Les comarques de Gérone sont un territoire où la viande et les produits porcins sont très appréciés, un fait déjà attesté par les auteurs classiques, tels que Strabon ou Martial, qui louaient la noblesse des jambons de la Cerdagne. Le sage grec Strabon (vers 63 av. J.-C. – 24 apr. J.-C.), dans le chapitre 4 du livre III de sa grande Géographie, a écrit : « Le versant ibérique des Pyrénées possède de magnifiques forêts d’arbres de toutes espèces et en particulier de conifères. Le côté celtique est aride, mais la zone centrale possède des vallées parfaitement habitables. La majorité de ces terres sont occupées par les habitants de la Cerdagne, un peuple d’origine ibérique, chez qui sont préparés d’excellents jambons qui rivalisent avec ceux de Cibira et qui procurent un revenu considérable à leur population ». Le poète Martial revendique également le jambon de ces régions dans le livre XIII des Épigrammes : « Qu’on me serve du jambon du pays des Cerretains (…) ».
De bons cochons, de bons jambons et une grande imagination pour remplir le garde-manger de délices marinés, de charcuteries et de produits séchés issus d’animaux adorés, qui jusqu’à la fin du xixe siècle avaient des poils foncés. Aujourd’hui, la situation est similaire : chaque ville a ses propres bouchers artisanaux, qui rivalisent pour proposer les meilleures charcuteries ; chaque ville se vante de fabriquer les meilleurs produits à base de porc. Certaines entreprises ont contribué à améliorer la qualité des produits dérivés du porc en général, ce qui a permis d’améliorer encore la qualité des charcuteries, qu’elles soient séchées ou cuites, fines ou épaisses. Du fait de cette évolution constante, le pain à l’huile de l’époque ibérique, grâce à l’introduction de nombreux produits américains, est devenu du pain à la tomate. Et le pain à la tomate (en catalan, pa amb tomàquet) avec de la charcuterie est devenu l’un des symboles de la gastronomie catalane.
La charcuterie labellisés Girona Excel·lent 2025 – 2026
Pâté de foie
L’artisan Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, où se trouve son atelier, a fondé la Boucherie Alemany en 1998 sur le marché du Lleó de Gérone. Son objectif était de préserver les méthodes traditionnelles de production, d’assurer la sécurité et la qualité des aliments, et de transmettre et promouvoir les produits traditionnels catalans. À ce titre, il a obtenu à plusieurs reprises la reconnaissance de notre label de qualité Girona Excel·lent et a remporté plusieurs concours nationaux. À la boucherie Alemany, ils préparent ce pâté de foie avec des joues, du faux-filet, du foie, des œufs, de la crème, du cognac, du sel, du poivre, de l’ail, du persil, de la noix de muscade, de la cannelle et des clous de girofle. Haché, malaxé, enveloppé dans une crépine de porc et cuit dans un moule.
Société: Carnisseria Alemany
Pâté de montagne
La troisième génération d’Embotits i Patés Costabona, de la localité de Molló, élabore ce pâté de montagne classique selon la recette du grand-père, d’origine française, avec de la joue et du foie de porc, du lait de vache entier, des œufs, de la farine de blé, du sel, du poivre et des sels de salaison. Ce pâté de montagne a été le premier produit de cet atelier des Pyrénées créé dans les années 1960. Les grands-parents possédaient une boutique sur la place de la mairie dans laquelle, en plus de vendre des produits d’épicerie, ils proposaient les produits de leur propre élaboration.
Société: Embotits i Patés Costabona
Boudin blanc de Masia Empordà
Le boudin blanc est l’une des charcuteries typiques issues de l’abattage et se décline sous d’innombrables formes : avec du foie, de la langue, des abats, des œufs, de l’ail et du persil. À Masia Empordà, ils présentent le produit à l’état pur : viande maigre, poitrine et joues de porc (92 %), sel et poivre, enveloppé dans un boyau naturel. Le boudin blanc le plus prisé est généralement celui fabriqué dans de gros intestins de porc, le peltruc. C’est très savoureux et idéal à déguster avec du pain à la tomate, mais surtout dans un petit pain imbibé d’huile.
