Cuando la huerta era el gimnasio de nuestros padres y abuelos y cuando familias y vecinos ya no daban abasto con la comida fresca, entonces se empezaban a preparar los botes de conservas. Mucha gente mantiene todavía la sana y sostenible costumbre de preparar conservas vegetales: brécol y guindilla de Girona —la de color amarillo verdoso— confitados en vinagre, salsas de tomate, tomates enteros, confituras dulces de una sola fruta o de mezclas de varias frutas y hortalizas, elaboraciones secretas o creadas por azar, y, hacia finales de verano, conserva de setas en salmuera.
Incluso, gracias al despertar culinario y gastronómico que vivimos últimamente, en muchas casas preparan anticipadamente bases y salsas, como por ejemplo sofritos y pistos, caldos y fumets, que se conservan en botes esterilizados al baño maría o congelados. Es la quinta gama casera, una oferta que crece en el ámbito comercial, desde donde se lanzan ideas prêt-à-manger muy innovadoras, algunas de las cuales de inspiración casera y de grandes platos tradicionales.
El mundo de las conservas ha experimentado un crecimiento en todos los ámbitos: casero, artesanal e industrial. Hoy encontramos pequeños artesanos que han crecido e industrias que apuestan por la tradición de alta calidad, gracias a los adelantos tecnológicos. Destacan las innovaciones en cuanto a nuevos sabores, nuevos productos y en la investigación de productos más saludables y envases más sostenibles.
Las conservas con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
Mermelada de naranja amarga y limón
Fallecida en 2022, a los 89 años, Georgina Regàs es una de las grandes damas de la gastronomía del país, con grandes ideas de negocio, y que ha dejado un legado bibliográfico inmenso. En 2004 abrió en Torrent el Museo de la Confitura, su última obra. Un día de 1975, se inspiró en un limonero para hacer mermeladas. Elaborada con fruta de Santa Cristina d’Aro, en El Baix Empordà, esta confitura es heredera del primer bote que Regàs produjo. Es agria y amarga: el ácido del limón potencia la amargura de la naranja, mientras que las cáscaras de la fruta le aportan textura. En 2022 ya cautivó al jurado del premio Dalemain World Marmalade, en Inglaterra.
Sociedad: Museu Confitura SL
Mermelada de ciruela verde
Las ciruelas de San Juan y las claudias son frutas que definen la frescura del verano. Muchos huertos y jardines tienen ciruelos de estas variedades y centenares híbridos de ciruela verde nacidos espontáneamente de huesos esparcidos por gente feliz. Esta mermelada tradicional se elabora exclusivamente con ingredientes naturales, con ciruelas verdes cosechadas en las comarcas gerundenses. Sus creadores recomiendan añadirla a vinagretas para ensaladas, a salsas de carne; usarla en la elaboración de pasteles de queso o comerla para recordar el verano durante los entrañables almuerzos de invierno.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Mermelada de manzana golden
La manzana golden es la más clásica y versátil de todas las manzanas cultivadas. Cruda, cocida sola en compota, cocida al horno entera o como condimento de platos de carne. Esta mermelada se elabora como la haríamos en casa: un 60 % de manzana golden, azúcar, zumo de limón y canela. Combina con platos dulces y salados. Se puede comer con pan o como acompañamiento de yogures, quesos frescos o incluso de algún queso viejo de oveja. También es adecuada para elaborar pasteles o para acompañar carne asada o la tradicional butifarra dulce.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Mermelada de tomate
La mermelada de tomate solo la hacen en verano. Precisamente, esta conserva clásica de la huerta de las comarcas gerundenses nació cuando todo el mundo tenía un huerto y el excedente de tomates se dedicaba a la elaboración de conservas dulces y saladas para todo el año. Esta mermelada se cuece con azúcar, hasta que logra una textura sólida. En Can Bech, situado en Fontanilles, recomiendan comerla sobre una tostada con queso de cabra, con un dado de bacalao o con un corte de carpacho de ternera con una hoja de rúcula. También sugieren utilizarla como ingrediente del cóctel Bloody Mary.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Confitura de manzana y especias
El Museo de la Confitura se convirtió en un santuario para aficionados y aprendices del exquisito arte de las conservas desde el momento en que abrió. Las confituras se elaboran a mano y de manera tradicional, pero con voluntad de investigación y un punto de atrevimiento. Esta confitura parte de la mermelada clásica de golden de Poma Girona, a la cual se añaden cúrcuma, canela, clavo de olor, anís estrellado, pimienta rosa, limón y azúcar de caña. Una confitura tan especiada es ideal para acompañar, sobre un pan dulce, una merienda o un té o, incluso, para comer con foie-gras.
