Une part exquise de l’industrie artisanale est issue d’une multitude de produits particuliers tels que les conserves de légumes, les conserves sucrées, salées, au vinaigre ou nature : du brocoli et du piment marinés au vinaigre, aux champignons en saumure, en passant par les sauces tomate et les tomates entières confites, les confitures à base d’un seul fruit ou de plusieurs, et les mélanges de légumes.
Certaines entreprises explorent au-delà du potager et des arbres fruitiers, à la recherche de nouvelles saveurs, en réduisant la teneur en sucre et en sel, pour que les conserves soient encore plus saines. Certaines offrent des produits de la cinquième gamme. La sauce sofregit à base d’oignon confit pendant des heures est la base de la cuisine de Gérone. L’oignon n’est plus un oignon, il se dissout et il ne reste que ses sucres. Un sofregit n’est plus une conserve pensée pour être consommée à toute heure. On peut dire qu’une conserve de sofregit, c’est du temps, un cadeau d’heures et d’heures. Il suffit de penser à la recette, à base de viande ou de poisson, de produits de la mer et de la montagne, ou uniquement à base de légumes, et d’y ajouter le sofregit.
La cuisine de Gérone commence dans le potager, avec l’oignon et, le cas échéant, avec l’ail du sofregit : un sofregit fait avec patience, en remuant longuement pour qu’il dore sans brûler, pour qu’il soit caramélisé et confit. Le potager est le sofregit du paysage.
Les conserves labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Marmelade d’oranges amères
La deuxième génération de cette entreprise familiale, fondée en 1981 dans un restaurant de Fontanilles, élabore la plus universelle des marmelades. Avec un ajout minimal de sucre, cette marmelade d’oranges amères conserve la saveur intense de l’acidité de ce fruit non comestible lorsqu’il est frais. Au-delà des mariages classiques avec le beurre et les fromages frais, elle se marie parfaitement avec le saumon fumé et les escabèches, et elle peut être utilisée comme ingrédient pour les vinaigrettes.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Confiture de tomate
La confiture de tomate est l’un des grands classiques des potagers de la région de Gérone. Elle remonte à l’époque où tout le monde avait un jardin et quand le surplus de tomates était donné pour faire des conserves sucrées et salées pour toute l’année. Élaborée à base de fruits tamisés, cette confiture est cuite avec du sucre jusqu’à ce que la texture soit lisse. Elle se marie très bien avec les fromages à pâte molle et les fromages affinés de brebis, mais aussi avec le rôti de porc.
Société: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Prunes au sirop de grenache de l’Empordà
Élaborées avec du citron, de l’orange, du sucre, de la cannelle et du garnatxa rouge, ces prunes sont extraordinaires pour les déguster à toute heure. Le chef Antoni Izquierdo recommande de les accompagner des produits laitiers les plus frais, caillés, à pâte molle ou avec de la crème fouettée, mais il propose également le foie de canard ou le gigot d’agneau. L’une des caractéristiques intéressantes de ces prunes est le sirop, contenant du piment avec du garnatxa de l’Empordà, le vin doux typique de la région.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Anela Hop
Safrunat présente ces desserts élaborés uniquement avec des pommes fraîches de ses vergers. Son idée est d’offrir un produit 100 % naturel qui permet de manger des fruits de manière pratique, sous une forme buvable. Avec des vergers de pommiers et de poiriers cultivés depuis un demi-siècle dans tout l’Empordà, le Gironès et la Selva, cette entreprise familiale en est déjà aujourd’hui à sa deuxième génération.
Société: Safrunat, SL
Escargot petit-gris V de Gust
Can Carlina est une entreprise de Cornellà del Terri spécialisée dans l’escargot petit-gris (Helix aspersa), le plus apprécié pour les spécialités à base de cet animal. L’entreprise a ouvert ses portes l’été 2017, avec la vente d’escargots cuits et réfrigérés. En 2020, elle a mis au point les escargots en conserve, cuits avec de l’huile de tournesol, des épices, des plantes aromatiques et de l’eau salée. Ce produit est vendu dans des bocaux en verre de différentes tailles et il suffit de le réchauffer pour le déguster à toute heure avec l’assaisonnement de votre choix.
Société: Mas Can Carlina, SL
Sofregit d’oignon de Quim Matas
Le sofregit d’oignon à l’huile d’olive est la base traditionnelle de la cuisine de Gérone. Le sofregit est le résultat d’un long processus de cuisson au terme duquel l’oignon est déshydraté et ses sucres concentrés. Quim Matas, boucher-charcutier installé à La Bisbal depuis 1977, applique ce processus délicat de douze heures en utilisant de l’oignon de Figueras et de l’huile d’olive. À partir de là, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour créer une multitude de recettes.
Société: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Sofregit à la gamba de Palamós
Antoni Izquierdo, propriétaire et chef du Mas dels Arcs, à Palamós, a mis au point un sofregit se mariant à la perfection avec la cuisine maritime qu’il connaît très bien après tant d’années de métier. À base d’oignon de Figueras, de crevettes de Palamós, de crabe, de tomate, d’huile d’olive, de sucre et de sel, il le recommande pour les grandes vedettes de la cuisine de l’Empordà : les plats de riz avec poissons et fruits de mer, les pâtes, le vermicelle doré à la poêle, les suquets, zarzuelas, soupes et autres mijotés à base de produits de la mer et de la montagne.
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Gelée d’aïoli
Ce morceau de gelée d’aïoli de 10 cm sur 10, et de 3 mm d’épaisseur, a été créé comme un clin d’œil pour donner un léger arôme d’ail aux steaks préparés par la Confrérie des bouchers-charcutiers lors d’une action conjointe menée avec la Foire de l’aïoli de Creixell. La gelée a été créée comme une nouvelle manière de présenter l’aïoli. Avec une multitude d’applications possibles pour les viandes, les légumes et les poissons, en particulier pour les recettes à base de morue. Depuis lors, la boucherie Pelai, fondée en 1933 à Sant Climent Sescebes, n’a cessé d’innover.
Société: Enric Torrent Navarra
El jurat del
tast de conserves.
Fina Puigdevall
Cuinera del restaurant Les Cols, d’Olot
Jaume Fàbrega
Escriptor i historiador gastronòmic
Salvador Jordà
Cuiner i propietari del restaurant Empòrium, de Castelló d’Empúries
Manel Romero
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Tati Quera
Propietària de la botiga Petit Paradís, de Girona
