Quan l’horta era el gimnàs dels nostres pares i avis i quan famílies i veïns ja no donaven l’abast amb el menjar fresc, aleshores es començaven a preparar els pots de les conserves. Molta gent manté encara el costum sa i sostenible de preparar conserves vegetals: bròquil i bitxo de Girona —el de color groc verdós— confitats en vinagre, salses de tomata, tomates senceres, confitures dolces d’una sola fruita o de barreges de diverses fruites i hortalisses, elaboracions secretes o creades per atzar, i, cap a final d’estiu, conserva de bolets en salmorra. Es tracta de conserves dolces i salades, sense que cap producte tingui exclusivitat. La tomata hi té moltes representacions: sofregida, cuinada amb pebrot en una samfaina, conservada per fer servir a l’hivern per fer-ne amanides i salses, o en confitura.
El món de les conserves ha experimentat un creixement en tots els àmbits: casolà, artesanal i industrial. Avui trobem petits artesans que han crescut i indústries que aposten per la tradició d’alta qualitat, gràcies als avenços tecnològics. En destaquen les innovacions quant a nous sabors, nous productes i en la recerca de productes més saludables i envasos més sostenibles.
Les conserves amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Costelló de porc Duroc
Pibernat és una petita empresa familiar del barri de les Tries, a Olot, dedicada a les conserves. Aquesta costella de porc Duroc ha estat cuita a baixa temperatura durant moltes hores a la manera tradicional; això és, confitada amb oli d’oliva verge extra i alls. El resultat és una carn saborosa, suau, suculenta i aromàtica, com els antics confitats que es feien durant la matança a les cuines rurals en olla de terrissa. La costella es regenera a la paella, o al forn a 200 ºC en 5 minuts, o al microones a 700 W en 45 segons.
Societat: Pibernat
Prunes en almívar de garnatxa de l’Empordà
La fruita en almívar és una conserva tradicional de la Mediterrània. En general aquesta fruita no té alcohol, però a molts indrets els agrada conservar-la en licors, esperits de vi o vi. El xef Antoni Izquierdo Cruellas elabora les prunes amb llimona, taronja, sucre, canyella i garnatxa roja i recomana consumir-les indistintament en plats dolços o salats. Assegura que són excel·lents per acompanyar foie-gras semicuit, mató o gelats. Una de les gràcies d’aquestes prunes és l’almívar, elaborat a base de garnatxa de l’Empordà, pell de llimona i taronja, sucre i canyella.
Societat: Antoni Izquierdo Gourmet
Melmelada de carbassa
La carbassa és un dels fruits de l’horta més versàtils. Més enllà de conservar-la sencera per menjar fresca, a la tardor se li donen mil usos, dolça o salada, freda o calenta. La confitura de carbassa, sola o barrejada, és un clàssic, feta sola o amb cítrics. A Can Bech, empresa que va iniciar l’activitat l’any 1981 a Fontanilles, al Baix Empordà, fan la seva melmelada de carbassa amb gingebre, anís i canyella. De textura densa, és molt versàtil.
Societat: Can Bech
Melmelada de pebrot vermell caramel·litzat
Can Bech és una empresa innovadora i amb un catàleg molt llarg. Una de les últimes novetats gastronòmiques és la melmelada de pebrot vermell caramel·litzat. L’han pensat per combinar amb tot tipus de carns i peixos a la brasa, per afegir en amanides o acompanyar formatges madurats i plats de pasta.
Societat: Can Bech
Melmelada de taronja amarga
La matèria primera és la taronja agra, però la reina de les melmelades no en té res, d’amarga. És tota harmonia, amb la dolçor justa per compensar l’alta acidesa dels fruits del Citrus aurantium, el cosí germà dels tarongers de les taronges dolces que podem menjar a cremadent. A Can Bech, present en botigues i cadenes gurmet dels principals països del planeta, fan la més senyora de les confitures amb taronges agres de Sevilla.
