L’un des débats les plus passionnés dans les sociétés européennes ne porte plus sur la cuisine traditionnelle, mais sur la cuisine familiale et le fait de cuisiner chez soi. Cuisiner à partir de zéro est laborieux. Du moins dans les comarques de Gérone et dans une grande partie de la Catalogne, ce sont les bouchers qui ont constaté le déclin de la cuisine maison. Et, avant cela, de petites échoppes de légumes cuits avaient vu le jour autour des usines, notamment textiles, à l’époque de la grande industrialisation, qui employaient des hommes et des femmes.
Les bouchers ont commencé à produire des plats festifs. Les cannellonis ont été transférés à une cuisine professionnelle et, par conséquent, bien qu’ils soient considérés avant tout comme un plat de fête, ils sont préparés quotidiennement et figurent au menu du jour d’un restaurant populaire. Et tout est allé plus loin. On assiste à un réveil culinaire, mais on ne part plus de zéro. Les boucheries, soulignons-le, contribuent à ce que les gens cuisinent chez eux, en économisant des étapes, comme on le ferait à la maison. Et maintenant, dans ce catalogue, nous trouverons des plats préparés et des préparations permettant de cuisiner rapidement.
Pour élargir nos horizons, les plats préparés sont innombrables. Il peut s’agir d’une conserve sucrée ou salée, de charcuterie ou de fromage, mais nous entendons, lorsque nous parlons de plats préparés, ceux qui ne nécessitent qu’un léger réchauffage, ou ceux qui sont préparés pour faciliter la cuisine, comme les fonds ou les sofregits. On trouve des bases et des sauces, comme des sofregits et des samfaines, des bouillons et des fumets, qui sont conservés dans des bocaux stérilisés au bain-marie ou congelés. C’est une offre qui se développe dans le domaine commercial, d’où sont lancées des idées de plats préparés très innovantes, dont certaines s’inspirent de la cuisine familiale, ainsi que de grands plats traditionnels.
En Espagne, les aliments ont été classés par gammes. Le premier groupe comprend les produits frais et autres produits alimentaires non transformés. Le deuxième est constitué de conserves dans un récipient en verre hermétique et durable. Le troisième groupe est constitué des aliments surgelés. Le quatrième est constitué de fruits et légumes prêts à consommer. Et bien que la cinquième catégorie soit souvent présentée comme un vaste ensemble de plats préparés, elle ne concerne techniquement que les plats précuits qui nécessitent simplement d’être réchauffés au micro-ondes, au bain-marie, au four ou à la poêle. Il existe également une sixième gamme de produits déshydratés, lyophilisés ou ionisés, qui ont une très longue durée de conservation à température ambiante.
Les bouchers ont opté pour les quatrième et cinquième gammes, avant même que l’on sache que ces concepts existaient ; il suffit de regarder les comptoirs, avec un large éventail de plats préparés, au-delà de la charcuterie et des fromages.
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Carpaccio de crevettes de Palamós
La crevette de Palamós est probablement la plus populaire de toutes celles pêchées dans l’Ouest du bassin méditerranéen. Antoni Izquierdo, spécialiste et amoureux de la crevette la plus célèbre, prépare de manière totalement naturelle et artisanale de très fines tranches de crevette fraîche, juste pêchée, de l’espèce Aristeus antennatus, considérée comme la meilleure espèce de crevette sur le plan gastronomique. Ce carpaccio peut être dégusté en apéritif ou en accompagnement d’un riz aux gambas préparé avec son sauté et son bouillon de crevettes de Palamós.
Société: Antoni Izquierdo Gourmet
Croquettes de crevettes de Palamós
Il convient de souligner qu’Antoni Izquierdo a trouvé le moyen d’extraire le jus, la saveur et les arômes des crevettes fraîches. Probablement parce qu’il est originaire de Palamós et qu’ils vivent une histoire d’amour idyllique depuis leur première rencontre, à l’époque où la crevette était encore inconnue en dehors du port de Palamós. Toni, qui fut l’un des fondateurs et président du collectif de chefs pionniers la Cuina del Vent, confectionne une croquette extrêmement savoureuse et élégante.
Société: Antoni Izquierdo Gourmet
Croquette de morue
Les croquettes de Can Fanera sont préparées de façon traditionnelle, avec une sauce béchamel à base de beurre, de lait et de farine, et de la morue émulsionnée avec de l’huile aromatisée à l’ail. Ensuite, dans cet atelier de La Cellera, ils prennent la pâte et forment les croquettes, les enrobent d’œuf battu et de chapelure, et elles sont prêtes à être frites, à être dégustées en plat principal, en entrée ou en pica-pica, comme c’est de plus en plus courant.
Société: Can Fanera
Brandade de morue
La morue est l’un des poissons les plus courants en cuisine depuis le XVIIe siècle, et peut-être même avant. Elle était préparée séchée ou sous forme de conserves salées, ce qui en faisait un poisson très populaire, puisqu’il pouvait être transporté partout. Ainsi, la brandade de morue, ou morue émulsionnée à l’ail et à l’huile, est un plat traditionnel de la cuisine classique, du moins la version contemporaine de cette préparation. La brandade de morue d’El Salt del Sallent est préparée avec 55 % de morue, des pommes de terre, de l’huile et de l’ail, pour obtenir une belle texture. La société Precuinats El Salt del Sallent est une entreprise d’Olot se consacrant à l’élaboration de produits alimentaires traditionnels.
