Les rôtis et mijotés à base de canard figurent parmi les grands plats festifs depuis l’Empordà jusqu’en Cerdagne, comarque dans laquelle ils sont également appelés tiró. Traditionnellement, le canard entier était cuisiné avec des poires ou des navets, et ses morceaux étaient souvent préparés avec deux bases et un sofregit avec les ailes, la tête, le cou, les cuisses, la crête, le gésier et le foie d’autres espèces de volaille. Ce plat, anciennement appelé platillo de la batalla d’Almansa (petite assiette de la bataille d’Almansa), est l’un des plats les plus célèbres mais difficiles à préparer de la cuisine catalane.
Ainsi donc, les habitants avaient l’habitude d’élever des canards, parfois des oies, pour les fêtes patronales et pour les longues fêtes de Noël ; pendant l’année, ils les nourrissaient d’escargots et de figues tombées des arbres. Cette habitude du canard explique pourquoi l’élevage de canard mulard a eu autant de succès, résultat du croisement d’une femelle pékinoise avec un mâle de Barbarie, originaire des Andes, destiné à la production de foie gras.
Pendant longtemps, la cuisine française a constitué une référence au niveau international et les restaurants du monde entier voulaient l’imiter. C’est pourquoi tous les restaurants haut de gamme proposaient des plats à base de foie gras, l’un des symboles de la cuisine traditionnelle d’Occitanie.
La première tentative de production de foie gras dans la région de Gérone remonte à 1976, mais ce n’est qu’à partir de 1982 que ce secteur s’est développé. Comme dans le cas du porc, tout se mange dans le canard : cuisses confites, magrets marinés, gésiers en conserve, cous farcis, mousses, pâtés avec différents accompagnements, graisse, saucisses et charcuterie. Les recettes classiques ont été préservées et de nouvelles interprétations innovantes ont vu le jour.
Le foie gras labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Foie gras extra
La région du Parc des marais Aiguamolls de l’Empordà, où le canard colvert possède son habitat, et la plupart des fermes d’élevage locales, constituent le cadre idéal pour élever le canard à base de céréales, essentiellement le maïs. Son foie gras naturel, frais et entier, à la couleur uniforme, avec une texture soyeuse et compacte, est idéal saisi à la poêle et pour confectionner des terrines.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie gras mi-cuit
Le foie gras entier mi-cuit, préparé au bain-marie avec du sel, du poivre et un peu de liqueur ou d’alcool distillé, généralement de l’armagnac, est l’une des formes les plus universelles de consommer le foie gras de canard ou d’oie. Seul ou sur des toasts, avec des pommes de terre au four ou de la truffe, en guise de sauce pour les riz et les pâtes, en garniture ou pour accompagner des confitures de figues ou d’agrumes, le foie gras mi-cuit est délicieux.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie gras Celler
Le foie gras Celler, élaboré sans aucune source de chaleur, uniquement avec du sel, est le produit vedette de cette entreprise fondée en 1980, l’une des plus anciennes et pionnières en Espagne dans la production de produits de canard. Il s’agit de la manière la plus pratique de savourer un foie gras naturel, que ce soit pour grignoter à toute heure, ou en carpaccio.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
El jurat del
tast de foie-gras.
André Bonnaure
Cuiner expert en foie-gras i ànec
Pere Arpa
Cuiner del restaurant Ca l’Arpa, de Banyoles
Isaac Gelabert
Promotor gastronòmic i director de la fira Lactium
Isabel Juncà
Cuinera de Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
