Lorsque le potager était la salle de sport de nos parents et grands-parents, et lorsque les familles et les voisins n’avaient plus les moyens d’acheter des produits frais, alors on commence à préparer des bocaux de conserves. Nombreux sont ceux qui conservent encore l’habitude saine et durable de préparer des conserves de légumes : brocolis et piments de Gérone (ceux de couleur jaune-verdâtre) conservés dans du vinaigre, sauces tomates, tomates entières, confitures sucrées faites à partir d’un seul fruit ou de mélanges de divers fruits et légumes, préparations secrètes ou créées au hasard, et, à la fin de l’été, des conserves de champignons en saumure. Il s’agit de conserves sucrées et salées, aucun produit n’étant exclusif. La tomate a de nombreuses utilisations : sautée, cuite avec des poivrons dans une samfaina, conservée pour être utilisée en hiver dans des salades et des sauces, ou en confiture.
Le marché des conserves a connu une croissance dans tous les domaines : fait maison, artisanal et industriel. Aujourd’hui, grâce aux progrès technologiques, on trouve de petits artisans qui se sont développés et des industries attachées à une tradition de haute qualité. Parmi les points forts, citons les innovations en matière de nouvelles saveurs, de nouveaux produits et la recherche de produits plus sains et d’emballages plus durables.
Les conserves labellisés Girona Excel·lent 2025 – 2026
Côtelette de porc Duroc
Pibernat est une petite entreprise familiale située dans le quartier des Tries, à Olot, spécialisée dans les conserves. Cette côte de porc Duroc a été cuite à basse température pendant de nombreuses heures de façon traditionnelle ; c’est-à-dire confite à l’huile d’olive extra vierge et à l’ail. Le résultat est une viande savoureuse, moelleuse, succulente et aromatique, à l’image des anciens confits qui étaient préparés lors de l’abattage du cochon dans les cuisines de nos campagnes dans des marmites en terre cuite. Réchauffer la côtelette à la poêle ou au four à 200º C pendant 5 minutes, ou au four micro-ondes pendant 45 secondes à 700 W.
Société: Pibernat
Prunes au sirop de grenache de l’Empordà
Les fruits au sirop sont une conserve traditionnelle du bassin méditerranéen. Généralement, ils ne contiennent pas d’alcool, mais de nombreux producteurs aiment les conserver dans des liqueurs, des spiritueux à base de vin ou, tout simplement, du vin. Le chef cuisinier Antoni Izquierdo Cruellas prépare des prunes avec du citron, de l’orange, du sucre, de la cannelle et du grenache noir, et il recommande de les consommer dans des plats sucrés ou salés. Il assure qu’elles sont excellentes pour accompagner un foie gras mi-cuit, du fromage frais ou des glaces. L’un des avantages de ces prunes est le sirop à base de grenache de l’Empordà, de zestes de citron et d’orange, de sucre et de cannelle.
Société: Antoni Izquierdo Gourmet
Confiture de citrouille
La citrouille est l’un des fruits du potager les plus polyvalents. Outre le fait de pouvoir la conserver entière pour la consommer fraîche, elle offre en automne mille usages, sucrés ou salés, froids ou chauds. La confiture de citrouille, nature ou mélangée, est un classique, préparée seule ou avec des agrumes. À Can Bech, une entreprise qui a débuté ses activités en 1981 à Fontanilles, dans le Baix Empordà, ils fabriquent leur confiture de citrouille avec du gingembre, de l’anis et de la cannelle. Grâce à sa texture dense, elle est très polyvalente.
Société: Can Bech
Confiture de poivrons rouges caramélisés
Can Bech est une entreprise innovante possédant un catalogue très fourni. L’une des dernières innovations gastronomiques est la confiture de poivrons rouges caramélisés. Elle a été conçue pour être associée à tous types de viandes et de poissons grillés, pour être ajoutée aux salades ou pour accompagner les fromages affinés et les plats de pâtes.
Société: Can Bech
Marmelade d’oranges amères
La matière première est l’orange amère, mais la reine des confitures n’a rien d’amer. C’est un parfait équilibre, avec juste ce qu’il faut de douceur pour compenser la forte acidité des fruits du Citrus aurantium, le cousin germain des orangers dont on mange les oranges douces avec régal. À Can Bech, présent dans les magasins et les chaînes d’épiceries fines des principaux pays du monde, on fabrique les confitures les plus exquises avec des oranges amères de Séville.