Societat: Can Bech
Melmelada de pruna verda
Les prunes de Sant Joan i les clàudia són fruites que defineixen la frescor de l’estiu. Molts horts i jardins tenen pruners d’aquestes varietats i de centenars híbrids de pruna verda nascuts espontàniament de pinyols escampats per gent feliç. Aquesta melmelada tradicional s’elabora exclusivament amb ingredients naturals, amb prunes verdes collides a les comarques gironines, molt saludables, qualitativament notables i molt gustoses. Els creadors d’aquesta melmelada recomanen afegir-la a vinagretes per a amanides i salses de carn; usar-la en l’elaboració de pastissos de formatge, o menjar-ne per recordar l’estiu durant els entranyables esmorzars d’hivern.
Societat: Can Bech
Figues confitades amb ratafia
Les figues confitades són un clàssic. I les figues ens arriben quan les cases enceten la ratafia, després de setmanes de maceració a sol i serena. Justament, Melmelades Artesanes de la Vall del Llémena confita figues fresques en un xarop a base ratafia, per impregnar la fruita amb la complexitat aromàtica del licor més tradicional de la gastronomia catalana.
Societat: Melmelades Artesanes La Vall del Llémena
Gelea de vi negre de l’Empordà
El Museu de la Confitura va esdevenir un santuari per a aficionats i aprenents de l’art exquisit de les conserves des del mateix moment en què va obrir. Les confitures s’hi elaboren a mà i de manera tradicional, però amb voluntat de recerca i un punt d’atreviment. Pensada per acompanyar foie-gras i carn, aquesta gelea està feta amb vi negre de l’Empordà, aigua de poma, suc de llimona, canyella, clau d’olor, sucre i res més. Recorda un vi cuit, d’aquells de quan fem fruita amb vi. És la memòria d’aquelles begudes clàssiques, delicioses i especiades, que es bevien per les festes anyals i que s’anomenaven de diferents maneres, com ara l’hipocràs o la clarea.
Societat: Museu de la Confitura
Melmelada de gerds
Cristina Gil Ruiz va fundar Red Passion Berries el 2020 com a empresa agrària, amb el conreu d’una hectàrea de gerds ecològics, la plantació de gerderes més gran de Catalunya. Per evitar el malbaratament, va engegar el projecte d’elaboració de melmelades, al principi amb un obrador compartit, fins al 2023, quan va inaugurar les pròpies instal·lacions a Viladrau mateix i va crear l’empresa Red Passion Berries. La seva deliciosa melmelada, de textura fluida, manté el vermell llampant característic d’aquesta fruita de muntanya.
Societat: Red Passion Berries
Bitxo de Girona confitat
Verdures de la Canya és una empresa familiar que es dedica a la producció de verdures de temporada des dels anys seixanta. El bitxo confitat és el rei de les verdures confitades en vinagre. Aquest pebrot de color verd pàl·lid o groc clar és un requisit de les amanides hivernals i un acompanyament ineludible dels esmorzars de forquilla. L’Hort de les Mulleres presenta aquest confitat, elaborat segons una recepta familiar en què el bitxo es confita sencer durant tres setmanes i, posteriorment, es trosseja i s’envasa amb salmorra i vinagre.
Societat: L’Hort de les Mulleres
Col confitada
La col confitada és un dels clàssics de les amanides d’hivern, quan creixen les ganes de menjar llegums i embotits. Les hortalisses confitades de L’Hort de les Mulleres es fan amb els excedents de les verdures que conreen a Can Mulleres de la Canya, que van començar anant a vendre al rengle de la Plaça Mercat d’Olot i, posteriorment, es van posar darrere el taulell d’una parada fixa dins la Plaça fins al 2005, quan van deixar de vendre al públic directe.
