INGREDIENTS (per a 4 persones)
- 8 làmines de pasta wonton
- 2 manats d’espàrrecs verds
- 400 g de cama-secs
- Sal
- Porradell picat
- 1 rovell d’ou
- 1 polsim de sal
- 1 cullerada sopera de suc de llimona
- 100 g de mantega fosa
- 0,5 dl d’oli d’oliva verge extra
- 250 g de crancs de mar
- 1 ceba
- 1 tomata
- 0,5 dl de vermut blanc
- ½ dl d’aigua
PREPARACIÓ
- Renteu els espàrrecs i els cama-secs i eixugueu-los molt bé. Comenceu a fer la salsa de crancs posant una cassola al foc amb un raig d’oli. Ofegueu-hi la ceba tallada a tires fines. Quan sigui rossa, afegiu-hi la tomata ratllada i deixeu concentrar el sofregit. Incorporeu-hi els crancs i remeneu-ho.
- Tot seguit, afegiu-hi el vermut, deixeu-ho reduir i aboqueu-hi l’aigua calenta. Saleu-ho i deixeu-ho coure 25 minuts. Tritureu-ho, passeu-ho per un colador xinès i reserveu-ho.
- Feu la salsa holandesa posant el rovell d’ou, el suc de llimona, un polsim de sal i una culleradad’aigua calenta al bany maria. Emulsioneu-ho. Quan el rovell estigui ben emulsionat, tireu-hi la mantega a raig i continueu batent la salsa perquè quedi ben lligada. Rectifiqueu de sal i reserveu la salsa en un lloc tebi.
- Poseu una olla al foc amb aigua i un polsim de sal, i quan arrenqui el bull tireu-hi les làmines de wonton i deixeu-les coure 1 minut.
- En una paella prou grossa amb un raig d’oli, salteu-hi els cama-secs i els espàrrecs a foc viu, vigilant que no deixin anar aigua.
- Munteu els plats: disposeu-hi una làmina de wonton al fons, un parell de cullerades de saltat de cama-secs i espàrrecs, una cullerada de salsa de crancs, una d’holandesa i l’altra làmina de wonton.
- Acabeu-ho amb un parell de cullerades de salsa de crancs, una cullerada d’holandesa i porradell picat.