Dès le XIXe siècle, des usines de salaison d’anchois s’installent peu à peu sur toute la Costa Brava, une industrie qui est liée au passé des Ibères, des Grecs et des Romains. Deux siècles plus tard, l’Escala est la commune qui compte le plus grand nombre de producteurs d’anchois salés, bien qu’au début du XXe siècle Cadaqués abritait la plus grande usine qui ait jamais existé : la Casa Pont. Cette usine fabriquait également des barriques où marinaient les anchois dans la saumure, pour être ensuite exportés vers l’Amérique et dans le pourtour méditerranéen.
Grâce à une conservation étudiée, une matura- tion soignée et une manipulation délicate, on réunit l’une des conditions gastronomiques les plus raffinées : une couleur rougeâtre, brillante, acajou, et ce parfum que dégage le poisson frais relevé d’une saveur iodée appétissante.
Il convient de manipuler le moins possible les filets les plus purs. Comme les grands vins, on les consomme seuls ou accompagnés. Dans le plat, on les assaisonne d’huile et de poivre. On les accompagne d’une tranche de pain grillé frotté à la tomate, arrosée d’un filet d’huile de l’Emporda, tout en buvant un vin de pays bien frais ; en salade avec des tomates d’été ou pour compléter un riz simplement bouilli ou un plat de pâtes.
Les anchois labellisés Girona Excel·lent 2016-2017
Anchois au sel.
La sixième génération de la société fondée en 1847 conserve dans les bocaux d’anchois en saumure, l’esprit, l’histoire et le savoir-faire de ses ancêtres.
Filets d’anchois à l’huile.
Tout le savoir-faire ancestral concentré dans un pot : anchois salés et macérés pendant au moins six mois, dessalés, effilés et emballés avec de l’huile d’olive.
Catégorie : Anchois à l’huile
Société : Anxoves de l’Escala – M. Sureda SA
Olives farcies aux filets d’anchois.
Farcir de grosses olives, une par une, à la main, avec un filet d’anchois, est un travail de longue haleine, artisanal, qui vous invite finalement à prendre l’apéritif.
Catégorie : Anchois, des spécialités innovantes
Société : Fill de J. Callol Serrats, SL
Anchois Premium Gran Reserva Magdalena Sureda.
Choisis un par un parmi les meilleurs anchois de l’Escala, de grande taille, de texture ferme et moelleuse, ces anchois sont conservés dans un bocal spécial en verre bleuté, comme l’affirme Josep Pla, et enroulés de telle manière que l’on peut les manger à table directement dans le pot, comme le suggère Ferran Adrià.
Catégorie : Anchois, des spécialités innovantes
Société : Anxoves de l’Escala – M. Sureda SA
Le jury qui a fait la dégustation d’anchois.
Jordi Jacas
Chef du restaurant El Molí de l’Escala
Joan Benítez
Professeur et producteur amateur d’anchois
Lluís Fernàndez
Chef du retaurant Els Pescadors, de Llançà
Lluís Bofill
Journaliste gastronomique
Raül Quadres
Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone
