Los rebaños de vacas, ovejas y cabras han sido elementos habituales de los paisajes de las comarcas de Girona. Algunos eran trashumantes, para buscar los mejores pastos de los Pirineos en verano y el clima más benévolo de la llanura en invierno. El ganado vacuno fue trashumante durante muchos siglos. Los rebaños de cabras eran más estables. Eran rebaños de producción mixta: leche, carne, lana y piel para curtir.
Los recuits, los requesones y los quesos tiernos fueron los elaborados lácteos característicos del siglo XX. Los quesos madurados quedaron muy reducidos a las zonas de montaña, forzados por las necesidades del transporte y la conservación. Paradójicamente, dietarios y recetarios de hasta el siglo XIX se refieren a menudo al uso de quesos secos y viejos en la cocina y la mesa. Afortunadamente, a partir de finales del siglo XX se recuperó la elaboración de quesos madurados, lo cual ha tenido una incidencia muy positiva en el medio ambiente y la recuperación del medio rural. Hoy en día hay unos pocos ganaderos elaboradores de quesos de diferentes tipos, pero también muchas colaboraciones directas entre pequeños ganaderos independientes y artesanos del queso. Algunos han recuperado el cultivo del cardo para cuajar el queso y, en particular, para elaborar el requesón —de trapo en El Baix Empordà o de olleta en L’Alt Empordà—, el lácteo más tradicional y popular. Los pequeños ganaderos han apostado por la alimentación y las producciones más sostenibles, por lo cual han obtenido leches de mayor calidad.
Los lácteos con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Leche Fresca Bio
La explotación familiar agraria Raphel Lladó nació en 1994, cuando Tomàs Grau Sastre y Roser Jiménez se establecieron en el vecindario de Bruguers, de Maià de Montcal, con la voluntad de vivir en equilibrio con el entorno y convertirse en un modelo de sostenibilidad, con 11 vacas y 3 bravas, que pacen diariamente por las 26,6 hectáreas de cultivos y prados de una masía que también dispone de 8 hectáreas de bosque de encina y roble y 3 hectáreas de árboles de ribera, junto al río Fluvià. Para que esta leche extraordinaria no pierda ninguna propiedad organoléptica o nutricional, se pasteuriza a 63 ºC al baño maría durante media hora.
Sociedad: Raphel Lladó
Leche fresca ecológica de oveja
La sexta generación de una familia de pastores de Siurana d’Empordà produce esta intensa leche de oveja de la raza ripollesa, alimentada y criada con criterios de la agricultura y la ganadería ecológicas. En Mas Marcè apostaron por esta oveja autóctona, que se caracteriza por ser una raza de poca producción láctea, pero de muy buena calidad.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Yogur natural de vaca
Mas Marcè compra la leche fresca de vaca a las granjas de La Lletera de l’Empordà para elaborar su yogur. Después de coagular la leche por fermentación láctea por acción de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bate el yogur para dotarlo de una textura cremosa muy golosa.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Requesón de trapo
El recuit (requesón) de Fonteta nació en 1990 cuando la familia Martell decidió recuperar la tradición ancestral de los requesones de trapo, tan típicos de El Baix Empordà y Les Gavarres. Tradicionalmente, se envolvían con trapos de hilo recuperables, pero, por razones de seguridad alimentaria, fueron sustituidos por trapos de celulosa. El más apreciado de sus requesones es el elaborado con leche de cabra, amoroso y elegante.
Sociedad: Recuits de Fonteta, SL
Requesón de oveja
El requesón es el queso fresco más popular del país. En Mas Marcè lo elaboran con leche de oveja ecológica de sus rebaños de raza ripollesa, que cuajan con cardo mariano, el coagulante tradicional. Del mismo modo que en esta masía de Siurana d’Empordà trabajaron para recuperar la raza ripollesa, también han recuperado el cardo mariano. De color blanco brillante, su requesón tiene un sabor intenso a leche fresca. Para apreciarlo mejor, se recomienda comerlo solo o, como mucho, con azúcar.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Tap de Bruguera
La granja de Mas Borni, emplazada en la llanura de Bruguera de Llagostera desde hace varias generaciones, elabora su queso con la leche de un rebaño de 60 vacas, alimentadas con forrajes cultivados en sus campos y en el vecino término de Tossa de Mar. El Tap de Bruguera es un queso de pasta blanda y piel con moho, cubierta de cenizas vegetales, elaborado con leche cruda, de sabor dulce y mantecoso, con recuerdos de setas y cierto toque picante al final de la maduración.
