Lorsque le potager était la salle de sport de nos parents et grands-parents et que les familles et le village se retrouvaient avec plus de produits frais qu’ils ne pouvaient en manger, la coutume était de faire des bocaux de conserve. Cette tradition saine et durable de préparer des conserves de légumes est maintenue par certains : conserves de brocoli et de poivron de Gérone (le jaune verdâtre), confits au vinaigre, sauces tomates, tomates entières, confitures sucrées d’un seul fruit ou mélanges de fruits et légumes divers, préparations à la recette secrète ou obtenues par hasard et, vers la fin de l’été, conserves de champignons en saumure.
En effet, grâce au regain d’intérêt culinaire et gastronomique que nous connaissons récemment, dans de nombreux foyers, les bases et les sauces sont préparées à l’avance, comme les sautés et les samfaines, les bouillons et les fumets, qui sont congelés ou conservés dans des bocaux stérilisés au bain-marie. C’est la cinquième gamme, une offre qui se développe dans le domaine commercial et qui propose des idées prêt-à-manger très innovantes, dont certaines d’inspiration maison, et de grandes spécialités traditionnelles.
Le secteur de la conserve a connu une croissance dans tous les domaines : cuisine maison, cuisine artisanale et industrielle. De nouveaux artisans et industriels misent sur une tradition de haute qualité, grâce aux progrès technologiques en innovant en termes de saveur et de recherche de produits plus sains et d’emballages plus respectueux de l’environnement.
Les conserves labellisés Girona Excel·lent 2023 – 2024
Marmelade d’oranges amères et de citrons
Georgina Regàs, qui nous a laissés en 2022 à l’âge de 89 ans, a été l’une des grandes dames de la gastronomie du pays, avec de brillantes idées commerciales, qui a laissé un immense héritage bibliographique. En 2004, elle inaugura à Torrent le Musée de la confiture, sa dernière œuvre. Un jour de 1975, elle s’est inspirée d’un citronnier pour faire des marmelades. Élaborée avec des fruits de Santa Cristina d’Aro, dans le Baix Empordà, cette marmelade est l’héritière du premier pot produit par Georgina Regàs. Elle est aigre et amère : l’acide du citron rehausse l’amertume de l’orange, tandis que les zestes du fruit y ajoutent la texture. En 2022, elle a séduit le jury du prix Dalemain World Marmalade Award, en Angleterre.
Société: Museu Confitura SL
Marmelade de prunes vertes
La prune de Saint-Jean et la reine-claude sont des fruits qui symbolisent la fraîcheur de l’été. De nombreux vergers et jardins possèdent des pruniers de ces variétés et des centaines d’hybrides de pruniers verts nés spontanément à partir de noyaux dispersés. Cette marmelade traditionnelle est élaborée exclusivement à base d’ingrédients naturels, avec des prunes vertes récoltées dans la province de Gérone. Ses créateurs recommandent de l’ajouter aux vinaigrettes des salades, aux sauces de plats de viande, etc. Elle peut également être utilisée pour la préparation de cheesecakes et être dégustée en souvenir de l’été lors de copieux petits déjeuners d’hiver.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Marmelade de pommes Golden
La pomme Golden est la plus classique et polyvalente de toutes les pommes cultivées. Crue, cuite seule en compote, cuite entière au four ou en accompagnement de plats de viande. Cette marmelade est élaborée comme on le ferait chez soi : avec 60 % de pomme Golden, du sucre, un jus de citron et de la cannelle. Elle peut accompagner des plats sucrés ou salés, être consommée sur du pain ou dans un yaourt, du fromage frais, ou encore avec certains fromages affinés de brebis. Elle convient également pour des gâteaux ou pour accompagner un rôti ou notre traditionnel saucisson sec sucré.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Marmelade de tomates
La marmelade de tomates n’est préparée qu’en été. Justement, cette conserve classique du potager de la province de Gérone est née lorsque tout le monde cultivait un potager et que le surplus de tomates était utilisé pour faire des conserves sucrées et salées pour toute l’année. Cette marmelade est cuite avec du sucre, jusqu’à obtenir une texture solide. L’entreprise Can Bech, de Fontanilles, recommande de la déguster sur une tranche de pain avec du fromage de chèvre, un dé de cabillaud ou avec une fine tranche de carpaccio de bœuf et de la roquette, par exemple. Elle peut également être utilisée comme ingrédient pour préparer le cocktail Bloody Mary.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Confiture de pommes et d’épices
