Les comarques de Gérone sont une région où la viande et les dérivés du porc sont très appréciés, un fait déjà documenté par les classiques, comme Strabon ou Marcial qui louaient la noblesse des jambons de Cerdagne. Le sage grec Strabon (vers 63 avant JC – 24 après JC), au chapitre 4 du livre III de son œuvre Geografia, écrivait : « Le versant ibérique des Pyrénées possède de belles forêts d’arbres de toutes sortes et notamment des conifères. Le versant celtique est nu, mais la zone centrale présente des vallées parfaitement habitables. La plupart sont occupées par les Cerretains, un peuple d’origine ibérique, qui prépare d’excellents jambons qui rivalisent avec ceux de Cibyra et assure à son peuple des revenus considérables ». Le poète Marcial revendique également le jambon de ces contrées dans le livre XIII des Epigrames : « Qu’on me serve du jambon du pays des Cerretains (…) ».
En effet, de beaux cochons permettaient de produire avec ingéniosité de beaux jambons pour remplir le garde-manger de délices marinés, salés et séchés élaborés à base de ces animaux très appréciés et qui, jusqu’à la fin du XIXe siècle, avaient la peau noire. Aujourd’hui, la situation est similaire : chaque village a ses artisans bouchers qui rivalisent pour proposer les meilleures charcuteries ; chaque localité revendique les meilleurs produits à base de porc. Certaines entreprises ont contribué à améliorer la qualité des produits dérivés du porc, ce qui a fait que les charcuteries et saucisses, sèches ou cuites, fines ou épaisses, sont encore meilleures. Résultat de cette évolution constante, le pain à l’huile de l’époque des Ibères, grâce à l’introduction de nombreux produits venus d’Amérique, est devenu le pain à la tomate. Et le pain aux tomates garni de charcuteries est devenu l’une des grandes spécialités de la gastronomie catalane.
Les charcuteries labellisés Girona Excel·lent 2023 – 2024
Saucisson sec fuet
Le fuet, également dénommé espetec, est l’un des saucissons les plus typiques de la cuisine catalane qui réserve une place de choix à la viande de porc. Il est fin et long, blanchâtre à l’extérieur et rose à l’intérieur, et il se mange généralement frais, même si on le laissait autrefois s’affiner plus longtemps jusqu’à obtenir une consistance rigide ; c’est pourquoi, lorsqu’il était cassé à la main, il produisait un bruit sec très caractéristique avec lequel ce produit est aujourd’hui associé. La boucherie Carnisseria Seli, fondée en 1971 à Torroella de Montgrí, prépare le fuet avec de l’épaule de porc, du lard, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade (qui doit en être le secret), le tout dans du boyau de porc.
Société: Antoni Vilà Rodriguez
Saucisson sec llonganissa de pagès
La llonganissa élaborée par Albert Santaugini Homs à Sant Hilari Sacalm est l’une des plus appréciées et réputées du pays. En effet, ce dernier a remporté le concours national qui récompense les meilleures spécialités de Catalogne. Ce saucisson long est élaboré avec des viandes nobles et un peu de graisse, le tout haché et mélangé à du sel, du sucre, du poivre et des ferments naturels. Cette farce est ensuite introduite dans un boyau de porc dénommé semiculana pour la faire sécher jusqu’à obtenir le point d’affinage optimal. La boucherie-charcuterie Carns i Embotits Homs, fondée en 1961, la laisse sécher pendant au moins 25 jours à une température comprise entre 13 et 14º C.
Société: Albert Santaugini Homs
Noix de jambon baiona
Lluís Boada a commencé très jeune dans le monde de la viande : dès son plus jeune âge, il participait à l’abattage du cochon à la ferme. En 1976, il a ouvert sa propre boucherie avec son épouse, Pilar Pons, à Vilobí d’Onyar, où il commença à élaborer des saucissons artisanaux. Cette délicieuse baiona à la graisse si bien infiltrée fait partie du catalogue des 25 produits issus de porcs 75 % Duroc élevés dans leurs exploitations.
