Nous avons une forte tradition de conserves de légumes, conserves sucrées et salées, confites dans du vinaigre ou nature : du brocoli et au piment, confits dans du vinaigre, aux champignons en saumure, aux sauces tomate, et aux confitures sucrées, souvent d’innombrables mélanges de fruits et légumes.
La reprise des traditions agroalimentaires ne fait que se développer. Aujourd’hui, les conserves maison traditionnelles, ne sont pas simplement présentes sur les marchés locaux, de nombreux nouveaux élaborateurs et marques se lancent à leur tour dans cette aventure.
Quelques petites industries grandissent et s’agrandissent, tout en préservant la qualité artisanale. D’autres entrepreneurs se sont penchés sur de nouvelles technologies pour manipuler le moins possible le produit et mieux conserver sa propre nature.
Les conserves ne sont pas toujours des produits finis, c’est-à-dire, prêts-à-manger ; nombre d’entre elles sont à mi-chemin, conçues pour gagner du temps en cuisine : sofregit, bouillon de poisson pour les riz ou les ragoûts, assaisonnements, exhausteurs de goût ou sauces pour y tremper du pain. Les sauces traditionnelles sont également revisitées. D’aucuns commercialisent déjà un ragoût traditionnel, de cinquième gamme.
Les conserves labellisées Girona Excel·lent 2018-2019
Confiture d’oranges amères
Bien que la matière première soit l’orange amère, cette confiture est sans amertume. La dame des confitures, élaborée tout doucement avec cet agrume, fait partie du catalogue de produits de Can Bech, présents dans les magasins et les chaînes gastronomiques de plus de vingt pays. Avec juste ce qu’il faut de sucre, car le fruit est recueilli au point de maturité optimal.
Catégorie: Marmelades et confitures «pures» d’agrumes
Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Confiture de prunes vertes
Il existe une infinité de manières de conserver les prunes d’été, qu’elles soient vertes, jaunes, rouges ou violettes : déshydratées, en alcool ou confites. Chez Can Bech, les confitures traditionnelles de prunes vertes sont fabriquées uniquement à base d’ingrédients naturels : prune verte, sucre, jus de citron et gélifiant (pectine). Brune-verdâtre, cette confiture est acide, douce et fraîche.
Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de noyau
Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Confiture de figues
Les figues sont la grande spécialité de cette entreprise qui a débuté son activité en 1981 dans le restaurant de la famille Bech, ouvert à Fontanilles, dans le Baix Empordà. La confiture de figues est un incontournable de la gastronomie de Gérone. La confiture de figues partage la vedette avec d’autres ingrédients dans nombreux desserts mythiques et célèbres de l’Empordà, comme le recuit de drap aux figues.
Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de graines
Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Confiture de rhubarbe
Can Maia est une petite ferme de la Cot, à Santa Pau, qui élabore des conserves uniquement avec des légumes cultivés dans ses champs, propres ou loués, selon les critères et dans le respect de l’agriculture biologique. Cette confiture est élaborée à base de côtes de rhubarbe issues de sa petite plantation, située à côté de Can Maia.
Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de légumes
Société: Montserrat Miralles Ferrer
Confiture extra de poivrons grillés
Can Tuies, du Far d’Empordà, est devenu un petit atelier de confiserie artisanale en 2011, lorsque Carme Díaz a commencé à fabriquer des confitures commercialisées sous la marque El Rebost de l’Empordanet. Ce bocal de confiture de poivrons grillé contient l’essence des saveurs méditerranéennes, des herbes de Provence et du vermouth. Le poivron est grillé tout doucement.
Catégorie: Marmelades et confitures «assaisonnées»
Société: Can Tuies SL
Figues confites au sirop
Les figues entières au sirop sont à l’origine de Can Bech et le produit phare de la société. Les matières premières sont issues des plantations de Murcie, cultivées exclusivement pour la famille Bech. Les figues sont sélectionnées en fonction de leur taille et sont cuites en trois étapes pour obtenir un fruit confit, charnu et séduisant.
Gelée de pétales de rose
Cette gelée fraîche et aromatique se marie à la perfection avec des plats salés et sucrés. Elle est élaborée à base d’eau, de jus de citron, de framboises et de pétales de rose. C’est une infusion gélifiée à base de pétales de rose naturelles et de sucre, conçue par Gerard Bech, le fils du fondateur de cette entreprise familiale établie à Fontanilles, dans le Baix Empordà.
Sauce « sofregit » Quim Matas
La sauce « sofregit » aux oignons confits est l’un des incontournables de la cuisine traditionnelle catalane, notamment de l’Empordà. Quim Matas, boucher et charcutier de la Bisbal depuis 1977, l’élabore doucement pendant douze heures, en utilisant des oignons de Figueres et de l’huile d’olive. Ce produit a été conçu dans l’idée de réduire le temps de préparation des plats à la maison.
