Le secteur du foie gras ne se limite pas uniquement à l’élevage des canetons Mulard pour la vente de foie cru. La comparaison avec le cochon devient inévitable : tout y est bon. Chaque morceau du canard se transforme en délices gastronomiques très appréciés : confits, jambon, gésiers en conserve, cous farcis, mousses, pâtés faits de divers mélanges, classiques, innovants ou très créatifs. La production se concentre dans l’Empordà, La Selva et El Gironès.
La première tentative de produire du foie gras en 1976 ne fut pas convaincante. Ce n’est qu’en 1982, que le secteur se consolide. C’est alors qu’un groupe de jeunes entrepreneurs se lança dans la production actuelle du foie gras, passant en contrebande des canetons Mulard, achetés de l’autre côté de la frontière française. L’adaptation de cette race hybride issue d’un croisement entre l’Amérique et l’Asie, entre une cane de Pékin et un mâle de Barbarie, originaire des Andes, a été assez simple. En fait, le canard et l’oie font partie de la tradition ancestrale avicole de Gérone : on les engraissait pour la fête patronale et pour les longues fêtes de Noël.
Le foie gras labellisé Girona Excel·lent 2018-2019
Foie gras extra
Collverd, une entreprise née en 1980 dans L’Empordà, près du parc des Aiguamolls, élève ses canards en plein air pendant quatorze semaines. Grâce à un microclimat spécial, un régime à base de céréales et une manipulation chirurgicale, ils obtiennent un foie gras naturel, frais et entier, avec une couleur et un poids parfaits, livré sous forme compacte, avec une texture soyeuse et un goût sucré, grillé et salin.
Foie gras mi-cuit
Pour l’élaboration du mi-cuit, il est impératif de se procurer des foies de la plus haute qualité. Collverd a réussi à peaufiner l’élaboration de ce joyau de la cuisine classique : une juste cuisson dans une terrine placée au bain marie, avec seulement du sel et du poivre, pour obtenir cette semi-conserve douce, moelleuse, soignée et aromatique.
Foie gras au sel
L’un des produits phares de Collverd est son foie gras assaisonné de sel, élaboré à l’ancienne en toute délicatesse. Collverd, l’une des entreprises pionnières en Espagne et la plus ancienne de Catalogne, dédiée à l’élevage de canards pour en obtenir du foie, a voulu donner à cette préparation un nom évocateur : celler. Aujourd’hui, le foie gras celler est l’appellation la plus célèbre pour désigner cette élaboration ancestrale et sans cuisson.
Foie gret
L’appellation magret désigne exclusivement les poitrines de canards élevés pour obtenir du foie gras. Le jambon de canard est certainement l’une des transformations du magret les plus répandues. Le foie gret est bien plus tendre que le jambon cuit, car du foie gras y est ajouté. Le résultat est un produit agréable et soigné, avec un gras qui fond en bouche.
Catégorie: Foie gras, spécialités innovantes
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Le jury de la dégustation de foie gras.
André Bonnaure
Chef expert en foie gras et canard
Pere Arpa
Chef du restaurant Ca l’Arpa à Banyoles
Isaac Gelabert
Promoteur gastronomique et directeur du salon Lactium
Isabel Juncà
Chef du restaurant Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
