No todos los territorios son aptos para el arroz. El arrozal es más selectivo que los demás cultivos de cereales, porque el agua es extremadamente esencial. He aquí, el hábitat del arroz de Pals es el de los parques naturales de los Aiguamolls, en el Alt Empordà, y del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, en el Baix Empordà. Y los arroceros son tan conscientes de su implicación en la preservación del paisaje y de la fauna del entorno, que declaran que su cultivo es agroambiental. Así, cada año, durante los meses de frío restituyen los campos a la naturaleza. Reaparecen los humedales como muestra efímera del territorio original. Entre finales de abril y comienzos de mayo, con los campos inundados, plantan arroz. Y así desde el siglo xiv.
Los humedales y las marismas del Empordà fueron la única zona productora de arroz del Principat desde la edad media hasta el siglo xix. El siglo xx fue un periodo muy cíclico, de crisis y de cuestionamiento del cultivo. En cambio, durante los primeros años del siglo xxi, posiblemente gracias al auge de la gastronomía, el arroz de Pals disfruta de reconocimiento. Actualmente, una veintena de labradores, principalmente del Baix Empordà, cultivan cerca de un millar de hectáreas de diversas variedades, de las que destacan las de grano redondo.
Los arroces con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019
Arroz redondo perlado
Arroceros desde hace generaciones, los Parals conocen todos los secretos del arroz a la cazuela. Obtenido mediante una agricultura respetuosa con el medio ambiente, el redondo perlado tiene la cantidad de almidón justa para cocinar los arroces tradicionales, puesto que absorbe muy bien los jugos durante la cocción, no se pasa y conserva muy bien los aromas del sofrito.
Arroz semilargo
Propietarios desde 1984 del histórico molino de arroz de Pals, documentado desde el año 1452, la familia Parals ha seleccionado esta variedad de arroz de grano semilargo porque absorbe menos jugos durante la cocción y porque, una vez fuera del fuego, mantiene su textura firme. Es ideal para preparar ensaladas, paellas o platos cuya salsa se sirve aparte.
Arroz integral
En las instalaciones de última generación del histórico molino de Pals, se obtiene el arroz integral a partir de las variedades de grano redondo que tan bien conocen. Rico en fibras, sales minerales, especialmente fósforo y magnesio, y vitaminas E y del grupo B, el arroz integral se considera el más natural, puesto que solo se elimina su cáscara externa y no se blanquea.
El jurado de la
cata de arroz.
Ma. Àngels Jacas
Cocinera del restaurante Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomía de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cocinera del restaurante El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cocinera del restaurante El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cocinero del restaurante Es Portal, de Pals
