Les troupeaux de vaches, de moutons et de chèvres ont toujours été des éléments indissociables des paysages de la région de Gérone. Certains troupeaux perpétuaient la transhumance, à la recherche des meilleurs pâturages des Pyrénées pendant l’été, et d’un temps plus clément en hiver dans les plaines. La transhumance des bovins a existé pendant de nombreux siècles. Les chèvres se déplaçaient moins car il s’agissait de troupeaux à production mixte : du lait, de la viande, de la laine et du cuir pour le tannage.
Les fromages frais de type recuit, le mató et les fromages à pâte molle ont été les produits laitiers par excellence du XXe siècle. Les fromages affinés ont été relégués dans les régions montagneuses, du fait de leurs exigences en matière de transport et de conservation. Paradoxalement, les livres de recettes de la fin du XIXe siècle font souvent référence aux fromages secs et affinés en cuisine et sur la table. Heureusement, dès la fin du XXe siècle, la production de fromages affinés a refait surface, ce qui a eu un impact positif sur l’environnement et la préservation du cadre rural. Il existe aujourd’hui de nombreux éleveurs produisant différents types de fromages, mais aussi de nombreuses modalités de collaboration directe entre petits producteurs indépendants et artisans fromagers. Certains ont récupéré la culture du caillé végétal herbacol et, surtout, pour élaborer le recuit de draps dans le Baix Empordà ou le recuit d’olleta dans l’Alt Empordà, le fromage le plus traditionnel et populaire de ces comarques. Les petits agriculteurs se sont orientés vers une alimentation et une production plus durables, en obtenant ainsi des laits d’excellente qualité.
Les produits laitiers labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Lait frais Bio
La ferme familiale Raphel Lladó a été fondée en 1994, lorsque Tomàs Grau Sastre et Roser Jiménez se sont installés dans le village de Bruguers, à Maià de Montcal, dans le souhait de vivre en harmonie avec l’environnement et de devenir un exemple de développement durable. Ils possèdent 11 vaches et 3 taureaux paissant tous les jours sur les 26,6 hectares de cultures et de pâturages d’une ferme qui compte également 8 hectares de chênaies et 3 hectares d’arbres en bordure de rivière, le long du cours du Fluvià. Pour que ce lait extraordinaire garde toutes ses propriétés organoleptiques ou nutritionnelles, il est pasteurisé à 63 ºC au bain-marie pendant une demi-heure.
Société: Raphel Lladó
Lait frais Bio de brebis
La sixième génération d’une famille de bergers de Siurana d’Empordà produit ce lait intense de brebis de la race typique du Ripollès, nourrie et élevée selon les critères de l’agriculture et de l’élevage biologiques. Le mas Marcè a parié sur la brebis autochtone qui est une race produisant peu de lait, mais d’excellente qualité.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Yaourt nature au lait de vache
Le mas Marcè achète du lait frais de vache auprès des fermes de la laiterie de l’Empordà pour élaborer ses yaourts. Après avoir fait cailler le lait par fermentation lactique sous l’action du Lactobacillus delbrueckii bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, le yaourt est battu pour lui donner sa texture crémeuse si agréable.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit de drap
Le recuit de Fonteta a été élaboré pour la première fois en 1990 lorsque la famille Martell décida de récupérer l’ancienne tradition du recuit de drap, si typique du Baix Empordà et des Gavarres. Traditionnellement, ce fromage était enveloppé dans des tissus récupérables, mais pour des raisons de sécurité alimentaire, ils ont été remplacés par des toiles en cellulose. Le plus apprécié de ses recuits est celui élaboré à base de lait de chèvre.
Société: Recuits de Fonteta, SL
Mató de lait de brebis
Le mató est le fromage frais le plus populaire du pays. Le mas Marcè élabore le sien à base de lait de brebis biologique issu de ses troupeaux de brebis autochtones du Ripollès, en le faisant cailler à l’herbacol, la présure traditionnelle. En plus d’avoir récupéré cette race typique de la région, cette ferme de Siurana d’Empordà a également récupéré ce caillé végétal. D’un blanc éclatant, son mató offre une saveur intense de lait frais. Pour mieux l’apprécier, il est recommandé de le manger seul ou, tout au plus, avec un peu de sucre.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Tap de la Bruguera
Le mas Borni, située sur le plateau de la Bruguera à Llagostera depuis plusieurs générations, élabore son fromage avec le lait d’un troupeau de 60 vaches, nourries avec du fourrage cultivé dans ses champs et sur la commune voisine de Tossa de Mar. Le Tap de la Bruguera est un fromage à pâte molle et à la peau fleurie, recouvert de cendres végétales, élaboré au lait cru, au goût doux et beurré, avec des notes de champignons et d’épices en fin d’affinage.
