Las comarcas de Girona son un territorio donde se valora mucho la carne y los derivados del cerdo, algo que ya documentaron los clásicos, como Estrabón o Marcial, que elogiaban la nobleza de los jamones ceretanos. El sabio griego Estrabón (63 aC – 24 dC), en el capítulo 4 del Libro III de su magna Geografía, escribió: «La vertiente ibérica del Pirene tiene bellos bosques de árboles de todas las especies y en particular de hoja perenne. El lado céltico está desnudo, pero la zona central tiene valles perfectamente habitables. La mayoría los ocupan los ceretanos, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se preparan excelentes jamones que rivalizan con los de Cibira y proporcionan no pocos ingresos a sus gentes». El poeta Marcial también reivindica el jamón de estas tierras en el libro XIII de los Epigramas: «Que me sirvan jamón del país de los ceretanos (…)».
Buenos cerdos, buenos jamones y una gran imaginación para llenar la despensa con exquisiteces adobadas, embutidas y secadas procedentes de unos animales adorados, que hasta finales del siglo xix eran de pelo oscuro. Hoy la situación es similar: cada pueblo cuenta con sus carnicerías artesanas, que compiten por ofrecer los mejores embutidos; cada pueblo presume de elaborar los mejores derivados del cerdo. Algunas empresas han contribuido a mejorar la calidad de los productos derivados del cerdo en general, lo que ha favorecido que los embutidos, secos o cocidos, delgados o gruesos, sean aún mejores. Fruto de esta evolución constante, el pan con aceite que ya se consumía en tiempos de los íberos se transformó, gracias a la llegada de numerosos productos americanos, en el pan con tomate. Y el pan con tomate con embutidos se convirtió en uno de los tótems de la gastronomía catalana.
Los embutidos con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Pan de hígado
El artesano Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, donde tiene el obrador, fundó la Carnisseria Alemany en 1998 en el mercado del Lleó, de Girona. Su gran objetivo es mantener los procedimientos de elaboración tradicionales, para asegurar la seguridad alimentaria y la calidad, y para transmitir y divulgar los productos artesanos tradicionales de Cataluña. Por eso, ha obtenido varias veces el reconocimiento del sello Girona Excel·lent y ha ganado algunos concursos nacionales. En la Carnisseria Alemany elaboran este pan de hígado con papada, cabeza de lomo, hígado, huevos, crema de leche, coñac, sal, pimienta, ajo, perejil, nuez moscada, canela y clavo. Picado, amasado, envuelto en mantilla de cerdo y cocido en un molde.
Sociedad: Carnisseria Alemany
Paté de montaña
La tercera generación de Embotits i Patés Costabona, de Molló, elabora este clásico paté de campaña siguiendo la receta del abuelo, de origen francés, con papada e hígado de cerdo, leche entera de vaca, huevos, harina de trigo, sal, pimienta y sales de cura. El paté de montaña también fue el producto que inauguró este obrador del Pirineo, nacido en la década de 1960. Los abuelos tenían una tienda en la plaza del pueblo, donde, además de víveres de primera necesidad, vendían productos elaborados por ellos mismos.
Sociedad: Embotits i Patés Costabona
Butifarra blanca de Masia Empordà
La butifarra blanca es uno de los embutidos cocidos típicos de la matanza y se presenta de infinitas formas: con hígado, con lengua, con carne de perol, con huevo, con ajo y perejil. En Masia Empordà presentan el producto más puro: magro, panceta y papada de cerdo (92 %), sal y pimienta, embutido en tripa natural. La butifarra blanca más valorada suele ser la elaborada como la tripa gruesa del cerdo, el peltruc. Es muy sabrosa e ideal para comer con pan con tomate, pero sobre todo dentro de un panecillo bien untado y empapado en aceite.
Sociedad: Masia Empordà
Butifarra negra de Masia Empordà
La butifarra negra es la butifarra más apreciada e icónica de todos los derivados del cerdo. Delgada o gruesa, fresca o tierna, es un ingrediente de algunos de los grandes platos de la cocina catalana, empezando por la escudella o carn d’olla y terminando por las habas y guisantes. Se añade a guisos y arroces, se hacen tortillas y se puede comer directamente con pan con tomate o para acompañar erizos. En Masia Empordà lo elaboran con carne de cerdo (90 %), sangre de cerdo (7 %), sal y pimienta, y lo embuten en tripa natural, tanto en tripa grande —el peltruc—, como en tripa delgada.
Sociedad: Masia Empordà
Butifarra de perol
Xevi Capdevila y Montse Planchart elaboran esta melosa butifarra de perol con carne de la cabeza, papada, careta, corazón, riñones, sal y pimienta, cocida en un perol. Montse Planchart Coll es hija de Pilar Coll, que en 1955 empezó a trabajar en Can Pau (Osor). En 1972 la familia Planchart Coll pasó a regentar la tienda de comestibles y carnicería abierta en 1940. Ahora es Comestibles i Carnisseria Pilar Coll, y hacen la mejor butifarra de perol de hoy en día. La botifarra de parracs es uno de los embutidos más sabrosos y versátiles de la cocina catalana, tanto en la cocina casera como en la restauración, para comer sola o en un plato de verdura o de legumbres.
Sociedad: Comestibles i Carnisseria Pilar Coll
Butifarra de perol con alubias de Santa Pau
Embotits Artesans Gori, charcuteros en Sant Privat d’en Bas, La Garrotxa, desde 1925, reconocidísimos por su butifarra de perol con carne de la cabeza, papada, corazón, sal y pimienta, han creado esta nueva versión, añadiendo alubias de Santa Pau (10 %), y la han embutido y cocido en tripa natural comestible. De hecho, han rendido homenaje a la gelatinosa butifarra de perol desmenuzada, cocida y mezclada con alubias de Santa Pau.