Sociedad: Museu Confitura SL
Confitura de higos, nueces y ratafía
Los higos secos y las nueces tienen un papel importante en los postres de músico. Y la ratafía es uno de los maridajes tradicionales de estos postres. Además, la ratafía muy fría también es ideal para acompañar higos frescos acabados de coger. Esta confitura de higos, nueces y ratafía es un resumen de la cultura gastronómica catalana. En el Museo de la Confitura usan higos de pequeños productores ampurdaneses y ratafía de Licors Quevall, de Llançà.
Sociedad: Museu Confitura SL
Higos confitados en almíbar
Los higos confitados son un clásico. Concretamente, estos higos enteros en almíbar están en los orígenes de Can Bech y, todavía hoy, son el producto estrella de la empresa. La materia prima proviene de plantaciones de Murcia, donde se cultivan en exclusiva para la familia Bech. Son seleccionadas en función de su tamaño y se cuecen en tres etapas para obtener una fruta confitada carnosa y golosa.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà
La fruta en almíbar es una conserva tradicional del Mediterráneo. En general esta fruta no lleva alcohol, pero en muchos lugares les gusta conservarla en licores, espíritus de vino o vino. El chef Antoni Izquierdo elabora las ciruelas con limón, naranja, azúcar, canela y garnacha roja y recomienda consumirlas indistintamente en platos dulces o salados. Asegura que son excelentes para acompañar foie-gras semicocido, requesón o helados. Una de las gracias de estas ciruelas es el almíbar, elaborado a base de garnacha de L’Empordà, piel de limón y naranja, azúcar y canela.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Membrillo con vainilla bourbon de Madagascar
Can Bech, de Fontanilles, propone una nueva manera de consumir el membrillo, uno de los ingredientes de las meriendas tradicionales y uno de los acompañamientos clásicos de los platos de quesos. Se trata de una salsa dulce hecha con membrillo y vainilla bourbon de Madagascar, pensada para maridar con todo tipo de quesos, que se presenta en un bote de vidrio, muy lejos del formato tradicional de un bloque gelatinoso que hay que cortar con cuchillo.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Jalea de pétalos de rosa
Elaborada con pétalos de rosa naturales, esta jalea tiene un sabor fresco y aromático. Es el tributo de Can Bech a las flores. La envasan y la someten a temperaturas de pasteurización (entre 80 y 90 °C) para garantizar su conservación. Combina con queso fresco o con parmesano, con helado de nata o yogur fresco. También es un buen acompañamiento de un canapé de foie-gras o del chocolate negro de un pastel. Es ideal para preparar un cóctel Cosmopolitan con rosas.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Hop Bio de manzana
Safrunat presenta su puré de manzana cien por cien natural en formato bebible. Este formato permite comer fruta de una manera cómoda, puesto que el envase flexible facilita que el producto que contiene se pueda beber o sorber. El Hop Bio de manzana se elabora con manzanas frescas Golden russet de agricultura ecológica de plantaciones de Fornells y Ventalló. La empresa familiar Safrunat tiene, desde hace medio siglo, plantaciones de manzanos y perales repartidos por L’Empordà, El Gironès y La Selva.
Sociedad: Safrunat, SL
Samfaina Quim Matas
El pisto o samfaina en las comarcas gerundenses se llama xamfaina. Es un plato típico de verano que se suele preparar en conserva cuando la familia y el vecindario ya no dan abasto para comerse todo el producto fresco que les llega de las huertas. Desde el obrador de La Bisbal, Quim Matas hace un pisto con berenjena, calabacín, pimiento, cebolla de Figueres, tomate y aceite de oliva virgen extra. Pensando en todos los consumidores, no contiene sal y, por supuesto, es un producto vegano. Es apto para mojar pan y para mezclar con arroz hervido, pollo, conejo, cordero, bacalao o tofu.
Sociedad: Quim Matas Teixidor
Sofrito de cebolla ampurdanés – Quim Matas
El sofrito de cebolla hecho con aceite de oliva es la base más genuina de la cocina gerundense. Se entiende el sofrito como el resultado de confitar la cebolla durante un tiempo largo, para que se deshidrate y se concentre y para que se caramelicen y se oscurezcan los azúcares que contiene. Quim Matas, carnicero y charcutero de La Bisbal desde 1977, hace este delicado proceso durante doce horas con cebolla de Figueres y aceite de oliva virgen extra. Este producto es solo una base, y Quim Matas fue el pionero al proponerlo a todos y en todas partes.