Catégorie: Conserves de légumes (non sucrés)
Société: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Anela Fruits – pomme et poire
La terrine de purée de pomme et poire d’Anela est fabriquée sans additifs, ni conservateurs, ni colorants artificiels, ni sucres ajoutés. Les poires des variétés Williams, Conférence et Abate, et les pommes Golden et Gala sont issues de leurs propres plantations, dans l’Empordà, le Gironès et La Selva. Avec plus de 40 ans d’histoire, les fils des propriétaires ont pris aujourd’hui la relève.
Escalivada a la brasa
La deuxième génération de Can Bech présente son escalivada à base de poivron rouge, d’aubergine blanche et d’oignon naturel. Une fois grillés, au point de cuisson précis, ces légumes sont pelés manuellement. Végétalienne avant la lettre, l’escalivada fait partie des plats traditionnels de la cuisine catalane, servie froide, chaude ou tiède, seule ou comme accompagnement.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Sauce calçot
Can Moragues, de Riudarenes, est un projet social de la Fondation Emys, dédiée à la conservation de la nature, qui fournit les ingrédients et le livre de recettes, et la Fondation Astres, dédiée à l’intégration des personnes en risque d’exclusion. Les deux fondations, ensemble, élaborent des conserves et des sauces : dont la sauce calçots, à base de tomates, de nyores, d’amandes grillées et d’ail est le produit phare.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: Fundació Privada Astres
Gelée d’aïoli
La troisième génération de la Boucherie Pelai, située à Sant Climent Sescebes depuis 1933, a misé sur la modernisation et l’innovation de son commerce. Conjointement avec la Corporation de Bouchers et Charcutiers et la Foire de l’aïoli de Creixell, ils ont développé cette couche d’aïoli d’environ trois millimètres d’épaisseur, en gelée. Ce produit, au parfum d’ail, est idéal pour accompagner des viandes, des poissons et des légumes.
Fumet de peix Pescadors de Roses
Ce bouillon de poisson obtenu à partir de la cuisson de légumes et de poissons, avec peu de valeur commerciale, est le paradigme de l’exploitation, de la durabilité et du besoin d’apporter de la valeur ajoutée aux poissons de la Costa Brava. Ces objectifs ont inspiré Pescadors de Roses Planta d’Envasat, une société créée par l’Association des Pêcheurs de Roses et Poissons Gotanegra SL.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL
Sofregit de crevettes de Palamós et crabe
Toni Izquierdo, propriétaire et chef du Mas dels Arcs, à Palamós, réalise une cuisine à base de riz, c’est la raison pour laquelle il accorde une importance particulière au sofregit. Amoureux des crevettes de Palamós, du riz de Pals et de tous les produits locaux, il a conçu une trilogie de sofregits de l’Empordà, dont le premier, marin, à base de crevette et crabe.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: Antoni Izquierdo Cruellas
Escata
Version moderne du liquamen ou garum des Grecs et Romains, Escata est un dérivé d’anchois légèrement épaissi pour obtenir une texture de sauce. Conçu par Gastro Ventures, une société composée d’un chef, d’un scientifique et d’un économiste, dédiée à la conceptualisation, au design, à la production et à la commercialisation de produits gastronomiques.
Colatura Selecció de Primavera
Callol Serrats lance sur le marché un nouveau produit, le liquide issu du procédé ancestral de fabrication des anchois, libre d’impuretés. Colatura Selección de Primavera, qui conserve l’essence de l’anchois, est un condiment marin et un exhausteur de goût idéal pour la cuisine. Il est associé au liquamen ou garum des anciens Grecs et Romains.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: Filll de J. Callol i Serrats, SL
Jo Pasturo – hauts de cuisses de poulet aux chanterelles
Après un travail acharné pour faire revivre une ancienne ferme abandonnée avec les ressources de l’entourage et une gestion durable, la ligne de conserves Jo Pasturo a finalement vu le jour. Elle nous propose désormais la recette traditionnelle de poulet aux chanterelles, élaborée avec ses propres poulets élevés bio. Cette conserve peut être gardée 18 mois dans les placards de la cuisine.
Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)
Société: Faustina de Solà-Morales Capdevila, SL
Le jury de la dégustation de conserves.
Fina Puigdevall
Chef au restaurant Les Cols à Olot
Jaume Fàbrega
Écrivain et historien gastronomique
Salvador Jordà
Chef et propriétaire du restaurant Empòrium, à Castelló d’Empúries
Manel Romero
Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone
Tati Quera
Propriétaire de la boutique Petit Paradís à Gérone
