La historia del arroz en las comarcas gerundenses se remonta al siglo XIV. Nuestros ancestros quisieron sacar un rendimiento agrícola a los humedales y las marismas de L’Empordà, conformadas por las desembocaduras de tres ríos: el Ter y el Fluvià, principalmente, y la Muga, en menor medida. Y, hasta el siglo XIX, L’Empordà fue la única zona productora de arroz de Catalunya. Desgraciadamente, se desconocen las características de las variedades antiguas, probablemente con mucha capacidad de absorción de líquido. Esta tesis se basa en las proporciones de arroz y agua o caldo, de una libra de arroz por un porrón y medio de agua (es decir, 400 g por aproximadamente 1,5 litros) en el plato canónico de arroz de la cocina de Girona, el arroz a la cazuela, que solía quedar caldoso, y, finalmente, en la discusión de la necesidad de que el arroz quede algo crudo, en su punto, para que no se pase y quede apelmazado.
De entre las distintas variedades que cultivan los veinte labradores en cerca de un millar de hectáreas, principalmente de El Baix Empordà, destacan las de grano redondo, de la variedad bahía, a pesar de que también han entrado con fuerza las de grano largo. La pasión general por la gastronomía ha favorecido el incremento de las plantaciones y el ensayo de nuevas variedades.
Hoy en día, el arrozal se ha convertido en un elemento del paisaje de los humedales ampurdaneses y un alto valor de los parques naturales de los Aiguamolls, en el Alt Empordà, y del Montgrí, las Illes Medes y el Baix Ter, en el Baix Empordà. Por eso, los campos de arroz han recibo la consideración de cultivo agroambiental. Mes a mes, los campos de arroz nos marcan el ritmo de las estaciones. En los meses de frío, los campos vuelven a ser como los humedales originales. Entre finales de abril y comienzo de mayo, con los campos inundados, se lleva a cabo la plantación. Y, en verano, se muestran elegantes como un paisaje domesticado, que madura hasta la recolección, en otoño, justo antes de volver a empezar el ciclo.
Los Arroces con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Arroz semilargo perlado
Este grano de arroz, con una cantidad importante de almidón, absorbe muy bien el jugo durante la cocción, por lo cual es ideal para el tradicional arroz a la cazuela. Este arroz lo ha venido cultivando siguiendo una agricultura respetuosa con el medio ambiente la familia Parals, propietaria desde 1984 del histórico molino de arroz de Pals, documentado a partir del año 1452.
Sociedad: Arròs de Pals, SL
Arroz semilargo cristalino
Esta variedad de arroz de grano semilargo absorbe menos jugo durante la cocción y mantiene la textura firme, por lo cual es ideal para platos en los que la salsa se sirve aparte. La particularidad de ser cultivado en zonas con veranos menos calurosos y en latitudes más bajas hace que la maduración del grano sea lenta y más resistente y que, una vez cocido, conserve mejor la textura.
Sociedad: Arròs de Pals, SL
Arroz integral
El arroz integral se obtiene a partir de variedades de grano redondo, en las que, una vez eliminada la cascarilla, se conserva la mayor parte del salvado de la cascarilla, el pericarpio y la piel. Por eso, este arroz es una fuente de fibras, vitaminas E y del grupo B y sales minerales, en las que destacan el fósforo y el magnesio. El arroz integral necesita más tiempo de cocción que el blanco.
Sociedad: Arròs de Pals, SL