Dès son ouverture, le Musée de la confiture est devenu un sanctuaire pour les amateurs et les apprenants de l’art exquis des conserves. Les confitures sont élaborées à la main et de manière traditionnelle, mais avec une volonté de recherche et une pointe d’audace. Cette confiture est inspirée de la marmelade classique de la variété Golden de Poma Girona, à laquelle sont ajoutés du curcuma, de la cannelle, des clous de girofle, de l’anis étoilé, du poivre rose, du citron et du sucre de canne. Cette confiture épicée est idéale pour accompagner une collation ou un thé sur du pain, ou avec le foie gras.
Société: Museu Confitura SL
Confiture de figues, noix et ratafia
Les figues séchées et les noix jouent un rôle important dans les desserts à base de fruits secs appelés ici postres de músic. Et le ratafia est l’un des accords traditionnels de ce type de desserts. De plus, s’il est bien frais, il est également idéal pour accompagner les figues fraîchement cueillies. Cette confiture de figues, noix et ratafia est un condensé de la culture gastronomique catalane. Le Musée de la confiture utilise des figues de petits producteurs de l’Empordà et du ratafia de Licors Quevall, de Llançà.
Société: Museu Confitura SL
Figues confites au sirop
Les figues confites sont un classique. Concrètement, ces figues entières au sirop sont à l’origine du succès de Can Bech, et elles sont, aujourd’hui encore, le produit phare de l’entreprise. La matière première provient des vergers de la région de Murcie, où elle est cultivée exclusivement pour la famille Bech. Les figues sont sélectionnées selon leur calibre et cuites en trois phases pour obtenir un fruit confit charnu et délicieux.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Prunes au sirop de grenache de l’Empordà
Les fruits au sirop sont une conserve traditionnelle du bassin méditerranéen. Généralement, ils ne contiennent pas d’alcool, mais de nombreux producteurs aiment les conserver dans des liqueurs, des spiritueux à base de vin ou, tout simplement, du vin. Le chef cuisinier Antoni Izquierdo prépare des prunes avec du citron, de l’orange, du sucre, de la cannelle et du grenache noir, et il recommande de les consommer dans des plats sucrés ou salés. Il assure qu’elles sont excellentes pour accompagner un foie gras mi-cuit, du fromage frais ou des glaces. L’un des avantages de ces prunes est le sirop à base de grenache de l’Empordà, de zestes de citron et d’orange, de sucre et de cannelle.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Coing à la vanille bourbon de Madagascar
L’entreprise Can Bech, de Fontanilles, propose une nouvelle manière de consommer le coing, l’un des ingrédients traditionnels des goûters catalans et l’un des accompagnements classiques des fromages frais. Il s’agit d’une gelée sucrée à base de coing et de vanille bourbon de Madagascar, idéale pour accompagner toutes sortes de fromages frais, conditionnée dans un bocal en verre, bien loin du format traditionnel d’un bloc gélatineux à couper au couteau.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Gelée de pétales de rose
Fabriquée à base de pétales de roses naturels, cette gelée a une saveur fraîche et aromatique. Il s’agit de l’hommage que Can Bech rend aux fleurs. Cette gelée est conditionnée et portée à haute température (entre 80 et 90 ºC) avant de la pasteuriser pour en garantir la conservation. Elle peut être servie avec du fromage frais ou du parmesan, des glaces à la crème ou des yaourts frais. Elle accompagne également à merveille un toast de foie gras ou un gâteau au chocolat noir. Elle est idéale pour préparer un cocktail Cosmopolitan aux roses.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Compote de pomme bio Hop
Safrunat présente sa compote de pommes 100 % naturelle dans un format buvable. Ce format permet de consommer les fruits de manière pratique, puisque l’emballage flexible permet de boire ou d’aspirer facilement le produit qu’il contient. La compote de pomme bio Hop est élaborée avec des pommes fraîches Golden Russet issues de l’agriculture biologique des vergers de Fornells et Ventalló. L’entreprise familiale Safrunat possède, depuis un demi-siècle, des vergers de pommiers et de poiriers répartis dans les comarques de l’Empordà, du Gironès et de la Selva.
