INGREDIENTS (per a 4 persones)
- 2 cuixes de cabrit
- 200 g de ceps
- 1 tomàquet de penjar
- 30 g formatge emporità del Mas Marcè
- 200 g de lletons de xai
- 4 llesques de pa de pagès
- brandi de xerès
- mel de bruc
- pebre negre
- 100 g de foie gras d’ànec
- 100 g de fetge de cabrit
- 50 g de cansalada Ibèrica
- 50 g de cansalada virada
- 50 g d’ametlles crues
- julivert
- 1 porro
- sal
- 1 dl de vi negre
- oli extra verge
- 1 cabeça d’alls
- 4 cebes
- 4 llesques de pa
PREPARACIÓ
- Desosseu les cuixes sense que se us trenqui la cuixa.
- Rostiu els ossos al forn amb una bresa feta amb el porro, la ceba, la pastanaga, els alls i el romaní.
- Desgreixeu la plàtera amb vi negre i poseu la glassa en una cassola. Afegiu-hi 2 litres d’aigua i deixeu-ho bullir 10 hores a foc lent. Ha de quedar un brou ben reduït.
- Per al farciment, saltegeu a foc fort els fetges del cabrit, el foie gras d’ànec i les dues cansalades.
- Amb el mateix greix que ens ha sobrat de la paella anterior, salteu els ceps, les ametlles i les herbes aromàtiques. Una vegada saltat, barregeu-ho tot i tritureu-ho per poder farcir la cuixa
- Obriu la carn de les cuixes, salpebreules i ompliu-les amb el farcit. Lligueu-les amb un cordill.
- Rostiu-les a foc ben suau, a dins el forn, amb un raig d’oli, durant 6 hores a 85 ºC. A mitja cocció, aneu-hi tirant petits cassons d’aigua tèbia.
- Una vegada rostides i meloses, traieu-ne el fil i talleu-les en tres. Emplateu-les.
- Blanquegeu els lletons, esmicoleulos i saltegeu-los en una paella amb un raig d’oli. Poseu-los en una broqueta.
- Torreu el pa, suqueu-lo amb tomàquet i poseu els ceps saltats al damunt.
- Col·loqueu-hi també uns talls de formatge emporità per sobre, poseu-hi la broqueta i salteu-ho.