Sociedad: Quim Matas Teixidor
El sofregit – sofrito de cebolla y tomate
Eduard Gaviña Bartrina empezó a ayudar en Can Mario, una carnicería abierta en 1968 en Palafrugell, a la edad de doce años, colaborando en pequeñas tareas en el mostrador —poniendo los pedidos de los clientes en bolsas, devolviendo el cambio… A los catorce ya trabajaba en el obrador atando butifarras negras y blancas. A partir de 2008, cuando Mario Mascaròs, el antiguo propietario, se jubiló, él cogió el relevo. Hacía comidas para llevar, como la mayoría de las carnicerías, pero a raíz de la pandemia del coronavirus se puso a cocinar y a envasar sofritos, como este clásico de cebolla y tomate.
Sociedad: Eduard Gaviña Bartrina
Sofrito de gamba de Palamós
El mejor sofrito para la cocina marinera de todos los que se han creado hasta hoy es obra de Antoni Izquierdo, propietario y chef del Mas dels Arcs, en Palamós. Este sofrito, que es el resultado de años de oficio en su restaurante, está hecho con cebolla de Figueres, gamba de Palamós certificada, cangrejo, tomate natural, aceite de oliva, azúcar y sal. Es ideal para cocinar con éxito las recetas de la cocina ampurdanesa: arroces de pescado y de marisco, platos de fideos, rossejat de fideos, suquets, zarzuelas, sopas y guisos de mar y montaña.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Caldo de gamba de Palamós
Antoni Izquierdo es de los cocineros que mejor conocen y que mejor han trabajado la gamba de Palamós. Solo con gambas de Palamós, aceite de oliva, sal, agua mineral y su sofrito de gamba ha creado un delicioso caldo para elaboración de arroces, fideuás y guisos con un sabor intenso de gamba. Este caldo es muy concentrado; por eso, recomienda añadirle un 50 % de agua, con lo que se obtiene un caldo de buena calidad y con un buen rendimiento.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Carpaccio de gamba de Palamós
La gamba de Palamós debe de ser la más popular de todas las gambas que se pescan en el Mediterráneo oriental. Antoni Izquierdo, especialista y enamorado de la gamba más famosa, prepara de manera totalmente natural y artesanal láminas muy finas de gamba fresca, acabada de pescar, de la especie Aristeus antennatus, considerada la mejor especie de gamba desde el punto de vista gastronómico. Este carpaccio se puede comer como aperitivo o para rematar un arroz de gambas hecho con sofrito y caldo de gamba de Palamós.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Coladura de anchoa selección de primavera
Durando el proceso de maduración de las anchoas en salmuera, se obtiene un líquido que los antiguos denominaron liquamen o garum. La anchoa pescada los meses de primavera, cuando el pescado azul es graso y sabroso, se madura más tiempo en las botas, por lo que el líquido que suelta contiene los mejores perfumes del mar. Después se filtran las impurezas y Callol Serrats envasa su coladura, un potenciador del sabor con un intenso aroma marino.
Sociedad: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Caracol común, tomate, carne de cerdo asada y sofrito de ce-bolla
La familia Brunsó tiene una parada en el mercado del Lleó de Girona dedicada a la venta de caracoles vivos y de productos de la huerta desde hace tres generaciones. En 2014 Ramon Brunsó fundó Mas Can Carlina, SL. En 2017 empezó a comercializar caracoles cocinados y refrigerados. Y en 2020 ideó el caracol en conserva, cocinado con aceite, especias, plantas aromáticas y agua con sal. El consumidor solo lo tenía que aliñar, comérselo con salsa o cocinarlo. Ahora, ofrecen este mismo caracol común preparado con una salsa de tomate, carne de cerdo asada y sofrito de cebolla.
Sociedad: Mas Can Carlina, SL
Guindilla de Girona confitada del huerto de Les Mulleres
La guindilla confitada es la reina de las verduras confitadas en vinagre. Este pimiento de color verde pálido o amarillo claro es una exquisitez de las ensaladas invernales y un acompañamiento ineludible de los almuerzos de tenedor. Verdures de la Canya presenta este confitado, elaborado según una receta familiar en que la guindilla se confita entera durante tres semanas y, posteriormente, se trocea y se envasa con salmuera y vinagre. Verdures de la Canya es una empresa familiar que se dedica a la producción de verduras de temporada desde los años sesenta.