Societat: L’Hort de les Mulleres
Fesol petit Mas la Torre Sant Martí
L’any 2005 neix Verdures de la Canya, dedicada a la venda en botigues de barri i a la restauració. El 2019 fa un pas més i engega un nou projecte, l’empresa paral·lela L’Hort de les Mulleres, dedicada a la transformació dels productes de l’hort en forma de conserves. Un dels fruits és el fesol petit Mas la Torre Sant Martí. Per a aquest senzill pot de fesols bullits, L’Hort de les Mulleres compra la matèria primera al Mas La Torre de Santa Pau. Són deliciosos amanits amb qualsevol dels olis del Girona Excel·lent i un platet del seu bitxo confitat i de la seva col confitada.
Societat: L’Hort de les Mulleres
Els condiments i bases
L’oli d’oliva ha estat el gran condiment, al costat del vinagre i de la sal i el pebre. En diem oli, amb el benentès que sempre és d’oliva i, sovint, d’un olivar propi. Molta gent de l’Empordà fa el seu oli, sempre d’oliva verge i, per a ells, el seu sempre és extraordinari. I a força cases també es fan el vinagre, també incontestable. De sal se’n cull molt poca. No hi ha salines, però en podríem tornar a tenir.
Tots els condiments busquen el mateix, fer més saborós el menjar. L’oli, de fet, és per a l’amaniment d’amanits, verdura bullida, alguna pasta i el pa, però sobretot el pa amb tomata. L’oli també es fa servir per conservar aliments, vegetals i animals. Precisament, de l’oli de conservar anxoves en deriva un condiment atractiu i divers, que ja a les cases s’ha fet servir per amanir les escalivades i les amanides de tomata i ceba. Vist l’èxit d’aquest condiment i que hi ha un mercat cada cop més curiós, alguns productors de salaons l’han fet seu i proposen olis condimentats. Els més recents són els olis condimentats amb liquamen o gàrum.
De fet, des de fa uns anys els productors de salaons ja proposen com a nou condiment amb liquamen o gàrum l’aromàtic líquid resultant del procés de maduració de les anxoves en salmorra; les botes d’anxova pescada els mesos de primavera, quan el peix blau és gras i saborós, es maduren més temps, per la qual cosa aquell líquid porta dissolts els millors perfums del mar. És, òbviament, un atractiu potenciador del sabor, ja que, a banda de salat s’hi troba umami i altres elements propis, com la dolçor iodada del mar.
La idea permanent de la recerca, el desenvolupament i la innovació ja ha portat moltes empreses a barrejar sal amb aromes de mar o de bosc. Així, trobem sals amb records a anxova confitada i sals amb herbes aromàtiques. Tant serveixen per rematar plats com adobar productes que després es conservaran o cuinaran.
Ni el sofregit ni els brous no són condiments per se, però amb sofregits i brous la cuina queda millor. De fet, ni els sofregits ni els brous tampoc no són plats per se, menjars únics; són ingredients per fer plats.
Condiments i bases són elements essencials de la gastronomia, perquè menjar sigui atractiu, divertit, apetitós i, algunes vegades, art. Les bases i els condiments són elements essencials de cada cultura, fets diferencials, accents que ens fan diferents i ens conviden a viatjar. Les cultures gastronòmiques s’han desenvolupat al voltant dels propis paisatges i les combinacions subtils d’aromes i sabors.
Els condiments i bases amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Fumet de peix
La mandra que té cada cop més gent de posar-se a cuinar el peix ha catapultat el fumet de peix de Cuinats Jotri, empresa instal·lada en una nau de Juià des del novembre del 2013. El seu fumet és tan versàtil que es pot consumir sol, com un brou, amb sopa torrada, pasta o arròs, però també com a fumet per elaborar paelles i fideuades o plats de peix amb suc. Aquest fumet porta peix variat —hi destaca el rap, la gamba i el cranc—, ceba, tomata, pastanaga, api, herbes i espècies aromàtiques, farina i oli.
Societat: Cuinats Jotri
Sofregit de fideuà
El sofregit d’aquesta carnisseria de la plaça de la Vila de la Cellera de Ter s’inscriu en l’elenc de grans sofregits tradicionals elaborats per carnisseries. És un sofregit clàssic de tomata i ceba amb sèpia, pensat per a fideuades, però que pot servir de base per a una colla de plats tradicionals, com un arròs a la cassola o mariner, o fins i tot per a unes mandonguilles.