Société: Safrunat, SL
Samfaina de Quim Matas
Dans la région de Gérone, la samfaina est appelée xamfaina. Il s’agit d’un plat typique de l’été qui est généralement préparé en conserve lorsque les familles n’arrivent plus à manger tous les produits frais issus des potagers. Depuis son atelier de La Bisbal, Quim Matas élabore une samfaina à base d’aubergine, de courgette, de poivron, d’oignon de Figueras, de tomate et d’huile d’olive extra vierge. Pour répondre à tous les profils de consommateurs, elle ne contient pas de sel et, bien sûr, c’est un produit végétalien idéal pour saucer avec du pain et pour le préparer avec du riz, du poulet, du lapin, de l’agneau, du cabillaud ou du tofu.
Société: Quim Matas Teixidor
Sauté d’oignons de l’Empordà de Quim Matas
Le sauté d’oignons à l’huile d’olive est la base authentique de la cuisine de Gérone. Il est en fait le résultat d’un confit prolongé de l’oignon, pour qu’il se déshydrate et se concentre, et que les sucres contenus caramélisent et brunissent. Quim Matas, boucher-charcutier installé à La Bisbal depuis 1977, applique ce processus délicat de douze heures en utilisant de l’oignon de Figueras et de l’huile d’olive. Ce produit n’est qu’une base, et Quim Matas a été le pionnier en le proposant à tous et dans le monde entier.
Société: Quim Matas Teixidor
Sauté d’oignons et de tomates El sofregit
Eduard Gaviña Bartrina a commencé à travailler à Can Mario, une boucherie ouverte en 1968 à Palafrugell, à l’âge de douze ans, en effectuant de petites tâches au comptoir comme emballer les commandes des clients, rendre la monnaie, etc. À quatorze ans, il travaillait déjà dans l’atelier à préparer des boudins et des saucisses. En 2008, lorsque Mario Mascaròs, l’ancien propriétaire, est parti à la retraite, il a pris la relève. Il élaborait depuis des plats à emporter, comme la plupart des bouchers, mais du fait de la pandémie de coronavirus, Eduard Gaviña s’est mis à cuisiner et à conditionner des sautés, comme ce classique à l’oignon et à la tomate.