Sociedad: Explotació Agrícola Borni, SL
Pla d’Alba
Mas Alba es una empresa familiar agraria, con 100 hectáreas de bosque, campos y ganado, en la que destaca su rebaño de 300 cabras, de las cuales obtienen la leche con la que elaboran sus lácteos. El Pla d’Alba es un queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda y piel con moho de color marfil, con aroma de setas frescas y mantecoso en boca. A pesar de que este queso tiene realmente forma plana, Martí Huguet lo bautizó así en honor a Albert Pla.
Sociedad: Mas Alba
Saüll
La Xiquella elabora este queso de pasta cocida prensada dura, con leche cruda de vaca de pasto de raza bruna. Tiene la corteza lavada y un mínimo de un año de maduración. En 2014, Oriol Rizo e Irma Casas se establecieron en Mas El Xiquello, del vecindario de Villalonga, en La Vall d’en Bas, donde abrieron una casa de turismo rural y fundaron la quesería artesana La Xiquella.
Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Babaus
Mas Alba es una masía del siglo xviii, situada en Terradelles, en el municipio de Vilademuls, en El Pla de l’Estany, bien comunicada y próxima al mar y la montaña. El Babaus es un queso de leche cruda de cabra, de consistencia dura y corteza con moho, madurado durante tres meses. Fruto del aprovechamiento del cuajo de la producción de otros quesos del propio Mas, se elabora a mayor temperatura y tiene un sabor muy suave y agradable.
Sociedad: Mas Alba
Bordegàs
Peralada Mas Marcè elabora este queso de pastor madurado de leche cruda ecológica de las ovejas de sus rebaños de la raza La Cauna. El serrat es el queso tradicional madurado que los pastores elaboraban durante sus estancias en los pastos de la montaña de los Pirineos, en primavera y verano. Las piezas de tres kilos del Bordegàs maduran un mínimo de cuatro meses.
Sociedad: Recuits de l’Empordà, SL
Golany
La Balda es una quesería fundada en 2012 en Mas Vilotxa, de Granollers de Rocacorba, en La Vall de Llémena. Con certificación ecológica, elabora quesos artesanos con leche cruda de explotaciones próximas. El Golany es un queso delicioso y cremoso de leche cruda de vaca de pasta blanda y piel mixta, lavada y con moho, que ha madurado tres semanas en bodega.
Sociedad: Pablo Garcia Garcia
El Glauc
En 2018, Paula Fonollà Araujo y Albert Grabulosa Reixach fundaron la Formatgeria Xauxa, en Les Preses, donde elaboran quesos de leche cruda de vaca de ganadería ecológica, de Can Frigola del Bosc, de Borgonyà, en El Pla de l’Estany. El Glauc es un queso azul de pasta blanda, de textura mantecosa, de sabor intenso y elegante, y ligeramente salado. Las piezas, de 3,5 kilos, se dejan madurar durante cuatro meses.
Sociedad: Paula Fonollà Araujo
Puigpedrós
El Molí de Ger es una masía situada a 1.135 metros de altitud, en la parte soleada de La Cerdanya, dedicada desde el 2007 a la producción de quesos artesanos con leche cruda de vaca de su rebaño de raza frisona y de cruces con la raza blanca-azul belga. De pasta blanda y corteza lavada, de color anaranjado en el exterior y marfil envejecido en el interior, el Puigpedrós es uno de sus quesos más celebrados.
Sociedad: La Verneda 2007, SL
Tupí de Ger
El tupí es el queso típico de los Pirineos, inventado por los pastores para regenerar los quesos secos. En la actualidad, ya se parte de la cuajada fresca del queso y se deja fermentar con vino, licor o aguardiente dentro de un recipiente tradicionalmente de barro, el denominado tupí. El Molí de Ger usa un orujo de hierbas, que aporta los aromas a su untuoso tupí y potencia el sabor picantón del queso.
Sociedad: La Verneda 2007, SL
