Tous les territoires ne conviennent pas à la culture du riz. Le riz est plus sélectif que d’autres cultures céréalières, puisque l’eau y est essentielle. Ici, l’habitat du riz est celui des parcs naturels des Aiguamolls, dans l’Alt Emporda et du Montgrí, les îles Medes et le Baix Ter, dans le Baix Empordà. Et les riziculteurs s’engagent si fortement pour la protection de l’environnement, que leur culture agro-environnementale profite à la faune et met en valeur le paysage. Année après année, les mois d’hiver restituent les champs à la nature. Les zones marécageuses réapparaissent comme un échantillon éphémère du territoire d’origine. Une fois les champs inondés, entre fin avril et début mai, les riziculteurs plantent. Et ainsi depuis le XIVe siècle.
Les marais et marécages de l’Empordà ont été la seule région productrice de riz du Moyen Âge au XIXe siècle. Le XXe siècle a été une période très cyclique, tourmentée par différentes crises et remettant en question la culture du riz. Par contre, les premières années du second millénaire ont su reconnaître le prestige gastronomique du riz de Pals. Aujourd’hui, une vingtaine d’agriculteurs, principalement du Baix Empordà, cultive différentes variétés sur près d’un millier d’hectares, parmi lesquelles le riz rond.
Le riz labellisé Girona Excel·lent 2018-2019
Riz rond perlé
Riziculteurs depuis des générations, la famille Parals connaît tous les secrets du riz à la casserole. Obtenu par le biais d’une agriculture respectueuse de l’environnement, le riz rond perlé possède la quantité d’amidon nécessaire pour l’élaboration des riz traditionnels, puisqu’il absorbe très bien le jus pendant la cuisson, ne colle pas et conserve parfaitement les arômes du sofregit.
Riz semi-long
Propriétaires depuis 1984 de l’historique moulin à riz de Pals, répertorié depuis 1452, la famille Parals a sélectionné cette variété de riz semi-long, car il absorbe moins de jus lors de la cuisson et, une fois retiré du feu, conserve une texture ferme. Idéal pour la préparation de salades, paellas ou plats servis avec la sauce à part.
Riz complet
Dans les installations de dernière génération de l’historique moulin de Pals, la famille obtient le riz complet à partir des variétés de grains ronds qu’ils connaissent si bien. Riche en fibres et en sels minéraux, notamment en phosphore et magnésium et vitamines E et du groupe B, le riz complet ou brun est considéré comme le plus naturel puisque le son et le germe sont conservés, sans soumettre le grain au processus de raffinage.
Le jury de la dégustation de riz.
Ma. Àngels Jacas
Chef du restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Journaliste gastronòmiques de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Chef du restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Chef du restaurant El Celler de Can Roca, de Gérone
Joan Carles Sánchez
Chef du restaurant Es Portal, de Pals
