De ce côté du monde, à l’ouest de la Méditerranée et à l’est des Pyrénées, on produit beaucoup de lait : de vaches, de brebis, de chèvres et, plus récemment, même de bufflonnes. Depuis des temps immémoriaux, les éleveurs de vaches, de brebis et de chèvres ont souvent pratiqué la transhumance, cherchant les meilleurs pâturages des Pyrénées en été et le climat plus doux de la plaine en hiver. Bien qu’il existe encore des troupeaux qui transhument de la plaine aux Pyrénées, le cheptel est désormais plus stable. Cependant, seules les races ovines ont donné naissance à une race indigène : la brebis ripollesa. Ce sont des troupeaux à vocation productive mixte : lait, viande, laine et peaux pour le tannage.
La plupart du temps, le lait était consommé frais ou transformé en produits à conservation courte : recuits d’olleta et de drap, matons et fromages tendres, souvent caillés au cardon. Les fromages affinés sont, en général, assez méconnus. Jusqu’à la fin du xxe siècle et surtout au début du xxie, la production de fromages était confinée aux régions montagneuses, en raison des impératifs de transport et de conservation. Comme en témoignent les livres de recettes et les livres de cuisine datant jusqu’au xixe siècle, les fromages secs et affinés étaient utilisés en cuisine et également servis à table. Bien que les fromages de haute montagne fussent connus sous le nom de serrat, aucun d’entre eux ne portait un nom spécifique ou une appellation faisant référence à un lieu.
La culture et l’industrie fromagère se sont développées grâce à une plus grande sensibilisation du public à l’environnement et au milieu rural, ainsi qu’aux pratiques agricoles durables et socialement engagées. Aujourd’hui, les fromageries sont dynamiques et innovantes, et sont de plus en plus souvent gérées par de petits agriculteurs indépendants à vocation artisanale.
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Lait de vache pasteurisé Granja Mas Bes
En 1993, la première vache qualifiée d’Excellente dans la région de Gérone est née à Mas Bes. Depuis lors, les récompenses n’ont cessé d’affluer pour la famille Viñolas, qui a tout fait pour posséder le meilleur bétail et produire un lait parmi les meilleurs. Le lait pasteurisé de Mas Bes, à Salitja, est le fruit de toutes ces années de travail bien fait.
Société: Granja Mas Bes
Lait frais de brebis
Anna Pijuan et Salvi Casas, troisième génération de Mas Casas, à Cruïlles, possèdent un troupeau de plus de cent brebis de race Lacona, avec lesquelles ils produisent ce lait de haute qualité, particulièrement doux et digeste. Anna Pijuan s’occupe de la production et Salvi Casas des champs et de la ferme. Engagés dans une agriculture régénératrice, dans le plus grand respect des animaux et de la terre, ils pratiquent un système de pâturage tournant avec des parcelles et des couloirs clos, qu’ils ouvrent et ferment selon les besoins du bétail et du sol, fertilisé par le passage des brebis. Ils possèdent une ferme à Cruïlles et un site de production à La Bisbal, avec une boutique où ils vendent leurs produits, qui vont des produits laitiers frais aux cosmétiques à base de lait de brebis et de produits en laine.
Société: Granja Mas Casas
Yaourt nature sans sucre Granja Mas Bes
Mas Bes, à Salitja, paroisse de Vilobí d’Onyar, à La Selva, est une ferme avec une tradition laitière, qui raconte l’histoire de l’élevage de la famille Viñolas. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, Narcís Viñolas s’installa dans la ferme et y créa une écurie avec deux vaches de la race frisonne. Cinq générations plus tard, la ferme compte environ 800 vaches en production. Le yaourt nature non sucré est fabriqué avec leur propre lait, des ferments lactiques, et c’est tout. Il est si équilibré que vous pouvez le consommer sans sucre, miel ni confiture.