Société: Salt del Sallent
Escudella et ragoût avec des boulettes de viande
En trois minutes, nous avons une escudella et un ragoût de viande prêt à être dégusté en un clin œil. Ce bol à escudella en plastique permet de gagner quelques heures de travail et s’inspire de la cuisine de rue d’autres cultures gastronomiques. Composée de produits naturels et sans conservateurs, il suffit d’y ajouter de l’eau et de la chauffer au micro-ondes. Il y a de tout : du boudin noir, des pois chiches, des carottes, des galets et trois sortes de boulettes : poulet, chou et pommes de terre et viande en ragoût.
Société: Cuinats Jotri
Pommes de terre d’Olot
Les pommes de terre d’Olot ou de Bretcha sont le plat le plus universel de la gastronomie de la capitale de la comarque de la Garrotxa. Ces pommes de terre farcies sont nées au restaurant La Deu en 1943, lorsque le maire d’Olot et président de la Diputació de Girona, Pere Bretcha Galí, invita le gouverneur civil qui commanda un plat autre que les cannellonis ou le plat de riz habituel. Lors de leur voyage de noces à Majorque, une tante de La Deu et un parent de Can Fermín de Besalú avaient goûté des pommes de terre farcies à la viande qui leur ont servi d’inspiration pour cuisiner de fines tranches de pommes de terre, farcies de viande rôtie hachée, panées avec de l’œuf et frites dans l’huile. Les pommes de terre d’El Salt del Sallent ont été préparées de telle manière qu’il suffit de les réchauffer au four, sur le grill, ou de les plonger dans la friteuse.
Société: Salt del Sallent
Bœuf aux champignons
Le bœuf aux champignons est l’un des plats festifs de la cuisine catalane ; selon la coupe de la viande et sa présentation, on peut l’appeler fricandó, comme c’est le cas pour de Jotri, préparé avec de l’épaule. Lorsque Josep Soler et Trini Salvà ont constaté que les plats cuisinés représentaient l’avenir et qu’il existait une forte demande pour les plats préparés dans les boucheries, ils ont décidé de quitter ce secteur en 2000. Ils ont également constaté qu’il y avait autant de demande pour les plats de tous les jours que pour la cuisine festive, comme ce bœuf aux champignons traditionnel, conçu pour être dégusté avec beaucoup de pain.
Société: Cuinats Jotri
Lentilles à l’étouffée
L’entreprise Pibernat Alimentària, située dans la Garrotxa, prépare ce magnifique plat traditionnel, nutritif et savoureux. Pour ses lentilles à l’étouffée, elle utilise des lentilles pardina, des oignons, des pommes de terre, des tomates, des carottes, du bacon, du boudin noir et du chorizo. L’un des grands atouts de ce plat est la fermeté des lentilles, qui restent intactes sans se défaire et donnent envie d’y tremper du pain.
Société: Pibernat
Pâté en croûte d’Albert Boronat
Albert Boronat est un disciple du grand chef français Alain Ducasse, avec qui il a collaboré pendant une décennie, période durant laquelle il a été responsable de l’un de ses restaurants et a contribué à plusieurs de ses livres, comme le Grand Livre de Cuisine Tour du Monde. Il est propriétaire du magasin de plats à emporter El Colmado, à Llívia, et de la marque Albert Boronat – Savoir Faire à la Française. Il a été finaliste de compétitions telles que le Championnat du Monde de Pâté-Croûte et lauréat du Bocuse d’Or Espagne en 2019. En effet, son pâté en croûte, élaboré avec une pâte 100 % beurre, des viandes marinées de qualité avec leurs ingrédients secrets et des fruits secs comme les pistaches et les figues, est l’un des plus réputés. Il est fabriqué dans l’atelier CasaTOC.
Société: Casatoc al Mar
Tomate artisanale naturelle
L’une des festivités estivales consiste à préparer des bocaux de conserve de tomates. C’est une tâche qui se faisait fréquemment autrefois, lorsque tout le monde avait un jardin (tous les jours, plusieurs fois par semaine), selon la récolte, afin d’éviter que les tomates non consommées ne se gâtent. Désormais, on les achète et les conserves sont préparées à une date précise, comme une liturgie. Ceux qui veulent s’épargner ce travail, qui nécessite de nombreuses mains, peuvent opter pour la tomate naturelle et artisanale de l’Hort d’en Mulleres. Elle est aussi bonne pour préparer des salades hors saison que pour tremper du pain dans de la tomate ou pour préparer des sauces pour le riz ou les pâtes.
Société: L’Hort de les Mulleres
Tarte Tatin aux pommes de Mooma
La tarte Tatin est l’un des desserts les plus emblématiques et universels de la gastronomie française. L’origine de la tarte Tatin est légendaire et incertaine ; la seule certitude est que son nom provient de l’Hôtel Tatin, à Lamotte-Beuvron, dans le centre de la France, tenu par les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin. La tarte Tatin aux pommes de Mooma est également délicieuse, mais avec une différence fondamentale par rapport à celle originaire de la vallée de la Loire : elle est faite avec des pommes de Gérone.
Société: Mooma
Xuixo de Can Castelló
Le xuixo est une délicieuse viennoiserie allongée, fourrée de crème artisanale, frite et sucrée. Typique de Gérone, il a été inventé en 1918 dans l’atelier d’une confiserie ouverte en 1912 au numéro 15 de la Carrer de la Cort Reial à Gérone. Castelló, qui en est maintenant à la quatrième génération d’une famille dédiée à la boulangerie et à la pâtisserie depuis 1898, fabrique les xuixos de Gérone comme il se doit, frits avec de la crème à l’intérieur. Sous la marque El Xuixo de Can Castelló, c’est la seule entreprise entièrement dédiée à la fabrication du gâteau typique de Gérone.
Société: El Xuixo de Can Castelló