Societat: Can Fanera
Sofregit de Gamba de Palamós
El millor sofregit per a la cuina marinera de tots els que s’han creat fins avui és obra de Toni Izquierdo, propietari i xef del Mas dels Arcs, de Palamós. És el resultat d’anys d’ofici al seu restaurant. El fa amb ceba de Figueres, gamba de Palamós certificada i cranc, tomata natural, oli d’oliva, sucre i sal. És ideal per tenir èxit amb el gran receptari de la cuina empordanesa: arrossos de peix i de marisc, per a plats de fideus, fideus rossejats, per a suquets, sarsueles, sopes i guisats de mar i muntanya.
Societat: Societat: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofregit Ceba 100 x 100
El sofregit fet només amb ceba de Figueres, oli d’oliva i molta paciència és la base de la cuina gironina més genuïna, arrossos, fideus, patates amb suc, platillos… S’entén el sofregit com el resultat de confitar la ceba durant un temps llarg, perquè es deshidrati i es concentri i perquè es caramel·litzin i s’enfosqueixin els sucres que conté. L’Antoni Izquierdo, propietari i xef del Mas dels Arcs, de Palamós, porta decennis reivindicant aquest sofregit com la base de l’arròs negre empordanès.
Societat: Societat: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofregit fosc de ceba
Josep Soler i Trini Salvà, fundadors de l’empresa Cuinats Jotri, van començar com a carnissers el 1982 al Mercat de Salt. Com la majoria de carnisseries, els seus establiments van convertir-se en observatoris de les necessitats de la societat i per tant, en laboratoris de la innovació, començant per estalviar feina a la clientela: plats preparats o preparacions laborioses. El versàtil sofregit de ceba i tomata n’és un exemple fonamental: per a arrossos i platillos, de carn, de peix, de bolets, de verdures o de mar i muntanya.
Societat: Cuinats Jotri
Brou natural de vedella
El fons fosc és una de les bases principals que les cuines professionals fan servir per a la preparació d’algunes de les grans salses mare. S’elabora a partir del rostit dels ossos blancs de vedella, que es fan bullir amb aigua a foc lent durant 42 hores, amb ceba, pastanaga i vi dolç, sense cap d’additiu ni saboritzant artificial. El resultat és un suc concentrat increïblement saborós que es recomana per potenciar el sabor de les receptes.
Societat: Can Bech
Brou
Cuinats Jotri elabora el seu brou amb aigua, carcasses de pollastre, ossos de vedella i de porc, patata, ceba, pastanaga, porro, mongetes, api i sal. És el brou clàssic de l’escudella i carn d’olla. Quina feinada, posar-se a fer escudella quan a casa sou pocs. Aquest deliciós brou és a punt d’arròs i fideus, de galets o de fideus sols, però també es pot acabar a casa amb una mica de botifarra negra i una senyora pilota.
Societat: Cuinats Jotri
Salsa per a macarrons
Els macarrons són un tòtem de la cuina catalana, són el plat de pasta tradicional més reivindicat i enyorat. Hi ha tantes maneres de cuinar-los com famílies: amb la carn de rostit, amb porc i vedella, amb porc tot sol o amb carn de botifarra, i un sofregit dels bons, com el que broda en Quim Matas, i amb tomata. Que surti una salsa sucosa perquè els macarrons s’hi enganxin. El d’en Quim Matas és fet amb carn magra de porc, tomata cuita, ceba de figueres, oli d’oliva verge extra i sal. Per acabar-los, moltes famílies encara els gratinen.
Societat: Quim Matas
Colatura d’anxova selecció de primavera amb oli d’oliva verge extra
A can Callol Serrats de l’Escala han fet un pas més en la innovació: envasar la seva colatura amb oli d’oliva verge extra. Ideal per condimentar peix fregit i a la planxa, verdura bullida, escalivades, amanides o arrossos i, fins i tot, per preparar un bistec tàrtar.