Sociedad: Verdures de la Canya, SL
Brandada de bacalao
El bacalao es uno de los pescados habituales en la cocina que, desde el siglo xvii, o antes, llega como conserva salada o seca, lo que lo convirtió en el pescado de todo el mundo, puesto que se podía transportar a cualquier lugar. Así, la brandada de bacalao, o el bacalao emulsionado con ajos y aceite, es un plato tradicional proveniente de la cocina clásica, al menos la versión contemporánea de esta preparación. La brandada de bacalao de El Salt del Sallent está preparada con un 55 % de bacalao, patata, aceite y ajo, y tiene una textura suave. Precuinats El Salt del Sallent es una empresa de Olot que se dedica a la elaboración de productos alimentarios y que está especializada en productos tradicionales.
Sociedad: Precuinats El Salt del Sallent SL
Croquetas de queso azul de La Xiquella y membrillo
Para un obrador fundado en 2022 en Puigpardines, junto a la agrotienda Verntallat de La Vall d’en Bas, ganar un concurso en 2023 ha significado llegar y besar el santo. La cocinera, Raquel Vila, y David Diví son los creadores de unas deliciosas croquetas de queso azul con membrillo. Se trata de unas croquetas de proximidad elaboradas con queso azul de La Xiquella (Sant Esteve d’en Bas), membrillo de La Codina, harina de Girona, leche de La Vall d’en Bas, mantequilla Cadí y aceite de oliva. Para conseguir la consistencia cremosa y el punto crujiente que caracterizan a estas croquetas, hay que freírlas en aceite a 180 °C.
Sociedad: Productes Artesants Divila S.C.
Patatas de Olot – categoría
Las patatas de Olot o de Bretcha son el plato más universal de la gastronomía de la capital de La Garrotxa. Las patatas rellenas nacieron en el restaurante La Deu en 1943, cuando el alcalde de Olot y presidente de la Diputació de Girona, Pere Bretcha Galí, invitó al gobernador civil y este pidió un plato que no fueran los canelones o el arroz de siempre. Una tía de La Deu y un familiar de Can Fermín de Besalú, en su luna de miel en Mallorca, habían probado unas patatas rellenas de carne que sirvieron de inspiración para cocinar unas láminas de patata cortadas muy finas, rellenas con carne asada trinchada, rebozadas con huevo batido y fritas en aceite. Las patatas de El Salt del Sallent se han preparado de forma que solo hay que regenerarlas al horno, a la freidora o a la plancha.
Sociedad: Precuinats El Salt del Sallent SL
Costilla de cerdo Duroc – categoría
Pibernat es una pequeña empresa familiar del barrio de Les Tries, en Olot, dedicada a las conservas, con una capacidad de elaboración diaria limitada a unos ciento veinte botes. Esta costilla de Duroc ha sido cocida a baja temperatura durante muchas horas al modo tradicional; es decir, confitada en aceite y aromatizada con romero. El resultado es una carne sabrosa, suave, suculenta y aromática, como los antiguos confitados que se hacían durante la matanza en las cocinas rurales en olla de barro. La costilla se regenera a la paella o al horno a 200 °C en 5 minutos, o al microondas en 45 segundos a 700 W.
Sociedad: Pibernat Alimentària, S.L.
Anchoas en sal
Las anchoas en sal en botes de vidrio tienen el formato predeterminado de las conservas de pescado de Callol Serrats. Estas anchoas de calidad extra han madurado un mínimo de doce meses hasta lograr un aspecto, textura, aroma y sabor característicos. Una vez validada la calidad de las anchoas, se envasan para la distribución comercial. En casa, el consumidor tiene que desalar y aliñar con aceite la cantidad de anchoas que quiera comer, y debe dejar el resto en el bote, cubiertas con su propia sal.
Sociedad: Societat: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Anchoas en aceite
Las costumbres y las formas de consumo han cambiado tanto que las anchoas, como otras muchas delicias gastronómicas, se comercializan ya listas para ser consumidas. Hace medio siglo, si no se preparaban en casa, las anchoas se compraban por unidades, se desalaban, se les quitaba la espina central, se aliñaban y… ¡a la mesa! Ahora mismo, Callol Serrats vende los filetes de anchoa de máxima calidad en aceite de oliva, envasados en botes de vidrio. A punto para servir y comer.
Sociedad: Fill de J. Callol i Serrats, SL
