Els ramats transhumants de vaques i d’ovelles de la plana de l’Empordà a les valls del Ripollès i de la Cerdanya formaven part del paisatge més pintoresc de les comarques del nord de Girona. Els ramats de cabres eren més estables. Els ramaders pensaven en carn, en una producció de llet pensada per al consum propi i els mercats de proximitat. Per això hi predominen els formatges tendres, com a gairebé la resta del país. El recuit, a l’Empordà, la Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’Estany. A la Selva, han fet més mató; a la Selva interior, formatge tendre de cabra.
A les comarques gironines, els grans formatges envellits, com el serrat, s’han d’anar a buscar al Pirineu, al punt més fred i feréstec del territori. Tanmateix, a partir dels anys vuitanta del segle XX hi va haver canvis, la producció va evolucionar cap endavant d’una manera creativa. Quan s’entreveia un desastre humà i paisatgístic amb l’abandó i l’empobriment rural, va renéixer —d’una manera romàntica al principi— l’interès per viure a pagès. Molts productors van apostar per criar bestiar, produir llet, transformar-la o comercialitzar-la ells mateixos, d’una manera independent i sense intermediaris. Aleshores va aflorar una indústria artesana del formatge. Alguns formatgers són descendents d’antics pastors; d’altres hi arriben amb una intensa formació teòrica. Molts ja tenen uns quants anys d’experiència i molts èxits i premis. Encara que el lacti gironí més conegut a fora de les comarques és el recuit —de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà—, no hi ha una especialitat comuna entre tots els formatgers.
Els làctics amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Recuit d’olleta
Mas Marcè, ramaders de Siurana, van fer un gran esforç per recuperar i potenciar l’ovella ripollesa, de raça autòctona, com a productora de llet i mitjançant els mètodes de l’agricultura ecològica. Paral·lelament, van recuperar l’herbacol (o presó) per quallar la llet i així reprendre l’activitat tradicional dels recuits d’olleta.
Recuit de drap
Si el làctic gironí per excel·lència és el recuit, el de drap de Fonteta ha esdevingut un emblema gastronòmic. Al municipi de Forallac, al peu del massís de les Gavarres, la família Martell fa aquest recuit des del 1990. Per obtenir el seu famós requisit cremós, suau i amorós, fa servir la llet de diferents ramats de cabres.
Baldat
Aquest és un formatge inèdit al nostre país, una peça de 20 quilos, de pasta cuita i pell fregada, que s’elabora a partir de llet crua de vaca i es madura un mínim de dotze mesos. Per fer el baldat, aquesta formatgeria de Granollers de Rocacorba, al Gironès, fa servir llet crua de vaca ecològica de Can Garriga de Maià de Montcal, a la Garrotxa.
Saüll
La Xiquella és un obrador de formatges artesans establert el 2014 al mas El Xiquillo, al veïnat Vilallonga de la Vall d’en Bas. Envoltat de ramaders excel·lents amb bon bestiar, Oriol Rizo va decidir fer aquest requisit de llet crua de vaca, de pasta cuita premsada dura, escorça rentada i amb un mínim d’un any de maduració.
Fermió
Cada setmana Pablo García elabora al seu petit obrador aquest formatge de pasta tova i pell florida amb llet crua de vaca ecològica procedent de Can Frigola de Borgonyà, al Pla de l’Estany. La formatgeria La Balda va néixer el 2012 a la Vall del Llémena, al peu del Rocacorba. El Fermió neix molt cremós, tendeix a esdevenir líquid i, quan madura, assoleix el seu màxim aroma.
Cofat
Aquest serrat d’ovella s’emparenta amb els formatges històrics de muntanya. Elaborat amb llet crua d’ovella mitjançant coagulació enzimàtica, esdevé un formatge de pasta semicuita premsada dura i florida natural raspallada, madurat entre 6 i 12 mesos. És un dels formatges més emblemàtics de la formatgeria i casa rural d’Oriol Rizo i Irma Casas.
El Marí
Procedents d’una família de pastors transhumants del Pirineu establerts la plana empordanesa, Manel Marcè, la sisena generació, va decidir modernitzar l’activitat. Un dels productes més reeixits ha estat un formatge madurat de pasta tova de llet ecològica crua d’ovella de raça ripollesa, amb aigua de mar. Un homenatge a les marinades del ventós Mas Marcè.
Puigpedrós
Formatge de llet crua de vaca, de pasta tova, escorça rentada, de color ataronjat a l’exterior i ivori envellit a l’interior, elaborat pel Molí de Ger, a la Cerdanya. El produeix una de les lleteries més representatives del país, dedicada des del 2007 a la producció de formatges elaborats amb llet crua de vaca del seu ramat de frisona encreuada amb raça blau belga.
Categoria: Especialitats singulars (làctics frescos i madurats)
Societat: La Verneda 2007, SL
El jurat del
tast de làctics.
Laia Pont
Enginyera tècnica agrícola Especialista en indústries alimentàries i formatges
Toni Gerez
Sommelier del restaurant Castell de Peralada
Artur Sagués
Cap de sala del restaurant Cap i Pota, de Figueres
Carme Gasull
Periodista, escriptora i comunicadora gastronòmica
Marta Garrón
Investigadora de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