Société: Can Bech
Marmelade de prunes vertes
La prune de Saint-Jean et la reine-claude sont des fruits qui symbolisent la fraîcheur de l’été. De nombreux vergers et jardins possèdent des pruniers de ces variétés et des centaines d’hybrides de pruniers verts nés spontanément à partir de noyaux dispersés. Cette marmelade traditionnelle est élaborée exclusivement à base d’ingrédients naturels, avec des prunes vertes récoltées dans la province de Gérone, qui sont très saines, quantitativement remarquables et très savoureuses. Ses créateurs recommandent de l’ajouter aux vinaigrettes des salades, aux sauces de plats de viande, etc. Elle peut également être utilisée pour la préparation de cheesecakes et être dégustée en souvenir de l’été lors de copieux petits déjeuners d’hiver.
Société: Can Bech
Figues confites au ratafia
Les figues confites sont un classique. Et les figues arrivent lorsque les maisons commencent à fabriquer le ratafia, après des semaines de macération au soleil et à la rosée. Justement, Melmelades Artesanes de la Vall del Llémena font confire des figues fraîches dans un sirop à base de ratafia, pour imprégner le fruit de la complexité aromatique de la liqueur la plus traditionnelle de la gastronomie catalane.
Société: Melmelades Artesanes La Vall del Llémena
Gelée de vin rouge de l’Empordà
Dès son ouverture, le Musée de la confiture est devenu un sanctuaire pour les amateurs et les apprenants de l’art exquis des conserves. Les confitures sont élaborées à la main et de manière traditionnelle, mais avec une volonté de recherche et une pointe d’audace. Conçue pour accompagner le foie gras et la viande, cette gelée est élaborée à partir de vin rouge de la région de l’Empordà, d’eau de pomme, de jus de citron, de cannelle, de clous de girofle, de sucre et rien d’autre. Son goût ressemble à celui du vin chaud, que l’on prépare avec des fruits et du vin. Cela rappelle ces boissons classiques, délicieuses et épicées, que l’on buvait lors des fêtes annuelles et que l’on appelait de différentes manières, comme l’hypocras ou le clairet.
Société: Museu de la Confitura
Confiture de framboises
Cristina Gil Ruiz a fondé Red Passion Berries en 2020, une entreprise agricole cultivant un hectare de framboises biologiques, la plus grande plantation de framboises de Catalogne. Pour éviter le gaspillage, elle a lancé un projet de fabrication de confitures, d’abord dans un atelier partagé, jusqu’en 2023, date à laquelle elle a inauguré ses propres installations à Viladrau et créé la société Red Passion Berries. Sa délicieuse confiture, à la texture onctueuse, conserve la couleur rouge vif caractéristique de ce fruit de montagne.
Société: Red Passion Berries
Piment confit de Gérone
Verdures de la Canya est une entreprise familiale qui produit des légumes de saison depuis les années 1960. Le poivron est le roi des légumes confits au vinaigre. Ce poivron vert pâle ou jaune clair est un incontournable des salades d’hiver et l’accompagnement idéal pour les repas légers. L’Hort de les Mulleres propose ce produit élaboré selon une recette familiale dans laquelle le poivron est confit entier pendant trois semaines puis coupé en morceaux et conditionné dans de la saumure et du vinaigre.
Société: L’Hort de les Mulleres
Chou confit
Le chou confit est l’une des salades d’hiver classiques, lorsque l’envie de manger des légumineuses et de la charcuterie se fait sentir. Les légumes confits de L’Hort de les Mulleres sont préparés à partir des surplus de légumes cultivés à Can Mulleres de la Canya, qui a commencé par vendre ses produits sur un étal de la place du marché d’Olot, puis sur un stand fixe à l’intérieur du marché jusqu’en 2005, date à laquelle ils ont cessé de vendre directement au public.
Société: L’Hort de les Mulleres
Petits haricots Mas la Torre Sant Martí
Verdures de la Canya a vu le jour en 2005, se consacrant à la vente dans les commerces du quartier et les restaurants. En 2019, ils sont allés plus loin et ont lancé un nouveau projet, la société parallèle L’Hort de les Mulleres, dédiée à la transformation des produits du jardin en conserves. L’un des légumes est le petit haricot Mas la Torre Sant Martí. Pour cette simple boîte de haricots bouillis, L’Hort de les Mulleres achète les matières premières au Mas La Torre de Santa Pau. Ils sont délicieux agrémentés de l’une des huiles de Girona Excel·lent et accompagnés d’une petite assiette de leur piment confit et de leur chou confit.