Société: Granja Mas Bes
Yaourt nature de brebis
Emili Domènech Tort a commencé son projet avec des chèvres et en vendant les fromages frais qu’il fabriquait sur les marchés, à Mas Claperol, à Sant Feliu de Pallerols. Il a désormais son atelier à Mas Subiràs, à Pla de Dalt, Olot. Plus tard, il a vendu ses chèvres et a commencé à travailler le lait de vache, et actuellement, il en fait également avec du lait de chèvre et de brebis. Lui et Mercè Navarra ont eu des jumeaux en 1988. Les frères Jordi et Oriol, qui se sont engagés en faveur de la production biologique et du développement durable, commercialisent leur yaourt de brebis, fabriqué uniquement à partir de lait de brebis pasteurisé, de ferments lactiques et rien d’autre. Tous leurs produits sont fabriqués dans des contenants en verre consignés et ils n’utilisent en aucun cas de plastique.
Société: Mas Claperol
Mató El Provençal
La famille Bosch Torrent fabrique le mató (fromage frais) de la même manière que la plupart des fromagers catalans : en floculant le lait avec du chlorure de calcium. Il le produit sur sa ferme avec le lait de ses vaches, qu’il élève à la ferme El Provençal, à Riudellots de la Selva. La ferme trouve ses origines à la fin du XVIIIe siècle à Mas Fàbregas, qui a été touché par l’élargissement de la route principale. À la fin de l’année 2010, la famille Bosch Torrent a construit ces installations modernes à proximité immédiate de l’ancienne ferme centenaire.
Société: Granja El Provençal
Yaourt de chèvre bio de Pasturabosc
Avec le lait des 115 chèvres qu’ils traient, Judit Nadal Feixas et Joan Martí Quer produisent six types de fromages et un yaourt. Leur yaourt nature au lait de chèvre est fabriqué uniquement à partir de lait de chèvre, de ferments lactiques et rien d’autre. Tous ceux qui y goûtent le trouvent tellement délicieux qu’ils disent qu’il est excellent nature.
Société: Pasturabosc
Mató de brebis crémeux
Peralada Mas Marcè combine deux méthodes de traitement du lait caillé pour obtenir ce mató de brebis crémeux. Tout d’abord, il fabrique un mató de lait de brebis lacona, selon la méthode de la Catalogne centrale. Il ajoute donc du lactate de calcium au lait pour floculer les matières solides (graisses, protéines, glucides) et les séparer du petit-lait, dont une partie est conservée. Enfin, suivant la technique des recuits de l’Empordà, il émulsionne la partie solide coagulée avec le petit-lait pour rendre ce mató plus crémeux.
Société: Peralada Mas Marcè
Recuit d’ovella ecològic – Mas Marcè
La division de l’Empordà en deux comarques, celles de l’Alt Empordà et du Baix Empordà, n’obéit pas à des critères strictement administratifs : la première produit le recuit de drap, et la deuxième le recuit d’olleta. L’Alt Empordà, la région à laquelle appartient la localité de Siurana, est la terre du recuit d’olleta. Justement, sur la commune du Mas Marcè, cette méthode traditionnelle de produire le recuit à base lait de brebis et de présure végétale n’a cessé d’exister. Elle consiste à faire macérer la présure dans de l’eau, de la passer au mortier pour en extraire la chymosine, de la filtrer, de la verser dans le lait pasteurisé, de mélanger le tout et de le conditionner immédiatement dans un pot en céramique.
Société: Peralada Mas Marcè
Recuit de Fonteta
Le recuit de Fonteta est né en 1990, lorsque la famille Martell a décidé de faire revivre la tradition ancestrale des recuits de drap, si typiques du Baix Empordà et des Gavarres. Traditionnellement, ils étaient enveloppés dans des tissus en lin réutilisables, mais pour des raisons de sécurité alimentaire, ceux-ci ont été remplacés par des tissus en cellulose. Leur recette la plus appréciée est celle au lait de chèvre : douce, délicieuse et élégante.
