Fetge gras d’ànec amb escabetx de verdures, poma i oli d’oliva verge extra

INGREDIENTS (per a quatre persones)

80 g all
100 g d’escalunya
200 g d’oli d’oliva verge extra GIRONA EXCEL·LENT
100 g de greix d’ànec
30 g de vinagre de vi blanc
2 fulles de llorer petites
5 g de farigola
5 g de romaní
1 g de pebre negre en gra
10 g de sal
200 g de brou fosc reduït d’ànec

Per al fetge gras

4 escalunyes
4 minipastanagues
4 minicarbassons
Sal
8 supremes de 60 g de fetge gras GIRONA EXCEL·LENT
4 espàrrecs
100 g de fesols de Santa Pau cuits GIRONA EXCEL·LENT
100 g de compota de poma Anela Fruits GIRONA EXCEL·LENT

PREPARACIÓ

  1. Per preparar l’escabetx, aixafeu lleugerament els alls amb la pell i poseu-los a confitar amb les escalunyes tallades a tires fines amb el greix d’ànec i l’oli d’oliva.
  2. Afegiu-hi el vinagre i les herbes i espècies, i feu-ho coure 1 minut.
  3. Agregueu-hi el brou d’ànec i, un cop arrenqui a bullir, retireu-ho del foc.
  4. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho infusionar uns 30 minuts.
  5. Talleu les verdures per la meitat i feu-les bullir durant 1 minut en aigua i sal. Refredeu-les ràpidament amb aigua i gel.
  6. Coleu l’escabetx i reserveu-lo a 60 graus.
  7. Saleu les supremes de fetge gras i daureu-les en una planxa ben calenta.
  8. Incorporeu el fetge, les verdures i els fesols a l’escabetx i remeneu la cassola de manera circular perquè es cuini igual per tots els costats durant 1 minut.
  9. Emplateu amb una cullerada de compota de poma, les supremes i les verdures. Acabeu amb unes escates de sal i serviu-ho ràpidament.