El café tiene un papel incuestionable en la gastronomía desde el siglo XIX. En el siglo XX fue cuando se universalizó este producto. Y el XXI es el siglo del perfeccionamiento.
Durante la Revolución francesa se definió el café perfecto como una bebida que debía tener unas virtudes románticas: necesariamente tenía que ser negro como la noche o como el diablo, y caliente como el infierno. Y eventualmente, fuerte como el pecado, amargo como la vida, puro como un ángel, dulce como el amor… Esta dulzura solía proceder del azúcar que se le añadía.
Actualmente, tanto los productores como los tostadores o los baristas han tomado conciencia de que el grano de café es una fruta. No hay un café único, homogéneo, muy tostado y negro. Hay muchos cafés, de sabores sutiles y genuinos, tan variados como los vinos de cada zona de viña del mundo. Hay cafés con sabores que recuerdan al chocolate, el regaliz, ciertas especias, fruta dulce, frutos rojos o cítricos. Del mismo modo que hay vinos blancos, tintos, rosados, espumosos y dulces, hay cafés para hacer café expreso, para infusionar, para tomar con leche o con hielo, para preparar en frío…
Hoy en día, productores, tostadores, baristas y consumidores han tomado conciencia de que pagar un precio justo implica beneficio social y defensa de las plantaciones en equilibrio con la naturaleza. Es el movimiento del café de especialidad, del specialty coffee. Especialmente en las comarcas gerundenses, el café de especialidad ha seducido a ciclistas y deportistas de élite, vencedores del Giro, de etapas del Tour, corredores de grandes equipos, y ganadores de medallas en Juegos Olímpicos y en campeonatos del mundo.
El café con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
96 Barista Pro Premium Grade
Cafès Cornellà, empresa fundada en 1920 en Girona, ha desarrollado la gama Barista Pro, una serie de cafés con granos cien por cien arabica tostados especialmente para extraer un café expreso lleno de matices. Con un cuerpo denso, una crema de burbuja fina homogénea, rojiza, con unas elegantes líneas de tono atigrado, con notas fragantes y florales, de cacao y regaliz, y un punto de acidez. Este 96 es una mezcla de cafés de los mejores orígenes: Brasil Bourbon, Honduras SHG, Etiopía Sidamo, Guatemala Volcán de Oro y Colombia Supremo.
Sociedad: Pere Cornellà, SAU
Cafè Mahogany Brazil Fazenda Sertão Filtre
Cafès Cornellà fue de las primeras empresas cafeteras en crear una línea prémium. Así, en 1991, cuando el mercado del café gourmet todavía era muy minoritario, lanzó la marca Mahogany. En el siglo del café de especialidad, en que los orígenes del producto son fundamentales, y la torrefacción, una declaración de intenciones, Mahogany ha encontrado su lugar en el mercado. Este Mahogany Specialty Coffee Brazil Fazenda Sertão para filtro parte de un café verde Bourbon Amarelo, cultivado por José Isidro Pereira y su familia. Es un café equilibrado y dulce, de cuerpo ligero, con una acidez moderada agradable, en el cual destacan notas de fruta y chocolate.
Sociedad: Pere Cornellà, SAU
Las hierbas medicinales
La afición ancestral de este territorio por las hierbas medicinales, como son las aromáticas, idóneas para perfumar un plato o para hacer una infusión en un momento de relajación, ha propiciado la aparición de numerosos libros y estudios de etnobotánica. Siempre nos ha gustado la etnobotánica, incluso cuando todavía no sabíamos que existía una ciencia pluridisciplinar que conecta el conocimiento científico y el popular y que estudia todos los vínculos posibles entre cultura popular, religión, historia, botánica, fitoterapia (farmacia), cocina y gastronomía y lengua (los nombres vernáculos de los vegetales y las variantes dialectales).
Las hierbas medicinales están en los cimientos de la ratafía y de otros muchos licores, pero su consumo no se restringe a las bebidas alcohólicas o a bebidas con fines curativos, sino que se extiende a las infusiones. Sin embargo, las infusiones se ofrecen muy a menudo por sus conocidas propiedades farmacéuticas y como una alternativa al café.
