Le canard et l’oie font partie de la tradition ancestrale avicole de la province de Gérone, on les engraissait pour la fête patronale et pour les longues fêtes de Noël. Cette connaissance du canard, conjuguée à la proximité de la République française, a conduit, en 1976, à une première tentative de produire du foie gras. L’expérience n’a pas été convaincante. En 1982, un groupe de jeunes entrepreneurs se lança dans la production actuelle du foie gras, passant en contrebande des canetons Mulard, une race hybride issue d’un croisement entre l’Amérique et l’Asie, entre une cane de Pékin et un mâle de Barbarie, originaire des Andes.
Bien que l’Empordà soit la principale région productrice, on élève également des canards et on produit du foie gras à la Selva et dans le Gironès.
L’industrie du foie gras ne se limite pas uniquement à la vente de foie cru, elle a évolué vers la transformation des aliments frais et l’élaboration de produits de grande valeur gastronomique, profitant de l’ensemble du circuit. Confits, jambon, gésiers en conserve, cous farcis ou, au cours des dernières années, des pâtés faits de divers mélanges, confirment l’émergence de la créativité au sein de ce secteur.
Les foie gras labellisés Girona Excel·lent 2016-2017
Foie gras Collverd.
Collverd, entreprise pionnière, est la plus importante parmi celles spécialisées dans le foie de canard. Le foie gras naturel, frais et entier, est élaboré et livré sous forme compacte, avec une couleur et un poids parfaits.
Mi-cuit Collverd
Grâce à sa longue expérience, Collverd a su parfaitement affiner un des classiques des semi- conserves de foie de canard : le mi-cuit. Cuisine classique à l’état pur.
Foie Celler Can Munnar.
Narcís Solés Navalls et Montserrat Pagès Massaguer sont également pionniers dans le gavage de canards. Depuis 1995, ils couvrent tout le cycle à domicile et produisent un des meilleurs foies gras ancestraux : le foie gras assaisonné au sel.
Mi-cuit au plancton marin Collverd.
Rien n’arrête l’innovation des entreprises géronaises. Sans renoncer à la tradition, ce mi- cuit est un produit du XXIe siècle qui allie mer et montagne.
Le jury qui a fait la dégustation du foie gras.
Manel Romero
Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone
Salvador Garcia-Arbós
Journaliste et critique gastronomique
André Bonnaure
Chef et technicien spécialiste du foie gras
Xavier Franco
Chef du restaurant Les Magnolies
Joan Roca
Chef du restaurant El Celler de Can Roca
