La socialisation, la mondialisation et l’internationalisation de la gastronomie en Europe ont conduit à la popularisation du foie gras, icône historique de la cuisine occitane. C’était facile car le canard est un oiseau populaire dans les comarques du nord du pays, souvent servi comme plat de fête, cuisiné avec des poires, des navets ou des salsifis, rôti ou en ragoût.
Si pendant des siècles la production et la forte consommation de canards étaient limitées à la France, à partir des années soixante-dix et quatre-vingt du siècle dernier, avec la mise en place du Guide Michelin en Espagne et au Portugal, la situation a changé. En effet, deux des premiers restaurants étoilés étaient originaires d’Empordà : l’Hôtel Duran et le Motel Empordà, à Figueres, qui ont obtenu cette distinction en 1974, tandis qu’El Bulli, à Roses, l’a obtenue en 1976. C’est précisément en 1976 qu’une tentative de production de foie gras de canard a eu lieu, mais ce n’est qu’en 1983 que Coll Verd a commencé à produire ce produit avec seulement seize canards achetés à d’autres pionniers moins chanceux.
Créée sous forme de coopérative, Coll Verd a fêté ses quarante ans en tant qu’entreprise leader en Catalogne, contrôlant plus de la moitié du marché catalan et occupant la deuxième place au niveau national. La production du secteur ne se limite pas à approvisionner le marché en foies gros, gras et dodus, pesant environ 500 grammes, mais consiste également à transformer le canard pour en exploiter 100 %. Des produits frais à la cinquième gamme, de la cuisine classique aux recettes les plus modernes et innovantes : cuisses confites, magrets marinés, gésiers confits, cous farcis, mousses, pâtés avec divers assaisonnements, grattons, saucisses, charcuterie, etc.
Le foie gras labellisés Girona Excel·lent 2025 – 2026
Foie gras Celler Collverd
Le foie gras Celler, préparé sans aucune source de chaleur, uniquement avec du sel, est le produit phare de Collverd, l’une des principales entreprises de Catalogne et d’Espagne spécialisée dans le foie gras et les produits dérivés du canard. Cette manipulation unique fait que les caractéristiques du produit original sont parfaitement préservées, raison pour laquelle il est indispensable de travailler avec la meilleure matière première. L’élaboration de ce foie gras est un travail d’orfèvre : il faut retirer tous les vaisseaux sanguins, le nettoyer, le poivrer, l’assaisonner et le recouvrir de sel pour l’affiner. Il constitue la meilleure manière de consommer du foie gras naturel d’oie ou de canard, soit directement, soit en petits morceaux ou en fines tranches.
Société: Collverd
www.collverd.com
Foie de canard extra
Ànec de l’Empordà est une entreprise familiale fondée en 1986 à Serra de Daró, dans le Baix Empordà, par les frères Xavier, Carles et David Bach. Spécialisés dans la production de foie gras et de produits dérivés du canard, ils maîtrisent l’intégralité du cycle de production, de l’élevage des canards dans leurs fermes à la transformation et à la distribution sur l’ensemble du territoire. Leur foie gras naturel est frais, ferme et entier, d’une couleur uniforme et d’une texture soyeuse et crémeuse.
Société: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
Foie gras mi-cuit
En mai 2024, Ànec de l’Empordà, dirigée depuis la retraite de Xavier Bach par ses frères Carles et David, a inauguré un nouvel entrepôt. L’entrepôt moderne reçoit les foies gras volumineux et les canards fraîchement abattus à l’abattoir situé sur les fermes, où tous les canetons entrent lorsqu’ils ont un jour. Le foie gras entier semi-cuit, préparé au bain-marie avec du sel, du poivre, des épices et, dans ce cas précis, du Porto, est l’une des façons les plus universelles de consommer du foie gras de canard ou d’oie. Seul ou avec des toasts, des pommes de terre chaudes ou des truffes, pour accompagner le riz et les pâtes, en garniture ou avec des confitures, qu’elles soient de figues ou d’agrumes, le mi-cuit est un must.
Société: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