Société: Eduard Gaviña Bartrina
Sauté de crevettes de Palamós
Le meilleur sauté pour les plats de poissons, parmi tous ceux élaborés à ce jour, est l’œuvre d’Antoni Izquierdo, propriétaire et chef cuisinier du Mas dels Arcs de Palamós. Ce sauté, fruit d’années de travail dans son restaurant, est préparé avec des oignons de Figueres, des crevettes certifiées Palamós, du crabe, des tomates fraîches, de l’huile d’olive, du sucre et du sel. Il est idéal pour les traditionnelles recettes de la cuisine de l’Empordà : les plats à base de riz avec poissons et fruits de mer, les plats de nouilles, le vermicelle doré à la poêle, les suquets, les sarsueles, les soupes et autres plats mijotés à base de produits de la mer et de la montagne.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Bouillon de crevettes de Palamós
Antoni Izquierdo est l’un des chefs cuisiniers qui connaissent et ont le mieux travaillé les crevettes de Palamós. Uniquement avec des crevettes de Palamós, de l’huile d’olive, du sel, de l’eau minérale et son sauté de crevettes, il a créé un délicieux bouillon pour préparer des plats de riz, des nouilles et des plats mijotés au goût intense de crevette. Ce bouillon est très concentré. C’est la raison pour laquelle il recommande d’ajouter 50 % d’eau afin d’obtenir un bouillon de qualité dans une bonne proportion.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Carpaccio de crevettes de Palamós
La crevette de Palamós est probablement la plus populaire de toutes celles pêchées dans l’Ouest du bassin méditerranéen. Antoni Izquierdo, spécialiste et amoureux de la crevette la plus célèbre, prépare de manière totalement naturelle et artisanale de très fines tranches de crevette fraîche, juste pêchée, de l’espèce Aristeus antennatus, considérée comme la meilleure espèce de crevette sur le plan gastronomique. Ce carpaccio peut être dégusté en apéritif ou en accompagnement d’un riz aux gambas préparé avec son sauté et son bouillon de crevettes de Palamós.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Essence d’anchois sélection de printemps
La phase de maturation des anchois en saumure permet d’obtenir un liquide dénommé liquamen ou garum pendant l’Antiquité. Les anchois pêchés au printemps, lorsque le poisson bleu est gras et savoureux, s’affinent pendant plus longtemps, de sorte que le liquide concentre les meilleurs parfums de la mer. Les impuretés sont ensuite filtrées, et Callol i Serrats conditionne son essence, un exhausteur de goût à l’arôme marin intense.
Société: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Escargots bover, tomates, rôti de porc et sauté d’oignons
La famille Brunsó tient depuis trois générations un stand sur le marché du Lleó de Gérone de vente d’escargots vivants et de produits fruits et légumes. En 2014, Ramon Brunsó a fondé Mas Can Carlina, S.L. En 2017, il a commencé à commercialiser des escargots cuits et réfrigérés. Et en 2020, il a mis au point les escargots en conserve, cuits avec de l’huile, des épices, des herbes aromatiques et de l’eau salée. Le consommateur n’a plus qu’à le servir et le manger en sauce ou le cuire. Depuis lors, Ramon Brunsó propose ce même escargot bover préparé avec une sauce tomate, un rôti de porc et un sauté d’oignons.
Société: Mas Can Carlina, SL
Poivron de Gérone confit du potager de Les Mulleres
Le poivron est le roi des légumes confits au vinaigre. Ce poivron vert pâle ou jaune clair est un incontournable des salades d’hiver et l’accompagnement idéal pour les repas légers. La société Verdures de la Canya propose ce produit élaboré selon une recette familiale dans laquelle le poivron est confit entier pendant trois semaines puis coupé en morceaux et conditionné dans de la saumure et du vinaigre. Verdures de la Canya est une entreprise familiale qui produit des légumes de saison depuis les années 1960.
Société: Verdures de la Canya, SL
Brandade de morue
La morue est l’un des poissons les plus courants en cuisine depuis le XVIIe siècle, et peut-être même avant. Elle était préparée séchée ou sous forme de conserves salées, ce qui en faisait un poisson très populaire, puisqu’il pouvait être transporté partout. Ainsi, la brandade de morue, ou morue émulsionnée à l’ail et à l’huile, est un plat traditionnel de la cuisine classique, du moins la version contemporaine de cette préparation. La brandade de morue d’El Salt del Sallent est préparée avec 55 % de morue, des pommes de terre, de l’huile et de l’ail, pour obtenir une belle texture. La société Precuinats El Salt del Sallent est une entreprise d’Olot se consacrant à l’élaboration de produits alimentaires traditionnels.
