Les comarques gironines són un territori on es valora molt la carn i els derivats del porc, fet que ja documentem en els clàssics, com ara Estrabó o Marcial, els quals elogiaven la noblesa dels pernils ceretans. El savi grec Estrabó (vers 63 aC – 24 dC), al capítol 4 del Llibre III de la seva magna Geografia, va escriure: «El vessant ibèric del Pirene té bells boscs d’arbres de tota espècie i en particular de fulla perenne. El costat cèltic és nu, però la zona central té valls perfectament habitables. La majoria els ocupen els ceretans, poble d’estirp ibèrica, entre els quals es preparen excel·lents pernils que rivalitzen amb els de Cibira i proporcionen no pocs ingressos a la seva gent». El poeta Marcial també reivindica el pernil d’aquestes contrades en el llibre XIII dels Epigrames: «Que em serveixin perna del país dels ceretans (…)».
Bons porcs, bons pernils i gran imaginació per omplir el rebost amb exquisideses adobades, embotides i assecades procedents d’uns animals adorats, que fins a final del segle xix eren de pèl fosc. Avui la situació és semblant: cada poble té les seves carnisseries artesanes, que competeixen per oferir els millors embotits; cada poble presumeix de fer els millors derivats del porc. Algunes empreses han contribuït a millorar la qualitat dels productes derivats del poc en general, fet que ha afavorit que els embotits, secs o cuits, prims o gruixuts, siguin encara millors. Fruit d’aquesta evolució constant, el pa amb oli del temps dels ibers, gràcies a la introducció de molts productes d’Amèrica, va passar a ser pa amb tomata. I el pa amb tomata amb embotits va esdevenir un dels tòtems de la gastronomia catalana.
Els embotits amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Pa de fetge
L’artesà Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, on té l’obrador, va fundar la Carnisseria Alemany el 1998 al mercat del Lleó, de Girona. El seu gran objectiu és mantenir els procediments d’elaboració tradicionals, per assegurar la seguretat alimentària i la qualitat, i per transmetre i divulgar els productes artesans tradicionals de Catalunya. Per això, ha obtingut diversos cops el reconeixement del segell Girona Excel·lent i ha guanyat alguns concursos nacionals. A la Carnisseria Alemany elaboren aquest pa de fetge amb papada, cap de llom, fetge, ous, crema de llet, conyac, sal, pebre, all, julivert, nou moscada, canyella i clau. Picat, pastat, embolicat en mantellina de porc i cuit en un motlle.
Societat: Carnisseria Alemany
Paté de muntanya
La tercera generació d’Embotits i Patés Costabona, de Molló, elabora aquest clàssic paté de campanya seguint la recepta de l’avi, d’origen francès, amb papada i fetge de porc, llet sencera de vaca, ous, farina de blat, sal, pebre i sals de cura. El paté de muntanya també va ser el producte que inaugurà aquest obrador del Pirineu, nascut en la dècada del 1960. Els avis tenien una botiga a la plaça del poble, on a banda de queviures de primera necessitat venien productes elaborats per ells mateixos.
Societat: Embotits i Patés Costabona
Botifarra blanca de Masia Empordà
La botifarra blanca és un dels embotits cuits típics de la matança i es presenta d’infinites formes: amb fetge, amb llengua, amb carn de perol, amb ou, amb all i julivert. A Masia Empordà presenten el producte més pur: magre, panxeta i papada de porc (92%), sal i pebre, embotit en tripa natural. La botifarra blanca més valorada sol ser l’embotida en budell gros del porc, el peltruc. És molt saborosa i ideal per menjar amb pa amb tomata, però sobretot al mig d’un llonguet ben sucat i amarat d’oli.
Societat: Masia Empordà
Botifarra negra de Masia Empordà
La botifarra negra és la botifarra més apreciada i icònica de tots els derivats del porc. Prima o gruixuda, fresca o tendra, és ingredient d’alguns dels grans plats de la cuina catalana, començant per l’escudella o carn d’olla i acabant per les faves i pèsols. S’afegeix a guisats i arrossos, se’n fan truites i es pot menjar a cremadent amb pa amb tomata o per acompanyar garotes. A Masia Empordà l’elaboren amb carn de porc (90 %), sang de porc (7 %), sal i pebre, i l’emboteixen en tripa natural, tant en budell gros —el peltruc—, com en budell prim.
Societat: Masia Empordà
Botifarra de perol
Xevi Capdevila i Montse Planchart elaboren aquesta melosa botifarra de perol amb carn del cap, papada, careta, cor, ronyons, sal i pebre, cuita en caldera perol. Montse Planchart Coll és filla de Pilar Coll, que el 1955 va començar a treballar a Can Pau, d’Osor. El 1972 la família Planchart Coll va passar a regentar la botiga de queviures i carnisseria oberta el 1940. Ara és Comestibles i Carnisseria Pilar Coll, i fan la millor botifarra de perol que avui podeu tastar. La botifarra de parracs és un dels embotits més saborosos i versàtils de la cuina catalana, tant a la cuina casolana com a la restauració, tant per menjar sola, com en un plat de verdura o de llegums.
Societat: Comestibles i Carnisseria Pilar Coll
Botifarra de perol amb fesols de Santa Pau
Embotits Artesans Gori, xarcuters a Sant Privat d’en Bas, la Garrotxa, des del 1925, reconegudíssims per la seva botifarra del perol amb carn del cap, papada, cor, sal i pebre, han creat aquesta nova versió, afegint-hi fesols de Santa Pau (10 %), i l’han embotit i cuit en tripa natural comestible. De fet, han fet un homenatge a la gelatinosa botifarra de perol esparracada cuita i barrejada amb fesols de Santa Pau.