Société: Masia Empordà
Boudin noir de Masia Empordà
Le boudin noir est le plus apprécié et le plus emblématique de tous les dérivés du porc. Maigre ou gras, frais ou tendre, c’est l’un des ingrédients de certains des grands plats de la cuisine catalane, depuis l’escudella ou le ragoût de viande jusqu’aux fèves et petits pois. On l’ajoute aux ragoûts et aux plats de riz, on en fait des omelettes et on peut le déguster avec du pain et des tomates ou pour accompagner les oursins. À Masia Empordà, ils le fabriquent avec du porc (90 %), du sang de porc (7 %), du sel et du poivre, et l’enveloppent dans un boyau naturel (le peltruc) plus ou moins gros.
Société: Masia Empordà
Botifarra de perol
Xevi Capdevila et Montse Planchart fabriquent cette saucisse tendre avec de la viande de tête, des joues, du museau, du cœur, des rognons, du sel et du poivre, cuits dans un grand chaudron appelé perol. Montse Planchart Coll est la fille de Pilar Coll, qui a commencé à travailler à Can Pau, à Osor, en 1955. En 1972, la famille Planchart Coll a repris l’épicerie et la boucherie ouvertes en 1940. La boutique s’appelle maintenant Comestibles i Carnisseria Pilar Coll, et ils fabriquent la meilleure botifarra de perol que vous puissiez déguster aujourd’hui. La botifarra de parracs est l’une des charcuteries les plus savoureuses et les plus polyvalentes de la cuisine catalane, aussi bien en cuisine familiale qu’au restaurant, qu’on la déguste seule ou accompagnée de légumes ou de légumineuses.
Société: Comestibles i Carnisseria Pilar Coll
Botifarra de perol avec des haricots de Santa Pau
Embotits Artesans Gori, charcuterie à Sant Privat d’en Bas, La Garrotxa, depuis 1925, réputée pour sa botifarra de perol avec viande de tête, joue, cœur, sel et poivre, ont créé cette nouvelle version, en ajoutant des haricots de Santa Pau (10 %), et l’ont farcie et cuite dans un boyau naturel comestible. En fait, ils ont rendu hommage à la botifarra de perol gélatineuse, cuite et mélangée à des haricots Santa Pau.
Société: Artesans Gori
Botifarra catalane
Enric Torrent Navarra appartient à la troisième génération de la boucherie Pelai, à Sant Climent Sescebes, fondée en 1933. Sa délicieuse botifarra catalane repose sur la combinaison d’arômes apportés par la noix de muscade, le vermouth et une liqueur aux herbes avec un œuf. Il utilise l’épaule et la viande maigre, qu’il enveloppe dans un boyau de porc. Cette saucisse est idéale pour agrémenter les apéritifs, coupée en tranches très fines, ou pour préparer un sandwich à la tomate, coupée en tranches plus épaisses.
Société: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Jambon extra cuit 100 % Duroc
Il y a un siècle, dans les années 1920, le jambon blanc faisait son apparition, un produit qui est en fait d’une jolie couleur rose du fait de l’ajout de sels de salaison, également indispensables dans la préparation de la botifarra catalane. Le jambon cuit doux Mont-Corb est élaboré à partir d’un jambon de porc Duroc entier, d’eau, de sel, de sucre, de sels de salaison, d’épices et d’arômes. C’est un délice à déguster avec les doigts, immédiatement après l’avoir coupé, soit en fines tranches, soit en copeaux.
Société: Mont-Corb
Saucisson sec fuet
Le fuet, également dénommé espetec, est l’un des saucissons les plus typiques de la cuisine catalane. Il est fin et long, blanchâtre à l’extérieur et rose à l’intérieur, et il se mange généralement un peu frais, même si on le laissait autrefois s’affiner plus longtemps jusqu’à obtenir une consistance rigide ; c’est pourquoi, lorsqu’il était cassé à la main, il produisait un bruit sec très caractéristique avec lequel ce produit est aujourd’hui associé. Enric Torrent utilise de la viande d’épaule maigre, du sel, du poivre et des sels de salaison, qu’il hache et enveloppe dans des boyaux de porc naturels, et laisse s’affiner pendant trois semaines ou un mois.
