Las comarcas gerundenses son un territorio donde se valora mucho la carne y los derivados del cerdo, hecho que ya documentamos en los clásicos, como Estrabón o Marcial, que elogiaban la nobleza de los jamones cerretanos. El sabio griego Estrabón (hacia 63 a. C. – 24 d. C.), en el capítulo 4 del Libro III de su magna Geografía, escribió: «La vertiente ibérica del Pyréne tiene hermosos bosques de árboles de todas las especies, singularmente de hoja perenne. La vertiente céltica está desnuda; pero las zonas centrales contienen valles perfectamente habitables. La mayoría de ellos están ocupados por los cerretanos, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes». El poeta Marcial también reivindica el jamón de estas comarcas en el libro XIII de los Epigramas: «Que me sirvan perna del país de los cerretanos (…)».
Buenos cerdos, buenos jamones y gran imaginación para llenar la despensa con exquisiteces adobadas, embutidas y secadas procedentes de unos animales adorados, que hasta finales del siglo xix eran de pelo oscuro. Hoy la situación es parecida: cada pueblo tiene sus carnicerías artesanas, que compiten por ofrecer los mejores embutidos; cada pueblo presume de hacer los mejores derivados del cerdo. Algunas empresas han contribuido a mejorar la calidad de los productos derivados del cerdo en general, hecho que ha favorecido que los embutidos, secos o cocidos, delgados o gruesos, sean todavía mejores. Fruto de esta evolución constante, el pan con aceite del tiempo de los íberos, gracias a la introducción de muchos productos de América, pasó a ser pan con tomate. Y el pan con tomate con embutidos se convirtió en uno de los tótems de la gastronomía catalana.
Los embutidos con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
Fuet
El fuet, también denominado espetec (‘chasquido’), es uno de los embutidos más típicos de la gastronomía catalana, en que el cerdo queda situado muy arriba. Es delgado y largo, blanquecino por fuera y rosado por dentro, y se suele consumir tierno, a pesar de que antes se dejaba madurar mucho, hasta que adquiría una consistencia rígida; por eso, cuando se rompía con las manos hacía un chasquido, un ruido seco muy característico con el que hoy se conoce este producto. En la Carnisseria Seli, establecida en 1971 en Torroella de Montgrí, elaboran el fuet con paleta de cerdo, tocino, sal, pimienta y un poco de nuez moscada (que debe de ser su secreto), todo embutido en tripa semirrizada de cerdo.
Sociedad: Antoni Vilà Rodriguez
Salchichón de payés
El salchichón elaborado por Albert Santaugini Homs en Sant Hilari Sacalm es de los mejor considerados y más reconocidos del país. De hecho, ha ganado el concurso nacional, al cual concurren muchos de los mejores salchichones de Cataluña. Se elabora con carnes nobles y un poco de grasa, todo picado y mezclado con sal, azúcar, pimienta y fermentos naturales. Después embuten la masa en tripa semicular de cerdo y lo dejan secar, hasta que el salchichón llega a su punto óptimo de secado. En Carns i Embotits Homs, carnicería nacida en 1961, lo dejan secar un mínimo de 25 días a una temperatura de entre 13 y 14 °C.
Sociedad: Albert Santaugini Homs
Bayona
Lluís Boada se inició muy joven en el mundo de la carne: ya de muy pequeño participaba en las matanzas del cerdo en el campo. En 1976 abrió su propia carnicería junto con su mujer, Pilar Pons, en Vilobí d’Onyar, donde empezaron a elaborar embutidos artesanos. Esta bayona tan deliciosa y con la grasa tan bien infiltrada forma parte del catálogo de veinticinco productos procedentes de cerdos 75 % Duroc, criados en sus explotaciones.
Sociedad: Embotits Boada Porcel S.L.
Butifarra blanca
El artesano Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, donde tiene el obrador, fundó la Carnisseria Alemany en 1998 en el mercado del Lleó, de Girona. Su gran objetivo es mantener los procedimientos de elaboración tradicionales, para asegurar la seguridad alimentaria y la calidad, y para transmitir y divulgar los productos artesanos tradicionales de Cataluña. Por eso, ha obtenido varias veces el reconocimiento del sello Girona Excel·lent y ha ganado algunos concursos nacionales. En la Carnisseria Alemany elaboran este embutido cocido típico de la matanza con papada, beicon, carne, sal y pimienta, que embuten en tripas de diferentes gruesos y longitudes. La butifarra blanca más valorada suele ser la elaborada con la tripa gruesa del cerdo, el peltruc.
Sociedad: Xavier Alemany Juanola
Butifarra negra
La incorporación de Antoni Vilà al negocio familiar en 1989 implicó que se introdujeran las novedades del sector, a la vez que se mantenían y se potenciaban los procedimientos de elaboración tradicionales. Así, la Carnisseria Seli consiguió la calificación de empresa artesanal alimentaria en 2006, y en 2008 Antoni Vilà fue distinguido con el diploma de Maestro Artesano Alimentario que otorga la Generalitat de Catalunya. Esta butifarra negra está elaborada con sangre de cerdo, cabeza, vientre, papada con corteza, pulmones, sal y pimienta, y se encuentra embutida en colon y en tripa gruesa (peltruc). Es ideal para comer con pan con tomate, para hacer tortillas o para añadir a guisos y arroces.
