La pêche a joué un rôle fondamental depuis l’Antiquité. Presque en parallèle sont apparues les salaisons qui constituèrent la première méthode de conservation pendant les périodes de surabondance de poissons, en particulier de sardines, maquereaux, thons et anchois. Ces salaisons permettaient de disposer de nourriture et de la vendre lorsque les prises diminuaient ou les tempêtes empêchaient de prendre la mer. D’anciennes archives font état de la présence de marais salants dans le golfe de Roses, ainsi que de madragues au Cap de Creus, à la Mar d’Amunt et à Canyelles Grosses. La plupart des ports actifs et historiques de la Costa Brava possédaient des flottes à filets encerclants pour la pêche du poisson gras.
Plus précisément, la ville de l’Escala conserve un ancien entrepôt de distribution de sel, l’Alfolí de la sal, le sel n’ayant pas toujours été obtenu à partir des marais salants du bord de mer. Cet entrepôt fut utilisé jusqu’en 1869, date de la fin du monopole royal du sel. La Costa Brava demeure une région de salaisons. L’Escala est la ville qui conserve le plus d’entreprises se consacrant à cette activité, et à ce titre, ses anchois marinés sont très populaires. Les sardines en conserve sont un délicieux héritage de la gastronomie locale qui a rivalisé pendant de nombreuses années avec les harengs, également des sardines mais pressées. Ces harengs étaient vendus dans des boîtes rondes et les sardines, une semi-conserve, dans des boîtes rectangulaires.
Actuellement, les conserves marines de la Costa Brava dépendent davantage de la chaîne du froid et de la pasteurisation que du sel, et elles ne se limitent plus seulement aux poissons gras. La gamme de produits est vaste, allant des bouillons et fumets de poisson en passant par des condiments, des olives farcies, de délicieuses crevettes congelées ou un sofregit aux crevettes et au crabe qui est, en fait, une conserve mixte figurant au catalogue d’une autre section de Girona Excel·lent.
Les conserves marines labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Anchois au sel, d’Anxoves de Roses – Conserves Bahia
Les anchois en saumure sont le format classique de nos conserves de poisson. Autrefois, ils étaient distribués dans de grands bocaux en verre, vendus à l’unité et chacun chez soi les passait sous l’eau du robinet pour en retirer le sel avant de les assaisonner avec un filet d’huile. Dans un format plus petit, l’entreprise Anchoves de Roses, fondée en 1960 et se consacrant aux conserves marines depuis 1980, propose ces excellents anchois confits.
Société: Peixos Mar Pla Hermanos Martínez, SL
Anchois Callol Serrats
Sachant parfaitement que les consommateurs disposent de moins en moins de temps, les conserveries font une partie du travail que ces derniers faisaient auparavant chez eux. Après avoir gardé les anchois dans la saumure, sans tête ni entrailles, pendant au moins six mois, la grande arête est retirée et les filets sont conditionnés dans de l’huile d’olive. De cette manière, les filets conservent leur texture ferme et l’essence des anchois de l’Escala, et ils sont prêts à consommer.
Société: Fill de J. Callol Serrats, SL
Olives farcies aux filets d’anchois, d’Anxoves Callol Serrats
Que serait un vermouth sans olives ? Les olives d’un vermouth sont en principe farcies d’anchois. L’entreprise familiale Fill de J. Callol Serrats, qui se consacre à la salaison d’anchois depuis 1847, les farcit avec des morceaux d’anchois de l’Escala, au goût marin iodé. Elle utilise des olives de la variété mançanenca et les farcit une à une avec un filet d’anchois élaboré et dessalé de manière ancestrale.
Société: Fill de J. Callol Serrats, SL
Bouillon de poisson maison de la baie de Palamós
Le bouillon de poisson maison de la baie de Palamós a une saveur si intense qu’il peut être consommé seul dans une tasse. Idéal pour les plats à base de riz, les pâtes et les plats mijotés à base de poisson et de fruits de mer, ce bouillon a été élaboré avec du poisson de rocher, de l’oignon de Figueras, de la carotte, de la tomate, de l’huile d’olive de Puig Macaià de Palamós, de l’eau et du sel. Il est commercialisé depuis 1927 par l’entreprise Peixos Mielgo, de Calella de Palafrugell.
Société: Peixos Mielgo, SC
Bouillon de poisson gras de la baie de Palamós
Parallèlement à la vente de poisson frais et de produits conditionnés sur le marché de Palafrugell, la troisième génération de l’entreprise Peixos Mielgo collabore avec l’IRTA. L’un des résultats de cette collaboration de recherche est ce bouillon à haute teneur en oméga-3, élaboré à base de poisson gras du port de Palamós, avec de l’ail, du persil, de l’oignon de Figueras, de l’huile d’olive de Puig Macaià, du sel et de l’eau.
Société: Peixos Mielgo, SC
Carpaccio de gamba du Cap de Creus
Carpaccio préparé de manière totalement naturelle et artisanale, à partir de fines tranches de gamba rouge crue de l’espèce Aristeus antennatus, considérée la meilleure espèce d’un point de vue gastronomique. La société Pescadors de Roses Planta d’Envasat, créée par la Confrérie des pêcheurs de Roses et par Peixos Gotanegra SL, garantit que 95 % des gambas ont bien été capturées par la flotte de Roses et que le reste provient des criées des ports voisins de Llança et de Port de la Selva.
Société: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL
Sélection d’anchois de printemps
Lorsque les anchois sont gardés dans la saumure, il en ressort un liquide qui était appelé liquamen ou garum dans l’Antiquité. Les conserves d’anchois pêchés au printemps, lorsque le poisson est plus gras et savoureux, sont gardées plus longtemps, de sorte que ce liquide contient les meilleurs parfums dissouts de la mer. Les impuretés sont filtrées, et l’entreprise Callol Serrats conditionne son produit, tout un concentré de goûts à l’intense arôme de la mer.
Société: Filll de J. Callol i Serrats, SL
Sélection d’anchois à l’huile d’olive vierge extra
La sélection d’anchois de printemps, avec toute l’essence marine de l’anchois, est condimentée avec de l’huile d’olive vierge extra de l’Empordà pour obtenir un produit transmettant la douceur et l’amertume de l’Empordà aux salades, pâtes et différents plats. Il s’agit d’un nouveau produit proposé par la sixième génération de l’entreprise Callol Serrats fondée au milieu du XIXe siècle.
Société: Filll de J. Callol i Serrats, SL
El jurat del tast d’anxoves.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