Société: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Llonganissa (saucisse sèche)
La llonganissa est fabriquée à partir de viandes maigres et d’un peu de gras, le tout haché et mélangé avec du sel, du sucre, du poivre et des sels de salaison. La quatrième génération de Can Fanera, une entreprise fondée en 1928 sur la place de la Vila de la Cellera de Ter, fabrique une llonganissa à base d’épaule de porc (60 %) et de poitrine de porc (40 %), qu’elle hache, fait mariner et enveloppe dans de grands boyaux de porc et laisse s’affiner jusqu’à ce qu’elle atteigne le point de séchage optimal.
Société: Can Fanera
Piumoc ou sac d’os
Le sac d’os ou piumoc était l’une des gourmandises qui permettaient de calmer la faim dans la Garrotxa. Composé de morceaux de côtes de porc, d’os et d’un peu de gras et de viande maigre, assaisonné de sel et de poivre noir, puis enveloppé dans un boyau naturel, il est séché et affiné pendant quelques mois. Il a longtemps été un ingrédient incontournable des ragoûts, notamment avec des fèves et des petits pois, aux côtés du boudin noir.
Société: Vilanova
Llom 100 % Duroc
Qu’on l’appelle llom, cap de llom ou baiona, il s’agit d’un morceau entier de porc maigre, avec une graisse bien infiltrée, mariné avec du poivre et du sel, farci, séché et affiné. Sous ses multiples formes et appellations, c’est l’un des plus grands délices de la gastronomie catalane. À Can Fanera, ils confectionnent cette pièce avec du filet de porc Duroc, du sel, du poivre, du sucre et des sels de salaison, et l’enveloppent dans un grand boyau de porc. Certains le préfèrent en tranches fines, d’autres plus épaisses ; il est excellent au petit-déjeuner, en apéritif ou en en-cas.
Société: Can Fanera
Jambon de Can Mateu
Le jambon de Can Mateu est élaboré à partir de cuisses sélectionnées de la race Duroc, d’un poids compris entre douze et quatorze kilos, avec une durée d’affinage minimum de vingt-quatre mois à froid statique, jusqu’à ce que leur poids diminue d’environ 35 %. Cette entreprise carnique d’Olot veut remettre au goût du jour le jambon artisanal fabriqué dans les fermes de la Garrotxa, mais avec les garanties technico-sanitaires actuelles. Le résultat est un produit très aromatique et fort en goût.
Société: Pernils Can Mateu
Saucisson sec sucré (fuet dolç)
Joan Gironell appartient à la troisième génération de bouchers qui ont commencé dans le métier en 1944 dans le vieux quartier de Gérone. Il élabore le fuet dolç considéré comme le meilleur par les experts de la troisième édition du notre label Girona Excel·lent. Ce saucisson sec, composé d’un mélange d’épaule de porc, de sucre, de sel, de zeste de citron râpé et de cannelle, est en vente sur son étal du marché du Lleó de Gérone. Avec une croûte blanche due au sucre et une chair rose et brillante, le fuet dolç est la charcuterie la plus authentique de la région de Gérone.
Société: Carnisseria Gironell
Bombes de fuet sucrées enrobées de chocolat et de noisettes
Inspirée par les carnellets, de petits panellets à base de chair à saucisse sucrée servies pour accompagner les festivités de la Toussaint, introduites il y a des années par la Guilde des bouchers et charcutiers artisans de la région de Gérone, Embotits Boada Porcel a présenté ses délicieuses bombes de fuet sucrées, composées à 75 % de viande de porc Duroc, de sucre et de chocolat noir. Lluís Boada a ouvert la boucherie avec sa femme, Pilar Pons, à Vilobí d’Onyar, en 1976, et en 1987, il s’est associé à sa sœur Elvira et à son beau-frère Josep Porcel pour fonder la société Embotits Boada Porcel. Plus tard, ils ont commencé à élever des porcs dans leurs propres fermes.
Société: Embotits Boada Porcel