Société: Embotits Boada Porcel S.L.
Boudin blanc botifarra blanca
L’artisan Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, où se trouve son atelier, a fondé la Boucherie Alemany en 1998 sur le marché du Lleó de Gérone. Son objectif était de préserver les méthodes traditionnelles de production, d’assurer la sécurité et la qualité des aliments, et de transmettre et promouvoir les produits traditionnels catalans. À ce titre, il a obtenu à plusieurs reprises la reconnaissance de notre label de qualité Girona Excel·lent et a remporté plusieurs concours nationaux. La boucherie Alemany élabore ce boudin cuit, typique de l’abattage du porc, avec des joues, du lard, de la viande, du sel et du poivre, farcis dans des boyaux de différentes épaisseurs et longueurs. La botifarra blanca la plus appréciée est généralement celle préparée avec le gros intestin du porc, le peltruc.
Société: Xavier Alemany Juanola
Boudin noir botifarra negra
Après son arrivée dans l’entreprise familiale en 1989, Antoni Vilà a introduit les innovations du secteur tout en maintenant et en améliorant les méthodes traditionnelles de production. Ainsi, la boucherie Seli a obtenu la qualification d’entreprise alimentaire artisanale en 2006 et, en 2008, Antoni Vilà s’est vu décerner le diplôme de Maître artisan alimentaire par le Gouvernement catalan. Ce boudin noir est fait avec du sang, de la viande de tête, de la panse, de la joue, du poumon, du sel et du poivre, et il est farci dans le boyau dénommé sacsoner et le gros intestin du porc (peltruc). Il est idéal pour accompagner du pain à la tomate, pour faire des omelettes ou pour ajouter aux plats mijotés ou à base de riz.
Société: Antoni Vilà Rodriguez
Boudin botifarra de perol
La botifarra de perol, à base de petits morceaux de porc, de viande de tête, de joue, de cœur, de langue, de panse, de nez, de sel et de poivre, est également connu sous le terme botifarra de parracs. Ce boudin, farci dans de fins boyaux, est l’une des spécialités les plus savoureuses et polyvalentes de la cuisine catalane, très appréciée aussi bien à la maison qu’au restaurant. Depuis 1925, la charcuterie Embotits Artesans Gori de Sant Privat d’en Bas, dans la comarque de La Garrotxa, fabrique sa botifarra de perol avec de la viande de tête, de joues, de cœur, et du sel et du poivre, avant de la faire cuire dans une marmite dénommée perol, d’où le nom de la spécialité.
Société: Gregori Lòpez Codina
Saucisson sec sucré fuet dolç
Joan Gironell, tercera generació d’una carnisseria que va començar el 1944 al Barri Vell de Girona, elabora el fuet dolç millor valorat pels experts per segona edició consecutiva. Aquest fuet elaborat amb una barreja d’espatlla de porc, sucre, sal, pela de llimona ratllada i canyella, que es deixa assecar, es pot trobar a la seva parada de la plaça del Lleó de Girona. D’escorça blanca pel sucre i de carn rosat intens i brillant, el fuet dolç és l’embotit més genuí de la carnisseria gironina.
Société: Joan Gironell Gabarrón
Boudin botifarra catalana
Dix ans après avoir agrandi sa boucherie, Lluís Boada a ouvert son atelier actuel. En 1987, il fonde, avec sa sœur Elvira et son beau-frère Josep Porcel, l’entreprise Embotits Boada Porcel. L’atelier a ensuite été agrandi pour pouvoir vendre des charcuteries artisanales aux bouchers-charcutiers de la région. Plus tard, Lluís Boada ouvre ses propres fermes d’exploitation. Cette botifarra catalana est composée à 75 % de porc Duroc, soit environ 100 kg de porc. La meilleure viande est sélectionnée avant de la hacher, de l’épicer et de l’introduire dans des boyaux naturels avant cuisson. Ce boudin est idéal à déguster avec du pain à la tomate et un filet d’huile.
Société: Embotits Boada Porcel S.L.