Sociedad: Artesans Gori
Butifarra catalana
Enric Torrent Navarra pertenece a la tercera generación de la carnicería Pelai, de Sant Climent Sescebes, fundada en 1933. Su deliciosa catalana se basa en la combinación de los aromas aportados por la nuez moscada, el vermut y un licor de hierbas con huevo. Utiliza espalda y magro, y se envasa en tripa cular. Este embutido es ideal para añadir a los entremeses, cortada extremadamente fina, o para hacer un bocadillo con tomate, cortado más grueso.
Sociedad: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Jamón cocido extra 100 % Duroc
Hace un siglo, en los felices años veinte, llegó el jamón dulce, un producto que tiene un atractivo color rosado, propiciado por la adición de las salas de curado, imprescindibles también en la elaboración de la butifarra catalana. El jamón dulce cocido Mont-Corb se elabora con un jamón entero de cerdo Duroc, agua, sal, azúcar, sales de curado, especias y aromas. Es una delicia que se come directamente con los dedos, justo después de cortarlo, sea a cortes delgados o sea a virutas.
Sociedad: Mont-Corb
Fuet
El fuet, también denominado espetec (‘chasquido’), es uno de los embutidos más típicos de la gastronomía catalana. Es delgado y largo, blanquecino por fuera y rosado por dentro, y se suele consumir un poco tierno, a pesar de que antes se dejaba madurar mucho, hasta que adquiría una consistencia rígida; por eso, cuando se rompía con las manos hacía un chasquido, un ruido seco muy característico con el que hoy se conoce este producto. Enric Torrent utiliza carne magra de hombro, sal, pimienta y sales de curado, que pica y envasa en tripa natural de cerdo, y deja madurar durante tres semanas o un mes.
Sociedad: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Salchichón
El salchichón se elabora con carnes nobles y un poco de grasa, todo picado y mezclado con sal, azúcar, pimienta y sales de curado. La cuarta generación de Can Fanera, empresa nacida en 1928 en la plaza de la Villa de la Cellera de Ter, elabora el salchichón con espalda de cerdo (60 %) y tocino de la panza (40 %), que se pica, se adoba y se embute en tripa de cerdo de cebo destelado y se deja madurar hasta que este señor embutido llega al punto óptimo de secado.
Sociedad: Can Fanera
Piumoc o saco de hueso
El saco de hueso o piumoc fue una de las golosinas para entretener el apetito en La Garrotxa. Elaborado con trozos de chuleta de cerdo, de hueso diluido y un poco de grasa y carne magra adheridos, condimentado con sal y pimienta negra, y embutido en tripa natural, se deja secar y madurar unos meses. Ha sido uno de los grandes ingredientes de guisos, especialmente de las habas y guisantes, junto a la butifarra negra.
Sociedad: Vilanova
Lomo 100 % Duroc
Llámenlo lomo, cabeza de lomo o incluso baiona, la pieza entera de carne magra de cerdo, con grasa bien infiltrada, adobada con pimienta y sal, embutida, secada y madurada. En sus múltiples formas y denominaciones, es una de las mayores delicias de la gastronomía catalana. En Can Fanera elaboran esta pieza con lomo de cerdos Duroc, sal, pimienta, azúcar y sales de curado, y la embuten en tripa destelada de cerdo de cebo. Unos lo quieren cortado finamente, otros más grueso; es sensacional para el desayuno, en el entremés o en la merienda.
Sociedad: Can Fanera
Jamón de Can Mateu
El jamón de Can Mateu se elabora con jamones seleccionados de la raza Duroc, con un peso de origen de entre doce y catorce kilos, con un tiempo mínimo de curación de veinticuatro meses en frío estático, hasta que menguan un 35 % respecto a su peso inicial. En esta empresa cárnica de Olot quieren recuperar el jamón artesano que se elaboraba en las masías de La Garrotxa, pero con las garantías tecnicosanitarias actuales. El resultado es un producto muy aromático y con un sabor umami muy marcado.
Sociedad: Pernils Can Mateu
Fuet dulce
Joan Gironell pertenece a la tercera generación de una carnicería que abrió en 1944 en el Barri Vell de Girona, y elabora el fuet dulce más valorado por los expertos por tercera edición consecutiva del Girona Excel·lent. Este fuet, elaborado con una mezcla de paleta de cerdo, azúcar, sal, cáscara de limón rallado y canela, y que después se deja secar, se puede encontrar en su parada del mercado del Lleó de Girona. De piel blanca debido al azúcar, y carne rosada y brillante, el fuet dulce es el embutido más genuino de la carnicería de las comarcas de Girona.
Sociedad: Carnisseria Gironell
Bombas de fuet dulce con cobertura de chocolate y avellanas
Inspirado en los carnellets —unos panellets hechos con carne de butifarra dulce que se elaboran para las fiestas de Todos los Santos—, que hace años introdujo el Gremio de Carniceros y Charcuteros Artesanos de las comarcas de Girona, Embotits Boada Porcel ha presentado sus deliciosas bombas de fuet dulce, con carne de cerdo de pureza 75 % Duroc, azúcar y chocolate negro. Lluís Boada abrió la carnicería junto a su mujer, Pilar Pons, en Vilobí d’Onyar, en 1976, y en 1987 se asoció con su hermana Elvira y su cuñado Josep Porcel para fundar la empresa Embotits Boada Porcel. Más adelante, empezaron a criar cerdos en sus propias granjas.
Sociedad: Embotits Boada Porcel