Société: Precuinats El Salt del Sallent SL
Croquettes au fromage bleu de La Xiquella et gelée de coing
Pour un atelier fondé en 2022 à Puigpardines, à côté de l’agroboutique Verntallat de la région de la Vall d’en Bas, le fait de remporter un concours en 2023 a supposé toute une consécration. La cuisinière, Raquel Vila, et David Diví sont les créateurs de délicieuses croquettes au fromage bleu avec de la gelée de coing. Il s’agit de croquettes de proximité à base du fromage bleu de la fromagerie La Xiquella (de la localité de Sant Esteve d’en Bas), de coings de La Codina, de farine de Gérone, de lait de la Vall d’en Bas, de beurre Cadí et d’huile d’olive. Pour obtenir la consistance crémeuse et le célèbre croustillant de ces croquettes, elles doivent être plongées dans l’huile à 180º C.
Société: Productes Artesants Divila S.C.
Pommes de terre d’Olot
Les pommes de terre d’Olot ou bretcha sont le plat le plus universel de la gastronomie de la capitale de la comarque de La Garrotxa. Ces pommes de terre farcies sont nées au restaurant La Deu en 1943, lorsque le maire d’Olot et président de la Diputació de Girona, Pere Bretcha Galí, invita le gouverneur civil qui commanda un plat autre que les cannellonis ou le plat de riz habituel. Lors de leur voyage de noces à Majorque, une tante de La Deu et un parent de Can Fermín de Besalú avaient goûté des pommes de terre farcies à la viande qui leur ont servi d’inspiration pour cuisiner de fines tranches de pommes de terre, farcies de viande rôtie hachée, panées avec de l’œuf et frites dans l’huile. Les pommes de terre d’El Salt del Sallent ont été préparées de telle manière qu’il suffit de les réchauffer au four, sur le grill, ou de les plonger dans la friteuse.
Société: Precuinats El Salt del Sallent SL
Côtelette de porc Duroc
Pibernat est une petite entreprise familiale du quartier de Les Tries d’Olot qui se consacre aux conserves, avec une capacité de production journalière limitée d’environ cent vingt bocaux. Cette côtelette de porc Duroc a été cuite à basse température pendant plusieurs heures de manière traditionnelle, c’est-à-dire confite dans l’huile et aromatisée au romarin. Le résultat est une viande savoureuse, moelleuse, succulente et aromatique, à l’image des anciens confits qui étaient préparés lors de l’abattage du cochon dans les cuisines de nos campagnes dans des marmites en terre cuite. Réchauffer la côtelette à la poêle ou au four à 200º C pendant 5 minutes, ou au four micro-ondes pendant 45 secondes à 700 W.
Société: Pibernat Alimentària, S.L.
Anchois au sel
Les anchois salés dans des bocaux en verre sont présentés sous le format caractéristique des conserves de poisson de Callol Serrats. Ces anchois de qualité supérieure ont macéré pendant au moins douze mois jusqu’à atteindre une apparence, une texture, un arôme et un goût caractéristiques. Après validation de leur qualité, ils sont conditionnés pour leur distribution commerciale. Chez lui, le consommateur doit les dessaler et assaisonner la quantité qu’il veut manger avec de l’huile, en laissant le reste dans le bocal, recouvert de sel.
Société: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Anchois à l’huile
Les habitudes et les modalités de consommation ont tellement évolué que les anchois, comme de nombreux autres délices gastronomiques, sont vendus prêts à consommer. Il y a un demi-siècle, s’ils n’étaient pas préparés à la maison, les anchois étaient achetés à l’unité, dessalés, en retirant l’épine et les arêtes, puis assaisonnés et… à table ! Callol Serrats commercialise actuellement des filets d’anchois à l’huile d’olive de la plus grande qualité, conditionnés dans des bocaux en verre. Prêts à servir et à manger.
Société: Fill de J. Callol i Serrats, SL
