technicien chargé du cours sur les produits laitiers de l’IRTA à Torre Marimon
Xavier Baig
Propriétaire de la boutique de produits gourmets La Noucentista, à Gérone
Toni Gerez
Sommelier et affineur de fromages, Castell de Peralada Restaurant
Artur Sagués
Sommelier et affineur de fromages du restaurant Cap i Pota