Société: Recuits de Fonteta
Petitot
Le Petitot est un fromage à pâte molle, fabriqué à partir de lait cru de chèvre, avec une croûte rugueuse, orange et blanche, et des notes de champignon. Les frères Huguet estiment essentiel de le manger avec la croûte, car ils pensent que les fromages à pâte molle à croûte lavée doivent être consommés entiers, la croûte apportant de nombreuses nuances. Ce fromage, affiné pendant dix à quinze jours, est un hommage au petit Ot, le plus jeune fils de Martí Huguet. Au nez, il est végétal avec une légère note de lait de chèvre. En bouche, il est acide en attaque, avec une pointe salée, et d’une grande complexité en finale, avec des notes de champignons et d’herbe sèche.
Société: Mas Alba
Fromage Pla d’Alba
Mas Alba est une entreprise agricole familiale située à Terradelles (sur la commune de Vilademuls), avec cent hectares de forêts et de terres agricoles, et un troupeau de trois cents chèvres traites tous les jours pour obtenir le lait avec lequel l’entreprise élabore ses fromages. Le Pla d’Alba est un fromage au lait cru, à pâte molle et élastique, avec une croûte de couleur ivoire pâle due au champignon Pénicillium candidum. Il offre un arôme de champignons fraîchement cueillis, avec une grande onctuosité en bouche et une fraîcheur acide. Martí Huguet lui a donné ce nom en honneur à l’acteur et chanteur catalan Albert Pla, son artiste favori.
Société: Mas Alba
Fromage Fermió
La petite fromagerie La Balda a ouvert ses portes en 2012 dans la vallée de Llémena, au pied de la montagne de Rocacorba. D’une pâte molle, à la peau fleurie et d’une onctuosité extraordinaire, le Fermió offre une tendance spectaculaire à la protéolyse (la dégradation des protéines) pendant l’affinage, lorsqu’il atteint son plus grand potentiel aromatique. Pablo Garcia élabore ce fromage toutes les semaines avec du lait cru bio de vache de Can Frigola de Borgonyà, de la comarque du Pla de l’Estany.
Société: La Balda
Golany
La Balda est une fromagerie fondée en 2012 au Mas Vilotxa, à Granollers de Rocacorba, dans la vallée de Llémena. Certifiée biologique, elle fabrique des fromages artisanaux à partir de lait cru provenant de fermes voisines. Le Golany est un délicieux fromage crémeux au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte mixte, fleurie et lavée, affiné pendant trois semaines dans du cava.
Société: La Balda
Cofat
Ce fromage de brebis est apparenté aux fromages de montagne historiques. Fabriqué à partir de lait cru de brebis et coagulé par voie enzymatique, c’est un fromage à pâte pressée dure, semi-cuit, à croûte fleurie naturelle, et affiné entre six et douze mois. C’est l’un des fromages les plus emblématiques de la fromagerie et de l’auberge rurale d’Oriol Rizo et d’Irma Casas.
Société: La Xiquella
Fromage Manyac
Oriol Rizo et Irma Casas se sont installés en 2014 au mas El Xiquillo, situé dans le village de Vilallonga de La Vall d’en Bas. Ils ont aménagé le mas en gîte rural et ont créé la fromagerie artisanale La Xiquella. Avec le concours de grands agriculteurs qui produisent un excellent lait, ils élaborent toutes les semaines des fromages au lait cru de vache et de brebis. Le Manyac est un délicieux fromage à base de lait cru de vache, de présure mixte, à la pâte molle avec une peau fleurie blanche.
Société: La Xiquella
Sanguinyol
Le couple Judit Nadal Feixas et Joan Martí Quer ont fondé Pasturabosc en 2012 à Gaüses, paroisse de Vilopriu, dans le Baix Empordà. Elle est fromagère et il est berger de 115 chèvres, qu’il élève selon les critères les plus stricts de l’agriculture biologique. Le Sanguinyol est un fromage au lait cru de chèvre, caillé avec de la présure de chevreau, à croûte lavée et à pâte semi-molle, affiné pendant deux mois.