Société: L’Hort de les Mulleres
Les condiments et les bases
L’huile d’olive a été le grand condiment, avec le vinaigre, le sel et le poivre. En catalan, il s’appelle oli, étant entendu qu’elle provient toujours d’olives et, souvent, de notre propre oliveraie. Nombreux sont les habitants de l’Empordà qui fabriquent leur propre huile, toujours de l’huile d’olive vierge, et pour eux, la leur est toujours extraordinaire. Et dans de nombreux foyers, on fabrique aussi du vinaigre, cela aussi est indiscutable. Par contre, on récolte très peu de sel. Il n’y a plus de marais salants, mais nous pourrions en avoir à nouveau.
Tous les condiments ont le même objectif : rendre les aliments plus savoureux. L’huile sert en fait à assaisonner les salades, les légumes bouillis, certaines pâtes et le pain, mais surtout le pain à la tomate. L’huile est également utilisée pour conserver les aliments, tant d’origine végétale qu’animale. Plus précisément, l’huile utilisée pour conserver les anchois donne un condiment attrayant et varié, déjà utilisé dans les foyers pour assaisonner les escalivades et les salades de tomates et d’oignons. Face au succès de cet assaisonnement et à l’intérêt croissant du marché, certains producteurs de salaisons se le sont approprié et proposent désormais des huiles aromatisées. Les plus récentes sont des huiles aromatisées au liquamen ou garum.
En effet, depuis quelques années, les producteurs de salaisons proposent comme nouveau condiment le liquamen ou garum, ce liquide aromatique issu de la maturation des anchois en saumure. Les filets d’anchois pêchés au printemps, lorsque le poisson bleu est gras et savoureux, maturent plus longtemps, permettant ainsi au liquide de libérer tous les arômes marins. C’est, de toute évidence, un exhausteur de goût très apprécié, car, outre le sel, il contient de l’umami et d’autres éléments propres, comme la douce saveur iodée de la mer.
L’idée permanente de recherche, de développement et d’innovation a déjà conduit de nombreuses entreprises à mélanger le sel à des arômes marins ou forestiers. On trouve ainsi des sels qui rappellent les anchois confits et des sels aux herbes aromatiques. Ils servent à la fois à la finition des plats et à la marinade des produits qui seront ensuite conservés ou cuisinés.
Ni les sofregits ni les bouillons ne sont des condiments à proprement parler, mais ils rendent la cuisine plus appétissante. En réalité, ni les sofregits ni les bouillons ne sont des plats à proprement parler, des aliments uniques ; ce sont des ingrédients servant à préparer des plats.
Les condiments et les bases sont des éléments essentiels de la gastronomie, qui rendent les plats attrayants, ludiques, appétissants et parfois même artistiques. Ils constituent également des éléments essentiels de chaque culture, autant de particularités, d’accents qui nous distinguent et nous invitent au voyage. Les cultures gastronomiques se sont développées autour de leurs propres paysages et des subtiles combinaisons d’arômes et de saveurs.
Les condiments et les bases labellisés Girona Excel·lent 2025 – 2026
Fumet de poisson
La paresse dont font preuve de plus en plus de gens en matière de cuisine du poisson a propulsé le fumet de poisson de Cuinats Jotri, une entreprise installée dans un entrepôt à Juià depuis novembre 2013. Ce fumet contient une variété de poissons (lotte, crevettes et crabe), des oignons, des tomates, des carottes, du céleri, des herbes et des épices aromatiques, de la farine et de l’huile.
Société: Cuinats Jotri
Sofregit de fideuà
Le sofregit de cette boucherie de la Plaça de la Vila de la Cellera de Ter fait partie de la liste des grands sofregits traditionnels élaborés par les bouchers. Il s’agit d’un sofregit classique avec des tomates, des oignons et des seiches, conçu pour les fideuades, mais qui peut servir de base à de nombreux plats traditionnels, comme le riz à la casserole ou à la marinière, ou même à des boulettes de viande.