Sociedad: Antoni Vilà Rodriguez
Butifarra de perol
La butifarra de perol, elaborada con menudos de cerdo, carne de la cabeza, papada, corazón, lengua, vientre, morro, sal y pimienta, también es conocida como botifarra de parracs (‘butifarra de harapos’). Esta butifarra, embutida en tripa natural delgada, es uno de los embutidos más sabrosos y versátiles de la cocina catalana, tanto en la cocina casera como en la restauración. Embotits Artesans Gori, charcuteros en Sant Privat d’en Bas, La Garrotxa, desde 1925, hacen su butifarra del perol con carne de la cabeza, papada, corazón, sal y pimienta, y la cuecen en una caldera o perol, de donde viene su denominación.
Sociedad: Gregori Lòpez Codina
Fuet dulce
Joan Gironell pertenece a la tercera generación de una carnicería que abrió en 1944 en el Barri Vell de Girona, y elabora el fuet dulce más valorado por los expertos por segunda edición consecutiva del Girona Excel·lent. Este fuet, elaborado con una mezcla de paleta de cerdo, azúcar, sal, cáscara de limón rallado y canela, y que después se deja secar, se puede encontrar en su parada del mercado del Lleó de Girona. De piel blanca debido al azúcar, y carne rosada y brillante, el fuet dulce es el embutido más genuino de la carnicería de las comarcas de Girona.
Sociedad: Joan Gironell Gabarrón
Butifarra catalana
Lluís Boada amplió su carnicería y después de diez años abrió su actual obrador. En 1987, se asoció con su hermana Elvira y su cuñado Josep Porcel para fundar la empresa Embotits Boada Porcel. Ampliaron el obrador para poder vender los embutidos artesanos a carnicerías de la zona. Más adelante, crearon sus propias granjas. Esta butifarra catalana está elaborada con carne de cerdo 75 % Duroc, de unos 100 kg en canal. Para la elaboración hay que escoger la mejor carne, trincharla y especiarla, y después embutirla en tripa natural y cocerla. Este embutido es ideal para comer con un panecillo muy mojado con tomate y con un chorro de aceite.
Sociedad: Embotits Boada Porcel S.L.
Jamón dulce cocido
Hace un siglo, en los felices años veinte, llegó el jamón dulce, un producto que tiene un atractivo color rosado, propiciado por la adición de las sales de cura, imprescindibles también en la elaboración de la butifarra catalana. El jamón dulce cocido de la Carnisseria Xarcuteria Laura, de L’Estartit, se elabora con jamón de cerdo deshuesado y libre de grasas innecesarias y pequeños cartílagos. Este jamón cocido se ha hecho sin someterlo al proceso de masaje, de modo que, después de inyectarle salmuera, lo dejan reposar cuatro o cinco días antes de amoldarlo y cocerlo al horno. Laura Cabezas recuerda que el jamón se tiene que comer inmediatamente después de cortarlo, sea en cortes delgados o en virutas.
Sociedad: Laura Cabezas SL
Paté de montaña
La tercera generación de Embotits i Patés Costabona, de Molló, elabora este clásico paté de campaña siguiendo la receta del abuelo, de origen francés, con papada e hígado de cerdo, leche entera de vaca, huevos, harina de trigo, sal, pimienta y sales de cura. El paté de montaña también fue el producto que inauguró este obrador del Pirineo, nacido en la década de 1960. Los abuelos tenían una tienda en la plaza del pueblo, donde, además de víveres de primera necesidad, vendían productos elaborados por ellos mismos.
Sociedad: Francisco Aspar Ricart
Pan de hígado
Dedicada a la alimentación y a los productos gourmet desde 1979, la Carnisseria Pons de Llívia actualmente es regentada por la cuarta generación. Los hermanos Josep Maria y Marta Vila Pons elaboran el pan de hígado con papada, carne magra e hígado de cerdo, sal, pimienta, ajos, perejil, leche, huevos, jerez y tela de cerdo. Conocido con diferentes nombres a ambos lados del Pirineo catalán, esta delicia gastronómica es un producto porcino típico y uno de los más característicos de La Cerdanya, donde lo bordan.
Sociedad: CAVIPOX17 S.L.
Butifarra de chicharrones
Los chicharrones (llardons, greixons o greixots de la mocada), blandos, sabrosos y crujientes cuando están recién hechos, fueron durante muchos años el último secreto de la cocina de La Garrotxa. Están presentes en la receta de la sensacional coca de llardons de Olot. Embotits Artesans Gori, charcuteros en Sant Privat d’en Bas, La Garrotxa, desde 1925, han creado esta butifarra de chicharrones, a base de carne magra de cerdo, greixots de la mocada picados, huevo, sal y pimienta, todo embutido en tripa natural. Acompañada de pan resulta adictiva.
Sociedad: Gregori Lòpez Codina
Jamón de Can Mateu
El jamón de Can Mateu se elabora con jamones seleccionados de la raza Duroc, con un peso de origen de entre doce y catorce kilos, con un tiempo mínimo de curación de veinticuatro meses en frío estático, hasta que menguan un 35 % respecto a su peso inicial. En esta empresa cárnica de Olot quieren recuperar el jamón artesano que se elaboraba en las masías de La Garrotxa, pero con las garantías tecnicosanitarias actuales. El resultado es un producto muy aromático y con un sabor umami muy marcado.
Sociedad: Pernils Can Mateu SLU
Costilla seca
Can Fanera, situada desde 1928 en la plaza de la Vila, en La Cellera de Ter, ha innovado con esta costilla de cerdo salpimentada y seca, siguiendo la receta de los grandes embutidos curados. La cuarta generación de Can Fanera propone cortar la costilla a tiras gruesas y consumirlas a temperatura ambiente. La costilla seca es perfecta para el aperitivo, para la merienda o para después de la cena, maridada con cava, vino rancio o vino blanco seco, y acompañada de un poco de coca dulce o de buñuelos.
Sociedad: Fanera, SL