La socialización, la mundialización y la internacionalización de la gastronomía en Europa supusieron una popularización del foie-gras, icono histórico de la cocina occitana. Fue fácil, ya que el pato es un ave popular en las comarcas del norte del país, que a menudo se consume como un plato festivo, cocinado con peras, nabos o salsifíes, asado o guisado.
Durante siglos, la producción y el gran consumo de patos se limitó a Francia, pero a partir de los años setenta y ochenta del siglo pasado, con la implantación de la Guía Michelin en España y Portugal, la situación cambió. Precisamente, dos de los primeros restaurantes con estrella eran del Empordà, el Hotel Duran y el Motel Empordà, de Figueres, que obtuvieron la distinción en 1974, mientras que El Bulli, de Roses, la logró en 1976. Ya en 1976 se intentó iniciar la producción de foie-gras de pato, pero no fue hasta 1983 cuando Coll Verd dio el paso definitivo, comenzando con tan solo dieciséis patos adquiridos a otros pioneros que, pese a sus esfuerzos, no tuvieron éxito.
Constituida como cooperativa, Coll Verd ha celebrado cuarenta años de trayectoria consolidándose como empresa líder en Cataluña —donde controla más de la mitad del mercado— y como la segunda mayor productora a nivel estatal. La producción del sector no se limita a proveer al mercado de hígados gruesos, grasos y ufanos, que más o menos pesan medio kilo, sino también a transformar el pato para aprovecharlo al cien por cien. Desde el producto fresco hasta la quinta gama, desde la cocina clásica hasta las recetas más modernas e innovadoras: muslos confitados, pechuga adobada, conservas de mollejas, cuellos rellenos, mousses, patés con varios aliños, chicharrones, butifarras, embutidos, etc.
El foie-gras con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Foie-gras Celler Collverd
El foie-gras Celler, preparado sin la intervención de ninguna fuente de calor, solo con sal, es la elaboración estrella de Collverd, una de las principales empresas, en Cataluña y en el Estado español, dedicadas al foie-gras y los derivados del pato. La singular manipulación a que lo someten hace que se transmitan perfectamente las características del producto originario, por lo que hay que escoger la mejor materia prima. Elaborar este foie-gras es un trabajo de orfebrería: hay que quitarle todos los vasos sanguíneos, limpiarlo, salpimentarlo, condimentarlo y cubrirlo de sal para conseguir una curación ligera. Es la forma más próxima a comer hígado graso de ganso o de pato natural, ya sea directamente, en virutas o en carpaccio.
Societat: Collverd
www.collverd.com
Hígado extra de pato
Ànec de l’Empordà es una empresa familiar, fundada en 1986 en Serra de Daró, en el Baix Empordà, por los hermanos Xavier, Carles y David Bach. Dedicados a la elaboración de foie-gras y productos derivados del pato, controlan todo el círculo de producción, desde la cría de los patos en sus granjas, hasta la elaboración y distribución en todo el territorio. Su hígado graso natural es fresco, firme y entero, de color uniforme y textura sedosa y cremosa.
Societat: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
Foie-gras micuit
En mayo del 2024, Ànec de l’Empordà, que desde la jubilación de Xavier Bach dirigen sus hermanos Carlos y David, inauguró una nave nueva. A la moderna nave llegan los voluminosos hígados grasos y los patos recién sacrificados en el matadero que tienen en las granjas, donde todos los polluelos entran con un día de vida. El foie-gras entero semicocido, elaborado al baño maría con sal, pimienta, especias y, en este caso, vino de Oporto, es una de las formas más universales de consumir el hígado graso de pato o de ganso. Solo o con pan tostado, patatas asadas o trufa, para terminar arroces y pastas, como relleno o con confituras, sea de higos o de cítricos, el semicocido es imprescidinble.
Societat: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
