El pan con tomate y embutidos es uno de los grandes monumentos de la gastronomía catalana. Masa madre en distintos formatos y cocciones: pan redondo, barra, coca o llonguet (panecillo). Tomate para untar, maduro en verano, de ramillete el resto del año. Aceite de oliva virgen extra para reblandecer el pan. Y los embutidos. Todo se remonta a la larga tradición de la matanza casera y de la cosecha del huerto propio.
La matanza se mantiene, pero ya no es esa costumbre cotidiana de todas las casas, ayudada por los vecinos de más confianza y los familiares más próximos. Si cuando era anual ya era una fiesta, en la actualidad, cuando se celebra, es un festival extraordinario. Todo ello ha construido a un consumidor exigente, una industria del cerdo potente y una artesanía muy competitiva. La red de carnicerías extendida por pueblos y ciudades sigue elaborando y mejorando los embutidos tradicionales y creando nuevos, y los cerdófilos más afamados son capaces de recorrer kilómetros entre comarcas para hacerse con la mejor selección.
La botifarra es un genérico infinito. Es una tripa rellena de carne. Un relleno básico de carne cruda trinchada y aliñada con sal y pimienta. Se puede freír y asar a la brasa. Se puede poner a secar y madurar: secallona, somalla, fuet o longaniza, cuando se usa la tripa gruesa. La carne cruda puede ser gruesa, sin picar, y sazonada con sal y también con pimienta y embutida: lomo, cabeza de lomo, lomo de la nuca (clatell) y jamón embutidos. Exigen despensas secas, frescas y oscuras, y un tiempo preciso.
Los embutidos cocidos suelen ser las estrellas de la matanza, básicamente porque se pueden probar al día siguiente, a pesar de que también hay quien los prefiere más afinados por el tiempo y la despensa. Bisbes, peltrucs o botifarra blanca, de hígado, de sangre, de cabeza, de perol, etc., que al final también son ingredientes para algunos platos del recetario tradicional: habas y guisantes a la catalana, arroces o platos de legumbres.
De entre todos los productos, uno de los más genuinos de estas comarcas es la botifarra dulce. Elaborada con carne picada sazonada con azúcar, canela y limón, puede comerse cocida o dejada secar como un fuet y es una reliquia de la cocina medieval.
Los embutidos con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Salchichón de payés
Para elaborar una de los iconos de los embutidos del país, en Can Pelai, de Sant Climent Sescebes, usan únicamente piezas de primera de la raza Duroc, carne magra y paleta, que pican y mezclan con sal, azúcar, pimienta y fermentos naturales, embuten en tripa semicular de cerdo y dejan secar unos meses, hasta tenerla en su punto.
Sociedad: Enric Torrent Navarra
Baiona
Embotits Artesans Gori, charcuteros en Sant Privat d’en Bas, en La Garrotxa, desde 1925, elaboran una intensa y sabrosa baiona (embutido de lomo) canónica, con culata de jamón de cerdo, azúcar, sal y pimienta, que embuten en tripa natural y maduran en la propia masía, gracias a una orientación geográfica y unas condiciones climáticas favorables.
Sociedad: Gregori Lòpez Codina
Bufa de huevo
La botifarra de huevo embutida en una bufa (vejiga del cerdo) no es excepcional por su vistosidad, sino más bien porque su generosa dimensión le permite tener una maduración lenta, con una duración superior a las embutidas en tripas más delgadas, y que logre unas características organolépticas especiales. Jordi Vilarrasa la elabora con huevos, sal y pimienta, y con jamón y paleta de los cerdos Duroc-Landrace que cría en Mas Janric de Begudà, en el Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa.
Sociedad: Jordi Vilarrasa Vilanova
Botifarra de hígado
La cuarta generación de Can Fanera, empresa nacida en 1928 en la plaza de la Vila de la Cellera de Ter, elabora esta botifarra de hígado tan característica de la charcutería de estas comarcas. Elaborada con recortes de cordón, papada, riñón, vientre e hígado de cerdo, huevo, sal y pimienta, y embutida en tripas ciegas de cerdo, es muy sabrosa e ideal para comer con pan con tomate, pero sobre todo en medio de un llonguet (panecillo) con bien de tomate.
Sociedad: Andreu Coll Pla
Botifarra Negra
Para elaborar uno de los embutidos más versátiles y transversales del país, la tercera generación de la carnicería charcutería Pelai embute ciegos de cerdo con una mezcla de cabeza, sangre, lengua, vientre, morro, pulmón, papada con corteza y tocino blanco de cerdo con sal y pimienta negra, que cuece al horno de convección. Está muy presente en entremeses, ensaladas y bocadillos, pero también se usa como condimento e ingrediente de bastantes platos.
Sociedad: Enric Torrent Navarra
Botifarra de perol
Cocida tres veces, la botifarra de perol es uno de los embutidos más sabrosos de la cocina catalana y uno de los más utilizados en la cocina, tanto en la casera como en la restauración, ya sea popular o sofisticada. Primero se cuece la carne de perol: cabeza, lengua, vientre, morro y papada con corteza de cerdo. Después, esta charcutería fundada en 1933 lo pica y lo mezcla todo con huevo, sal y pimienta negra, lo embute en tripa delgada de cerdo y lo cuece al horno de convección. En la cocina, se cuece por tercera vez.
Sociedad: Enric Torrent Navarra
Fuet dulce
El fuet dulce es el embutido más distintivo de la carnicería de esta tierra. Es una golosina elaborada con una mezcla de paleta de cerdo, azúcar, sal, cáscara de limón rallado y canela, que se deja secar. Por la facilidad de ser consumida a vuelapluma, ha ido arrinconando a la botifarra dulce, que debía cocinarse. Joan Gironell, tercera generación de un negocio que empezó en 1944 en el Barri Vell de Girona, en la actualidad lo elabora en la plaza del Lleó de esta misma ciudad.
Sociedad: Joan Gironell
Jamón cocido Gran La Selva
El jamón cocido extra Gran La Selva se elabora con piezas de cerdo único, de Selección Batallé, la empresa que ha mejorado genéticamente el Duroc. Empresa familiar fundada en 1917, La Selva está muy especializada en productos cocidos, con la voluntad de situarse en el segmento prémium. Este jamón, cocido muy lentamente, presenta una gran infiltración de grasa intramuscular, que le aporta una gran palatabilidad y unas cualidades organolépticas excepcionales.
Sociedad: Joaquim Albertí, SA