Société: Can Fanera
Sauté de crevettes de Palamós
Le meilleur sauté pour les plats de poissons, parmi tous ceux élaborés à ce jour, est l’œuvre d’Antoni Izquierdo, propriétaire et chef cuisinier du Mas dels Arcs de Palamós. Ce sauté, fruit d’années de travail dans son restaurant, est préparé avec des oignons de Figueres, des crevettes certifiées Palamós, du crabe, des tomates fraîches, de l’huile d’olive, du sucre et du sel. Il est idéal pour les traditionnelles recettes de la cuisine de l’Empordà : les plats à base de riz avec poissons et fruits de mer, les plats de nouilles, le vermicelle doré à la poêle, les suquets, les sarsueles, les soupes et autres plats mijotés à base de produits de la mer et de la montagne.
Société: Société: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofregit d’oignons 100 x 100
Le sofregit, préparé uniquement avec des oignons de Figueres, de l’huile d’olive et beaucoup de patience, est la base de la cuisine de Gérone la plus authentique : plats de riz, fideus, pommes de terre au jus, petits plats… Il est en fait le résultat d’un confit prolongé de l’oignon, pour qu’il se déshydrate et se concentre, et que les sucres contenus caramélisent et brunissent. Antoni Izquierdo, propriétaire et chef du Mas dels Arcs, à Palamós, revendique ce sofregit comme base du riz noir de l’Empordà depuis des décennies.
Société: Société: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofregit brun d’oignons
Josep Soler et Trini Salvà, fondateurs de l’entreprise Cuinats Jotri, ont débuté comme bouchers en 1982 au marché de Salt. Comme la plupart des boucheries, leurs locaux sont devenus des observatoires des besoins de la société et donc des laboratoires d’innovation, à commencer par le fait de faciliter la tâche à leur clientèle : plats préparés ou préparations exigeant beaucoup de travail. Le sofregit d’oignons et de tomates, très polyvalent, en est un exemple fondamental : il accompagne à merveille les plats de riz, les plats à base de viande, de poisson, de champignons, de légumes ou encore les plats de la mer et de la montagne.
Société: Cuinats Jotri
Bouillon de bœuf naturel
Le fond brun est l’une des principales bases utilisées par les cuisines professionnelles pour préparer certaines des meilleures sauces mères. Il est préparé à partir d’os de bœuf rôtis, bouillis dans l’eau à feu doux pendant 42 heures, avec des oignons, des carottes et du vin doux, sans aucun additif ni arôme artificiel. Le résultat est un jus concentré incroyablement savoureux, recommandé pour rehausser la saveur des recettes.
Société: Can Bech
Bouillon
Cuinats Jotri prépare son bouillon avec de l’eau, des carcasses de poulet, des os de bœuf et de porc, des pommes de terre, des oignons, des carottes, des poireaux, des haricots, du céleri et du sel. C’est le bouillon classique pour l’escudella et les ragoûts de viande. Quelle corvée de se mettre à faire de l’escudella quand on n’est que quelques-uns à la maison ! Ce délicieux bouillon est parfait avec du riz et des fideus, des pâtes (galets) ou des vermicelles seuls, mais vous pouvez aussi le compléter à la maison avec du boudin noir et une boulette de viande.
Société: Cuinats Jotri
Sauce pour macaronis
Les macaronis sont un symbole de la cuisine catalane ; c’est le plat de pâtes traditionnel le plus célèbre et le plus apprécié. Il existe autant de façons de les cuisiner qu’il y a de familles : avec de la viande rôtie, avec du porc et du bœuf, avec du porc seul ou avec de la chair à saucisse, et un bon sofregit, comme celui que prépare Quim Matas, et avec des tomates. La sauce doit être onctueuse pour que les macaronis s’en imprègnent bien. Celle de Quim Matas est préparée avec de la viande de porc maigre, des tomates cuites, des oignons de Figueres, de l’huile d’olive vierge extra et du sel. Pour couronner le tout, de nombreuses familles les font gratiner.
Société: Quim Matas
Colatura d’anchois de printemps à l’huile d’olive extra vierge
À Can Callol Serrats de L’Escala, une innovation supplémentaire a été mise en place : conditionner leur colatura avec de l’huile d’olive vierge extra. Idéale pour assaisonner les poissons frits et grillés, les légumes bouillis, les légumes grillés, les salades ou les plats de riz, et même pour préparer un steak tartare.