Jambon blanc cuit
Il y a un siècle, dans les années 1920, le jambon blanc faisait son apparition, un produit qui est en fait d’une jolie couleur rose du fait de l’ajout de sels de salaison, également indispensables dans la préparation de la botifarra catalana. Le jambon blanc cuit de la boucherie Carnisseria Xarcuteria Laura, à l’Estartit, est élaboré avec une cuisse de porc désossée et sans graisse superflue ni cartilages. Ce jambon cuit s’obtient sans effectuer de massage, de sorte qu’après avoir ajouté la saumure, il repose pendant quatre à cinq jours avant d’être moulé et cuit. Laura Cabezas rappelle que le jambon doit être consommé immédiatement après l’avoir coupé, soit en fines tranches, soit en petits morceaux.
Société: Laura Cabezas SL
Pâté de montagne
La troisième génération d’Embotits i Patés Costabona, de la localité de Molló, élabore ce pâté de montagne classique selon la recette du grand-père, d’origine française, avec de la joue et du foie de porc, du lait de vache entier, des œufs, de la farine de blé, du sel, du poivre et des sels de salaison. Ce pâté de montagne a été le premier produit de cet atelier des Pyrénées créé dans les années 1960. Les grands-parents possédaient une boutique sur la place de la mairie dans laquelle, en plus de vendre des produits d’épicerie, ils proposaient les produits de leur propre élaboration.
Société: Francisco Aspar Ricart
Pâté pa de fetge
Consacrée à l’alimentation et aux produits gourmets depuis 1979, la boucherie Carnisseria Pons de Llívia est actuellement dirigée par la quatrième génération. Josep Maria et Marta Vila Pons, tous deux frère et sœur, préparent le pa de fetge avec de la joue de porc, de la viande maigre et du foie de porc, du sel, du poivre, de l’ail, du persil, du lait, des œufs, du xérès et de la crépine de porc. Connu sous différents noms des deux côtés des Pyrénées catalanes, ce délice gastronomique est un produit typique du porc et l’un des plus réputés de la Cerdagne, où il est élaboré.
Société: CAVIPOX17 S.L.
Boudin botifarra de llardons
Les llardons, greixons ou greixots des tripes, moelleux, savoureux et croustillants lorsqu’ils sont tout juste préparés, ont été pendant des années le dernier secret de la cuisine de la comarque de La Garrotxa. Ils sont présents dans la recette de la sensationnelle coca de llardons d’Olot. La société Embotits Artesans Gori, une charcuterie de Sant Privat d’en Bas de cette région, a créé en 1925 ce boudin aux lardons, à base de viande maigre de porc, de greixots hachés des tripes, d’œuf, de sel et de poivre, le tout dans des boyaux. Accompagné de pain, c’est un vrai régal.
Société: Gregori Lòpez Codina
Jambon de Can Mateu
Le jambon de Can Mateu est élaboré à partir de cuisses sélectionnées de la race Duroc, d’un poids compris entre douze et quatorze kilos, avec une durée d’affinage minimum de vingt-quatre mois à froid statique, jusqu’à ce que leur poids diminue d’environ 35 %. Cette entreprise carnique d’Olot veut remettre au goût du jour le jambon artisanal fabriqué dans les fermes de La Garrotxa, mais avec les garanties technico-sanitaires actuelles. Le résultat est un produit très aromatique et fort en goût.
Société: Pernils Can Mateu SLU
Côtelette sèche
La boucherie Can Fanera, située depuis 1928 sur la place de la mairie de Cellera de Ter, a innové avec cette côtelette de porc salée et séchée, dans le respect de la recette des grandes charcuteries affinées. La quatrième génération de Can Fanera propose de couper la côtelette en lanières épaisses et de la consommer à température ambiante. Cette côtelette sèche est parfaite en apéritif, pour une pause ou un en-cas, avec un verre de cava, de vin cuit ou de vin blanc sec, accompagnée d’un peu de coca dolça ou de beignets.
Société: Fanera, SL