L’ànec i les oques formen part de la tradició ancestral avícola de les comarques gironines, de manera que les cases solien engreixar-ne per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal. Aquest coneixement anàtid, sumat al veïnatge amb la República Francesa, va provocar, el 1976, un primer intent de produir foie-gras. L’experiment se’n va anar al cel de les oques. El 1982 un grup de joves emprenedors va iniciar l’actual indústria del foie-gras, entrant de contraban pollets d’ànec mulard, una raça híbrida fruit de la trobada entre Amèrica i Àsia, de pollets nascuts de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, barberí o de Barbaria, originari dels Andes.
L’Empordà n’és la principal comarca productora, però també es crien ànecs i es produeix foie-gras a la Selva i el Gironès.
El sector del foie-gras ja no es limita només a la venda del fetge cru, sinó que ha avançat, de manera que el fetge també s’elabora i s’aprofita el conjunt de la canal per transformar-la en productes d’enorme valor gastronòmic, més enllà dels aliments frescos. Confits, pernil, conserves de pedrers, colls farcits o, en els darrers anys, patés amb diversos maridatges confirmen la irrupció de la creativitat en aquest sector.
Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2016 – 2017
Fetge gras Collverd.
Collverd és una de les pioneres i la més gran de les empreses dedicades al fetge d’ànec. El seu foie gras sencer, natural i fresc, es presenta compacte i amb el color i el pes ideals.
Fetge semicuit Collverd.
La llarga experiència de Collverd li ha permès afinar al màxim un dels clàssics de les semiconserves del fetge d’ànec: el micuit. Cuina clàssica en estat pur.
Fetge celler Can Munnar.
Narcís Solés Navalls i Montserrat Pagès Massaguer també són pioners en l’engreix d’ànec: des del 1995 fan tot el cicle a casa seva i produeixen un dels millors foie gras adobats amb sal, una preparació ancestral.
Fetge semicuit amb plàcton marí Collverd.
Res no impedeix a les empreses gironines innovar. Sense renunciar a la tradició, aquest semicuit és un mar i muntanya del segle XXI.
El jurat del
tast de foie-gras.
Manel Romero
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Salvador Garcia-Arbós
Periodista i crític gastronòmic
André Bonnaure
Cuiner especialista en foie-gras i autor del llibre Foie-gras
Xavier Franco
Cuiner del restaurant Les Magnòlies, d’Arbúcies
Joan Roca
Cuiner del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