Se suelen hacer infusiones o aguas de una sola especie de planta —manzanilla, menta, tila, hierba luisa…—, pero también se hacen de mezclas cada vez más creativas, a pesar de que generalmente se destacan sus propiedades digestivas o relajantes, puesto que están pensadas para la sobremesa, a la cual, como sabe todo el mundo, los mediterráneos somos adictos.
Siempre se han usado hierbas para cocinar, mezclas de hierbas que cada familia guarda en secreto, para la carne de los macarrones de la abuela, del asado dominical o de los platillos de la fiesta mayor.
Las hierbas medicinales con sello Girona Excel·lent 2023 – 2024
Manzanilla Alma
La manzanilla es la infusión más consumida, especialmente en el mundo de la hostelería. De la manzanilla Alma, con certificado de agricultura ecológica, se obtiene una infusión de sabor floral intenso y delicado, ligeramente dulce, ideal para acabar las comidas más copiosas. Coffee Center, empresa dedicada durante más de treinta años a la producción y distribución de cafés e infusiones, destaca las propiedades medicinales, especialmente digestivas, de su manzanilla.
Sociedad: Coffee Center, SL
Menta del Pirineu
TeGust, empresa innovadora y renovadora del mundo de las infusiones, nació en 2014 en La Bisbal d’Empordà. La Menta del Pirineu está preparada exclusivamente con hojas de mentas del Pirineo, trituradas y envasadas en bolsitas de pirámide de dosis única biodegradables de un gramo y medio. Si se hace una infusión en 200 o 250 ml de agua a 98 °C durante cuatro minutos, el estallido de aromas mentolados es soberbio; si se infusiona más rato, aflora un sabor amargo.
Sociedad: TeGust Nature, SL
Hierbaluisa Bio de L’Empordà
Esta hierbaluisa de TeGust Nature, cítrica y refrescante, de un color verde muy elegante, procede del Parc de les Olors que hay cerca de la playa de Castell, en Palamós, donde se siguen todos los preceptos de la agricultura ecológica. TeGust incentiva a sus proveedores de la red de Parcs de les Olors de Catalunya a recuperar especies tradicionales e incrementar la biodiversidad en el entorno agrícola.
Sociedad: TeGust Nature, SL
Digest Power
TeGust Nature ha creado esta mezcla de hierbas con la idea de que se convierta en un digestivo saludable para el final de las comidas. Digest Power contiene hierbaluisa, hinojo, manzanilla, mejorana y hoja de estevia procedentes de la red de Parcs de les Olors de Catalunya, que está integrada por una veintena de parques dedicados al cultivo y la elaboración de productos derivados de las plantas aromáticas, culinarias y medicinales. Floral, anisado y cítrico, el Digest Power contiene plantas altamente digestivas, a las que se ha añadido la estevia, de modo que ya no habrá que añadir ningún edulcorante a la infusión.
Sociedad: TeGust Nature, SL
Mezcla para carne y pasta
Emporarom, Aromes de l’Empordà, es una empresa nacida en 2018 de la unión de diferentes productores de plantas aromáticas y medicinales para comercializar las hierbas medicinales cultivadas en L’Empordà. Los labradores Guillemos Castañé y Pere Coll producen todas las plantas en sus campos de L’Escala, Les Olives, Sant Sadurní de l’Heura y La Tallada. Además, en el Mas Sastruc, de L’Escala, tienen el Camp de les Aromes, donde se hacen actividades alrededor de las plantas medicinales y aromáticas. Esta mezcla para carne y pasta es una selección de plantas y hierbas mediterráneas ecológicas para dar un toque especial a una carne roja o a un plato de pasta, que ha sido fruto de la colaboración con el Gremio de Carniceros y Charcuteros Artesanos de las Comarcas Gerundenses.
Sociedad: Emporion, SL
