L’histoire du riz dans les régions de Gérone remonte au XIVe siècle. Nos ancêtres voulaient tirer un rendement agricole des zones humides et marécageuses de l’Empordà, situées à l’embouchure de trois rivières : le Ter et le Fluvià, principalement, mais aussi la Muga. Et jusqu’au XIXe siècle, l’Empordà fut la seule région productrice de riz de toute la Catalogne. Malheureusement, les caractéristiques des anciennes variétés de riz sont inconnues, mais elles possédaient probablement une grande capacité d’absorption de liquide. Cette hypothèse repose sur les proportions connues de riz et d’eau ou de bouillon d’une livre de riz pour un pichet et demi d’eau (soit 400 g pour environ 1,5 litre) pour le plat traditionnel de la cuisine de Gérone, le riz à la cassola, dont la texture finale était généralement fondante. Cette hypothèse repose également sur le fait que le riz doit rester ferme, à point, pour qu’il ne soit pas trop fait.
Parmi les différentes variétés cultivées par la vingtaine d’exploitants sur près d’un millier d’hectares, principalement dans le Baix Empordà, indiquons les variétés au grain rond, issues de la variété badia, même si d’autres variétés au grain long sont également présentes. La passion généralisée pour la gastronomie est à l’origine du développement des rizières et de l’expérimentation de nouvelles variétés.
Aujourd’hui, les rizières sont devenues un élément du paysage des zones humides de l’Empordà et une grande valeur des parcs naturels des Aiguamolls dans l’Empordà, et du Montgrí, des îles Medes et du Baix Ter dans le Baix Empordà. C’est la raison pour laquelle les rizières sont dorénavant considérées des cultures agro-environnementales. De plus, elles marquent le rythme des saisons. Pendant les mois froids, elles constituent à nouveau les zones humides d’origine. Entre fin avril et début mai, les champs sont inondés et le riz est planté. Et en été, elles ont l’apparence élégante d’un paysage domestiqué, qui mûrit jusqu’à la récolte, en automne, juste avant que le cycle ne recommence.
Le riz labellisé Girona Excel·lent 2020 – 2021
Riz semi-long nacré
Ce grain de riz, avec une bonne quantité d’amidon, absorbe bien le liquide pendant la cuisson, ce qui en fait la variété idéale pour le traditionnel riz à la cassola. Ce riz est cultivé dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement par la famille Parals, propriétaire depuis 1984 du moulin historique de Pals, cité dans les archives dès 1452.
Société: Arròs de Pals, SL
Riz semi-long cristallin
Cette variété de riz au grain semi-long absorbe moins de liquide pendant la cuisson et il conserve donc une texture ferme, ce qui en fait un riz idéal pour les plats dont la sauce est servie à part. La particularité d’être cultivé dans des zones aux étés moins chauds et à des latitudes plus basses fait que le grain mûrit plus lentement, qu’il est plus résistant et qu’une fois cuit, il conserve mieux sa texture.
Société: Arròs de Pals, SL
Arròs integral
Le riz complet est obtenu à partir de variétés à grain rond, pour lesquelles, après avoir retiré la balle extérieure, la majeure partie de la peau, du germe et du péricarpe est conservée. Par conséquent, ce riz est une source de fibres, de vitamines E et du groupe B ainsi que de sels minéraux, parmi lesquels essentiellement le phosphore et le magnésium. Le riz complet exige un temps de cuisson plus long que les riz blancs.
Société: Arròs de Pals, SL
El jurat del
tast d’arròs.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