Société: Pasturabosc
Sidral
Le Sidral, de Formatges La Balda, est un fromage bio à pâte molle et à croûte mixte (fleurie et lavée), élaboré à partir de lait cru de vache de Granollers de Rocacorba. Pablo Garcia s’engage ici à collaborer avec un petit artisan, comme lui : la marque Serps, de Celrà, qui produit un cidre naturel non pasteurisé avec lequel ce fromage est lavé. Le résultat en est un fromage crémeux de couleur jaune paille, à la pâte onctueuse, à la croûte naturelle humide et légèrement fleurie, entièrement comestible. Il offre un goût complexe qui allie la puissance aromatique de la croûte aux notes équilibrées de la pâte, avec des touches d’agrumes et de fruits secs.
Société: La Balda
Fromage Llanut de brebis
Le Llanut de Mas Marcè est l’un des fromages vantés par Carlo Petrini, fondateur du mouvement international Slow Food. El Llanut est un fromage à pâte molle au lait cru, fabriqué à partir du lait de brebis du Ripollès biologique, à base de présure végétale et enveloppé dans de la laine, dans le but d’être original et de renforcer son message, son effort pour restaurer la race ovine du Ripollès.
Société: Peralada Mas Marcè
El Cabirol
Le Mas l’Arbreda a pour objectif d’élaborer tous les produits pouvant être fabriqués par le domaine. Actuellement, il possède déjà une fromagerie, un verger bio, des ruches, des arbres truffiers et des oliviers, tous plantés sur des sols d’origine volcanique. Le Cabirol est un fromage à pâte dure affiné, fabriqué à partir de lait de chèvre cru, et produit en grandes meules afin de permettre un affinage plus long, de trois à cinq mois. La croûte finit par se recouvrir de champignons naturels et dégage des arômes de sous-bois en vieillissant ; la texture est fondante, avec des saveurs qui évoluent du lait au pain grillé, avec des notes épicées, selon la durée d’affinage en cave.
Société: L’Aubreda
Terracuit
Au Mas l’Arbreda, ils fabriquent ce fromage à pâte dure affiné avec du lait cru de vache. Fondant en bouche, Terracuit est un fromage d’une complexité aromatique extraordinaire, fabriqué exclusivement à partir du lait d’un petit troupeau de vaches nourries avec le fourrage de la ferme elle-même, sans ensilage. Après une longue maturation de plus de dix mois, la croûte est lavée avec des levures, ce qui lui confère une teinte orange et renforce sa complexité aromatique.
Société: L’Aubreda
Baldat
Un morceau de pâte pressée et cuite de 20 kg, fabriqué à partir de lait de vache cru et affiné pendant au moins douze mois, est un fromage sans précédent dans notre pays. Pour fabriquer le Baldat, cette fromagerie de Granollers de Rocacorba, dans le Gironès, utilise du lait cru biologique de vaches des Pyrénées. Pour fabriquer un morceau d’un kilo, il faut 11 litres de lait.
Société: La Balda
Blau Ceretà
Pere Pujol Claveria fabrique ce fromage bleu avec du lait cru de vache, des ferments lactiques, de la présure, du sel et le champignon Penicillium roqueforti. El Molí de Ger, en Cerdagne, est l’une des laiteries les plus représentatives du pays, dédiée depuis 2007 à la production de fromages au lait cru de vaches provenant de son troupeau de race frisonne croisée avec la race blanc bleu belge.
Société: Molí de Ger
Tupí de Ger
Le tupí est le fromage typique des Pyrénées, inventé par les bergers pour régénérer les fromages secs. Traditionnellement, il est fermenté avec du vin, de la liqueur ou de l’eau-de-vie dans un récipient en terre cuite, le tupí. À Molí de Ger, ils poursuivent leur idée de fabriquer du fromage recyclé à partir de morceaux imparfaits ou trop secs. Ils broient ce fromage et procèdent à une seconde fermentation avec de l’eau-de-vie et de l’huile d’olive. Le résultat est un produit onctueux, aromatique et épicé.
Société: Molí de Ger