Société: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Les conserves de poissons
Les ports de la Costa Brava rivalisent d’excellence en matière de salaison, une tradition qui remonte à deux mille cinq cents ans. Actuellement, les anchois de l’Escala sont populaires, mais il y a un siècle, ils provenaient de Cadaqués ; aujourd’hui, ils sont produits à Roses, Port de la Selva, Palamós ou Llançà, ainsi que dans de nombreux endroits sur la côte et à l’intérieur des terres.
Nombreux sont ceux qui sont émus par le souvenir des marais salants qui approvisionnaient en sel les usines de salaisons, où l’on conservait les anchois et le reste des poissons bleus capturés par la flotte d’encerclement, comme le rappelle Josep Pella i Forgas dans son Historia del Ampurdán, lorsqu’il évoque les marais salants de Roses. Au sud de la baie du golfe de Roses, à l’Escala, ils ont préservé l’Alfolí de la Sal, un ancien entrepôt, marché du sel, douanes maritimes et dépôt de sel, comme musée et centre culturel. L’Alfolí a fonctionné jusqu’en 1869, date à laquelle le monopole royal du sel a pris fin.
Actuellement, les conserves de produits de la mer de la Costa Brava dépendent moins du sel et ne se limitent plus aux poissons bleus. La recherche, l’innovation et le développement durable ont contribué à élargir la gamme de produits préparés, avec des bouillons, des fumets, des sofregits, des sauces, des condiments, des olives farcies, des carpaccios de crevettes surgelés…, pour créer un catalogue qui s’enrichira grâce aux possibilités offertes par la cinquième gamme (composée des aliments prêts à consommer).
Les conserves de poissons labellisés Girona Excel·lent 2025 – 2026
Anchois au sel
Les anchois en bocaux de gros sel constituent le format traditionnel de nos conserves de poisson. Auparavant, ils étaient présentés dans de grands bocaux en verre et vendus à l’unité, emballés dans du papier brun. Beaucoup de gens préfèrent encore enlever le gros sel des anchois sous l’eau courante, séparer les filets et les assaisonner d’huile et de poivre. Anxoves de Roses – Conserves Bahia, fondée en 1960 et dédiée aux conserves marines depuis 1980, continue de distribuer ses délicieux anchois confits sous différents formats, des petits pots artisanaux de 12 à 14 pièces aux bocaux classiques de 4 kilos, contenant 150 à 160 pièces.
Société: Anxoves de Roses- Conserves Bahia
Anchois à l’huile d’olive
Les habitudes et les modalités de consommation ont tellement évolué que les anchois, comme de nombreux autres délices gastronomiques, sont vendus prêts à consommer. Il y a un demi-siècle, s’ils n’étaient pas préparés à la maison, les anchois étaient achetés à l’unité, dessalés, en retirant l’épine et les arêtes, puis assaisonnés et… à table ! Callol Serrats commercialise actuellement des filets d’anchois à l’huile d’olive de la plus grande qualité, conditionnés dans des bocaux en verre. Prêts à servir et à manger.
Société: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Gildas brochettes d’anchois
Les banderilles colorées (un pic composé d’une olive farcie d’anchois et de morceaux de carotte, de poivron et de concombre confits) étaient très populaires à l’heure du vermouth. La banderille est de retour, mais monochrome, d’un vert terne éclatant, inventée au Pays basque, dans un bar de Saint-Sébastien à la fin des années 1940. Une olive verte, un filet d’anchois et une piparra, qui n’est rien d’autre qu’un piment vert fin et allongé. Quelqu’un l’a appelé Gilda, parce qu’elle était « verte, salée et épicée », en référence au personnage interprété par Rita Hayworth dans ce film sorti en 1946, qui avait scandalisé la société de l’époque. À Callol Serrats, ils ont tout compris.
Société: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Essence d’anchois sélection de printemps
La phase de maturation des anchois en saumure permet d’obtenir un liquide dénommé liquamen ou garum pendant l’Antiquité. Les anchois pêchés au printemps, lorsque le poisson bleu est gras et savoureux, s’affinent pendant plus longtemps, de sorte que le liquide concentre les meilleurs parfums de la mer. Les impuretés sont ensuite filtrées, et Callol i Serrats conditionne son essence, un exhausteur de goût à l’arôme marin intense.
Société: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