Société: Explotació Agrícola Borni, SL
Pla d’Alba
Le mas Alba est une entreprise familiale agricole, avec 100 hectares de forêt et de cultures, et des bêtes d’élevage dont un troupeau de 300 chèvres qui produisent le lait nécessaire à l’élaboration de ses fromages. Le Pla d’Alba est un fromage au lait cru de chèvre, à la pâte molle et à la peau fleurie de couleur ivoire, à l’arôme de champignons frais et de beurre. Même si la forme de ce fromage est effectivement plate, Martí Huguet l’a dénommé ainsi en hommage à Albert Pla.
Société: Mas Alba
Saüll
La Xiquella élabore ce fromage à pâte cuite pressée avec du lait cru de vache de race brune. Sa croûte est lavée et son temps d’affinage est d’au moins un an. Oriol Rizo et Irma Casas se sont installés en 2014 au mas El Xiquillo, dans le village de Vilallonga de la Vall d’En Bas, où ils ont ouvert un gîte rural et fondé la fromagerie artisanale La Xiquella.
Société: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Babaus
Les origines du mas Alba, située à Terradelles, sur la commune de Vilademuls, dans le Pla de l’Estany, remontent au XVIIIe siècle. Il est bien desservi, à la fois proche de la mer et de la montagne. Le Babaus est un fromage au lait cru de chèvre, à consistance dure et à croûte fleurie, affiné pendant trois mois. Résultat de l’utilisation de la présure obtenue de la production d’autres fromages de la ferme, il est élaboré à une température supérieure et offre un goût très doux et agréable.
Société: Mas Alba
Bordegàs
Peralada Mas Marcè élabore ce fromage de berger affiné à partir du lait cru biologique des brebis de ses troupeaux de race Lacaune. Le Serrat est le fromage traditionnel affiné que les bergers fabriquaient pendant leurs séjours dans les alpages des Pyrénées, au printemps et en été. Le temps d’affinage des formes de trois kilos de Bordegàs est d’au moins quatre mois.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Golany
La Balda est une fromagerie fondée en 2012 à la ferme du mas Vilotxa, à Granollers de Rocacorba, dans la vallée du Llémena. Avec certification biologique, elle élabore des fromages artisanaux au lait cru provenant d’exploitations voisines. Le Golany est un fromage délicieux et crémeux au lait cru de vache, à pâte molle et à la peau mixte, fleurie et lavée, affiné trois semaines en cave.
Société: Pablo Garcia Garcia
El Glauc
Paula Fonollà Araujo et Albert Grabulosa Reixach ont fondé en 2018 la fromagerie Xauxa dans le village de Les Preses, et ils élaborent des fromages au lait cru de vache issus de l’élevage biologique, de Can Frigola del Bosc et de Borgonyà, dans la région du Pla de l’Estany. El Glauc est un fromage bleu à pâte molle, à la texture de beurre, au goût intense et élégant, et légèrement salé. Les formes, pesant 3,5 kilos, sont affinées pendant quatre mois.
Société: Paula Fonollà Araujo
Puigpedrós
La ferme Molí de Ger se trouve à 1 135 mètres d’altitude, sur le côté ensoleillée de la Cerdagne. L’exploitation se consacre depuis 2007 à la production de fromages artisanaux au lait cru de vache issu de son troupeau de vaches frisonnes et de croisements avec la race Blanc bleu belge. Avec une pâte molle et une croûte lavée, orange à l’extérieur et ivoire vieilli à l’intérieur, le Puigpedrós est l’un de ses fromages les plus célèbres.
Société: La Verneda 2007, SL
Tupí de Ger
Le tupí est le fromage typique des Pyrénées, élaboré à l’origine par les bergers pour tirer profit des fromages séchés. Aujourd’hui, il est élaboré à partir de présure fraiche du fromage, et fermenté avec du vin, de la liqueur ou de l’eau de vie dans un récipient traditionnel en terre cuite, le tupí. La ferme le Molí de Ger utilise une liqueur à base d’herbes qui confère des arômes à son onctueux tupí en rehaussant le goût épicé du fromage.
Société: La Verneda 2007, SL
El jurat del
tast de làctics.
Laia Pont
Enginyera tècnica agrícola Especialista en indústries alimentàries i formatges
Toni Gerez
Sommelier del restaurant Castell de Peralada
Artur Sagués
Cap de sala del restaurant Cap i Pota, de Figueres
Carme Gasull
Periodista, escriptora i comunicadora gastronòmica
Marta Garrón
Investigadora de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