Societat: Artesans Gori
Botifarra catalana
Enric Torrent Navarra pertany a la tercera generació de la carnisseria Pelai, de Sant Climent Sescebes, fundada el 1933. La seva deliciosa catalana es basa en la combinació de les aromes aportades per la nou moscada, el vermut i un licor d’herbes amb ou. Fa servir espatlla i magre, que envasa en tripa cular. Aquest embotit és ideal per afegir als entremesos, tallada extremadament fina, o per fer-ne un entrepà amb tomata, tallada més gruixudeta.
Societat: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Pernil cuit extra 100 % Duroc
Un segle enrere, en els feliços anys vint, va arribar el pernil dolç, un producte que té un atractiu color rosat, propiciat per l’addició de les sals de cura, imprescindibles també en l’elaboració de la botifarra catalana. El pernil dolç cuit Mont-Corb s’elabora amb un pernil sencer de porc Duroc, aigua, sal, sucre, sals de cura, espècies i aromes. És una delícia menjat a cremadent amb els dits, immediatament després de tallar-lo, sigui en talls prims o sigui en encenalls.
Societat: Mont-Corb
Fuet
El fuet, també anomenat espetec, és un dels embotits més típics de la gastronomia catalana. És prim i llarg, blanquinós per fora i rosat per dins, i se sol consumir un xic tendre, tot i que abans es deixava madurar molt, fins que adquiria una consistència rígida; per això, quan es trencava amb les mans feia un espetec, un soroll sec molt característic amb què avui es coneix aquest producte. Enric Torrent fa servir carn magra d’espatlla, sal, pebre i sals de cura, que pica i envasa en tripa natural de porc, i fa madurar tres setmanes o un mes.
Societat: Carnisseria Xarcuteria Pelai
Llonganissa
La llonganissa s’elabora amb carns nobles i una mica de greix, tot picat i barrejat amb sal, sucre, pebre i sals de cura. La quarta generació de Can Fanera, empresa nascuda el 1928 a la plaça de la Vila de la Cellera de Ter, elabora la llonganissa amb espatlla de porc (60 %) i cansalada de la panxa (40 %), que pica, adoba i emboteix en budell de porc gros destelat i la deixa madurar fins que aquest senyor embotit arriba al punt òptim d’assecatge.
Societat: Can Fanera
Piumoc o sac d’os
El sac d’os o piumoc va ser una de les llaminadures per entretenir la gana a la Garrotxa. Elaborat amb trossos de costella de porc, d’os fonedís i una mica de greix i carn magra adherits, condimentat amb sal i pebre negre, i embotit en tripa natural, es deixa assecar i madurar uns mesos. Ha estat un dels grans ingredients de guisats, especialment de les faves i els pèsols, al costat de la botifarra negra.
Societat: Vilanova
Llom 100 % Duroc
Anomeneu-la llom, cap de llom o, fins i tot, baiona, la peça sencera de carn magra de porc, amb greix ben infiltrat, adobada amb pebre i sal, embotida, assecada i madurada. En les seves múltiples formes i denominacions, és una de les més grans delícies de la gastronomia catalana. A Can Fanera elaboren aquesta peça amb llom de porcs Duroc, sal, pebre, sucre i sals de cura, i l’emboteixen en budell destelat de porc gros. Uns el volen tallat finament, d’altres més gruixut; és sensacional per esmorzar, a l’entremès o a l’hora de berenar.
Societat: Can Fanera
Pernil de Can Mateu
El pernil de Can Mateu s’elabora amb cuixes seleccionades de la raça Duroc d’un pes d’origen d’entre dotze i catorze quilos, amb un temps mínim de curació de vint-i-quatre mesos en fred estàtic, fins que minven un 35 % respecte del pes inicial. En aquesta empresa càrnia d’Olot volen recuperar el pernil artesà que s’elaborava a les masies de la Garrotxa, però amb les garanties tecnicosanitàries actuals. El resultat és un producte molt aromàtic i amb un gust umami molt marcat.
Societat: Pernils Can Mateu
Fuet dolç
Joan Gironell pertany a la tercera generació d’una carnisseria que va obrir el 1944 al Barri Vell de Girona, i elabora el fuet dolç més ben valorat pels experts per tercera edició consecutiva del Girona Excel·lent. Aquest fuet, elaborat amb una barreja d’espatlla de porc, sucre, sal, pela de llimona ratllada i canyella, i que després es deixa assecar, es pot trobar a la seva parada del mercat del Lleó de Girona. D’escorça blanca a causa del sucre i carn rosada i brillant, el fuet dolç és l’embotit més genuí de la carnisseria de les comarques de Girona.
Societat: Carnisseria Gironell
Bombes de fuet dolç amb cobertura de xocolata i avellanes
Inspirat en els carnellets —uns panellets fets amb carn de botifarra dolça per acompanyar les festes Tots Sants—, que fa anys va introduir el Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines, Embotits Boada Porcel ha presentat les seves delicioses bombes de fuet dolç, fetes amb carn de porc de puresa 75 % Duroc, sucre i xocolata negra. Lluís Boada va obrir la carnisseria juntament amb la seva dona, Pilar Pons, a Vilobí d’Onyar, el 1976, i el 1987 es va associar amb la seva germana Elvira i el seu cunyat Josep Porcel per fundar l’empresa Embotits Boada Porcel. Més endavant, van començar a criar porcs a les seves granges pròpies.
Societat: Embotits Boada Porcel