Societat: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Semiconserves
Els ports de la Costa Brava competeixen per l’excel·lència de les seves salaons, una tradició que va començar fa dos mil cinc-cents anys. Actualment són populars les anxoves de l’Escala, però fa un segle ho van ser les de Cadaqués; avui se’n produeixen a Roses, el Port de la Selva, Palamós o Llançà, i també a moltes llars de la costa i de terra endins.
A molta gent els produeix emoció el record de les salines que van proveir de sal les fàbriques de salaons, on adobaven les anxoves i la resta de peix blau que capturava la flota d’encerclament, com recorda Josep Pella i Forgas, a Historia del Ampurdán, en referir-se a les salines de Roses. Al sud de la badia del golf de Roses, a l’Escala, han conservat com a museu i centre cultural l’Alfolí de la Sal, un antic magatzem, mercat de la sal, duana marítima i pòsit. L’Alfolí va ser operatiu fins a l’any 1869, quan va acabar el monopoli reial de la sal.
En l’actualitat, les conserves marines de la Costa Brava són menys dependents de la sal i ja no es limiten al peix blau. La recerca, la innovació i la sostenibilitat han contribuït a ampliar l’oferta de productes elaborats, amb brous, fumets, sofregits, salses, condiments, olives farcides, carpaccio de gamba congelada…, per configurar un catàleg que creixerà gràcies a les possibilitat que ofereix la cinquena gamma (la formen aquells aliments que es presenten llestos per consumir).
Les semiconserves amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Anxoves en sal
Les anxoves en pots de sal gruixuda són el format tradicional de les nostres conserves de peix. Antigament, es distribuïen en grans pots de vidre i es venien per unitats embolicades en paper d’estrassa. Molta gent encara desitja netejar la sal gruixuda de les anxoves a sota de l’aixeta, separar els filets i amanir-los amb oli i pebre. Anxoves de Roses – Conserves Bahia, nascuda el 1960 i dedicada a les conserves marines des del 1980, continua distribuint les seves delicioses anxoves confitades en diferents formats, des dels pots petits casolans de 12-14 peces, fins als clàssics de 4 quilos, amb 150-160 peces.
Societat: Anxoves de Roses- Conserves Bahia
Anxoves en oli d’oliva
Els costums i les formes de consum han canviat tant que les anxoves, com moltes altres delícies gastronòmiques, es comercialitzen ja a punt per ser consumides. Fa mig segle, si no es preparaven a casa, les anxoves es compraven per unitats, es dessalaven, se’n llevava l’espina central, s’amanien i… a taula! Ara mateix, Callol Serrats ven els filets d’anxova de màxima qualitat en oli d’oliva, envasats en pots de vidre. A punt per servir i menjar.
Societat: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Gildas pintxos d’anxoves
Les acolorides banderilles —un escuradents enfilat amb una oliva farcida d’anxova i trossos de pastanaga, pebrot i cogombre confitats— van ser molt populars a l’hora del vermut. Ha tornat la banderilla, però monocromàtica, d’un verd apagat brillant, inventada al País Basc, en un bar de Sant Sebastià a final dels anys 1940. Una oliva verda, un filet d’anxova i una piparra, que no és res més que una cirereta verda prima i llarga. Un personatge la va anomenar Gilda, perquè era «verda, salada i picant», pensant en el personatge interpretat per Rita Hayworth en aquella pel·lícula estrenada el 1946, que va escandalitzar la societat de l’època. A can Callol Serrats la claven.
Societat: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Colatura d’anxova selecció de primavera
Durant el procés de maduració de les anxoves en salmorra, surt un líquid que els clàssics van anomenar liquamen o garum. L’anxova pescada els mesos de primavera, quan el peix blau és gras i saborós, es madura més temps a les botes, per la qual cosa el líquid que deixa anar conté els millors perfums del mar. Després se’n filtren les impureses, i Callol Serrats envasa la seva colatura, un potenciador del sabor amb un intents aroma marí.
Societat: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
