El peso de la pesca ha sido fundamental desde tiempos remotos. Casi en paralelo, nace la salazón, como primer método de conservación en las temporadas de sobreabundancia de pescado, especialmente de grandes cantidades de sardina, caballa, atún y anchoa; garantizaban alimento y ventas para las épocas en las que disminuían las capturas o en las que los temporales impedían salir. Hay documentadas salinas en el golfo de Roses, además de almadrabas en el cabo de Creus, en La Mar d’Amunt y en Les Canyelles Grosses. La mayoría de puertos de la Costa Brava, activos e históricos, habían tenido flotas de cerco para el pescado azul.
En L’Escala, precisamente, conservan el Alfolí de la Sal, un antiguo almacén para la distribución de este mineral, no siempre obtenido de salinas a la orilla del mar. El Alfolí fue operativo hasta el año 1869, cuando acabó el monopolio real de la sal. La Costa Brava es todavía territorio de salazones. Con eso y con todo, L’Escala es la población que conserva más fábricas y, por lo cual, sus anchoas en salmuera son muy populares; las sardinas de caixeta (cajita) son una deliciosa reliquia gastronómica de la localidad, que compitió durante muchos años con los arenques, también sardinas, pero prensadas. Los arenques se distribuían en cajas de base circular y, las sardinas, una semiconserva, en caja rectangular.
En la actualidad, las conservas marinas de la Costa Brava son más dependientes de la cadena del frío y de la pasteurización que no de la sal, y ya no se limitan solo a conservar pescado azul. El catálogo es largo y alcanza caldos de carne y pescado, condimentos, aceitunas rellenas, una delicia de gamba congelada o un sofrito con gamba y cangrejo, que, de hecho, es una conserva mixta que pertenece al catálogo de otra sección de Girona Excel·lent.
Las conservas marinas con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Anchoa en sal, de Anxoves de Roses – Conserves Bahia
Las anchoas en salmuera son el formato canónico de nuestras conservas de pescado. En la antigüedad, se distribuían en grandes tarros de cristal, se venían por unidades y cada cual en su casa les limpiaba la sal debajo del grifo, separaba los filetes y las aliñaba con aceite. En formato más reducido, Anxoves de Roses, nacida en 1960 y dedicada a las conservas marinas desde 1980, presenta sus delicadas anchoas confitadas.
Sociedad: Peixos Mar Pla Hermanos Martínez, SL
Anxoves Callol Serrats
Conscientes de que el consumidor tiene cada vez más prisa, las empresas conserveras se encargan de una parte del trabajo que tocaría hacer en casa. Después de dejar madurar la anchoa en salmuera, sin cabeza ni tripa, un mínimo de seis meses, le sacan la espina central y envasan sus filetes en aceite de oliva. De este modo, los filetes mantienen su textura firme y la esencia de las anchoas de L’Escala, y ya están a punto para comer.
Sociedad: Fill de J. Callol Serrats, SL
Aceitunas rellenas de filetes de anchoa, de Anxoves Callol Serrats
¿Qué seria un vermú sin aceitunas? Las aceitunas del vermú se espera que estén rellenas de anchoa. Fill de J. Callol Serrats, una empresa familiar dedicada a la salazón de anchoas desde 1847, las rellena con trocitos de anchoa de L’Escala, de sabor marino yodado. Toma aceitunas de la variedad manzanilla y las rellena a mano, una a una, con el filete de anchoa elaborado y desalinizado según el modo ancestral.
Sociedad: Fill de J. Callol Serrats, SL
Caldo casero de pescado de la bahía de Palamós
El caldo casero de pescado de la bahía de Palamós tiene un sabor tan intenso que se puede consumir solo en una taza. Ideal para arroces, fideuás y guisos marineros, este caldo ha sido elaborado con pescado de roca, cebolla de Figueres, zanahoria, tomate, aceite de oliva de Puig Macaià de Palamós, agua y sal, en Calella de Palafrugell, por Peixos Mielgo, empresa fundada en 1927.
Sociedad: Peixos Mielgo, SC
Caldo de pescado azul de la bahía de Palamós
A la vez que mantienen la venta de pescado fresco y de productos envasados en el mercado de Palafrugell, la tercera generación de Peixos Mielgo colabora con el IRTA. Uno de los frutos de esta colaboración de investigación es este caldo con un alto contenido en omega-3, elaborado con pescado azul de sopa del puerto de Palamós, ajo, perejil, cebolla de Figueres, aceite de oliva de Puig Macaià, sal y agua.
Sociedad: Peixos Mielgo, SC
Carpaccio de gamba del cabo de Creus
Preparado totalmente natural y artesanal, de láminas muy finas de gamba roja cruda, de la especie Aristeus antennatus, considerada la mejor especie desde el punto de vista gastronómico. La empresa Pescadors de Roses Planta d’Envasat, creada por la Confraria de Pescadors de Roses (cofradía de pesacdores de Roses) i Peixos Gotanegra, SL, garantiza que el 95 % de la gamba ha sido capturada por la flota de esa localidad y el resto proviene de las cofradías vecinas de El Port de la Selva y Llançà.
Sociedad: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL
Coladura de anchoa Selección de Primavera
En el proceso de maduración de las anchoas en salmuera se obtiene un líquido que los antiguos denominaron liquamen o garum. Las botas de anchoa pescada en los meses de primavera, cuando el pescado azul es graso y sabroso, se maduran más tiempo, por lo cual ese líquido lleva disueltos los mejores perfumes del mar. Se filtran sus impurezas, y Callol Serrats envasa su coladura, un potenciador de sabor con un intenso aroma marino.
Sociedad: Filll de J. Callol i Serrats, SL
Coladura de anchoa con Aceite de Oliva Virgen Extra
La Coladura de Anchoa Selección de Primavera, con toda la esencia marina de la anchoa, se mezcla con aceite de oliva virgen extra de L’Empordà, para conseguir un condimento que transmite la dulzura y la amargura de L’Empordà a ensaladas, pastas y diferentes platos. Se trata de un nuevo producto ideado por la sexta generación de Callol Serrats, empresa fundada a mediados del siglo xix.
Sociedad: Filll de J. Callol i Serrats, SL
