La socialització, la mundialització i la internacionalització de la gastronomia a Europa van comportar una popularització del foie-gras, icona històrica de la cuina occitana. Va ser fàcil perquè l’ànec ha estat una au popular a les comarques del nord del país, sovint com a plat festiu, cuinat amb peres, naps o salsifins, rostit o guisat.
Si durant segles la producció i el gran consum d’ànecs es limitava a França, a partir dels anys setanta i vuitanta del segle passat, amb la implantació de la Guia Michelin a Espanya i Portugal, la situació va canviar. Precisament, dos dels primers restaurants amb estrella eren empordanesos, l’Hotel Duran i el Motel Empordà, de Figueres, que van obtenir la distinció el 1974, mentre que El Bulli, de Roses, la va aconseguir el 1976. Justament el 1976 va haver-hi un intent de començar a produir foie-gras d’ànec, però no va ser fins al 1983 que Coll Verd va iniciar la producció d’aquest producte amb només setze ànecs comprats a uns altres pioners que no van tenir prou sort.
Constituïda com a cooperativa, Coll Verd ha celebrat quaranta anys com a empresa líder a Catalunya, en controlar més de la meitat del mercat català, i com a segona a escala estatal. La producció del sector no es limita a proveir el mercat de fetges grossos, grassos i ufanosos, de prop de mig quilo de pes, sinó també a transformar l’ànec per aprofitar-lo al cent per cent. Des del producte fresc fins a la cinquena gamma, des de la cuina clàssica fins a les receptes més modernes i innovadores: cuixes confitades, pit adobat, conserves de pedrers, colls farcits, mousses, patés amb diversos amaniments, greixons, botifarres, embotits, etc.
Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Foie-gras Celler Collverd
El foie-gras Celler, preparat sense la intervenció de cap font de calor, només amb sal, és l’elaboració estrella de Collverd, una de les principals empreses, a Catalunya i a l’Estat espanyol, dedicades al foie-gras i els derivats de l’ànec. La singular manipulació a què el sotmeten fa que es transmetin perfectament les característiques del producte originari, per la qual cosa cal escollir la millor matèria primera. Elaborar aquest foie-gras és una feina d’orfebreria: cal llevar-ne tots els vasos sanguinis, netejar-lo, salpebrar-lo, condimentar-lo i cobrir-lo de sal per aconseguir una curació lleugera. És la forma més propera a menjar fetge gras d’oca o d’ànec natural, sigui directament, sigui en flocs o en carpaccio.
Societat: Collverd
www.collverd.com
Fetge extra d’ànec
Ànec de l’Empordà és una empresa familiar, fundada el 1986 a Serra de Daró, al Baix Empordà, pels germans Xavier, Carles i David Bach. Dedicats a l’elaboració de foie-gras i productes derivats de l’ànec, controlen tot el cercle de producció, des de la cria dels ànecs a les seves granges, fins a l’elaboració i la distribució a tot el territori. El seu fetge gras natural és fresc, ferm i sencer, de color uniforme i textura sedosa i cremosa.
Societat: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
Foie-gras micuit
El maig del 2024, Ànec de l’Empordà, que d’ençà de la jubilació de Xavier Bach dirigeixen els seus germans Carles i David, va inaugurar una nau nova. A la moderna nau hi arriben els voluminosos fetges grassos i els ànecs acabats de sacrificar a l’escorxador que tenen a les granges, on tots els pollets entren amb un dia de vida. El foie-gras sencer semicuit, elaborat al bany maria amb sal, pebre, espècies i, en aquest cas, vi de Porto, és una de les maneres més universals de consumir el fetge gras d’ànec o d’oca. Sol o amb pa torrat, patates al caliu o tòfona, per acabar arrossos i pastes, com a farciment o amb confitures, sigui de figues o de cítrics, el semicuit és un requisit.
Societat: Ànec de l’Empordà
www.anecdelemporda.com
