Amanida de llobregant amb calamars i avellanes

PREPARACIÓ

1. Per fer el romesco, remulleu els pebrots de romesco en aigua tèbia i traieu-ne la polpa.
2. Escaliveu la cabeça d’alls i, una vegada freda, poseu-ne 6 o 7 grans en un morter i aixafeu-los. Aneu-hi afegint les ametlles i avellanes i aneu formant una pasta.
3. Incorporeu-hi també un polsim de sal, un raig de vinagre i la llesca de pa, fregida en oli o torrada al forn.
4. Quan n’obtingueu una pasta molt fina, incorporeu-hi la polpa dels pebrots de romesco, i tot seguit aneu-hi tirant l’oli mentre ho aneu lligant com si es tractés d’un allioli. Reserveu-ho.
5. Poseu una olla al foc amb 2 litres d’aigua i un polsim de sal. Quan arrenqui el bull, poseu-hi els llobregants i deixeu-los-hi coure 6 minuts. Traieulos, deixeu-los refredar uns minuts i peleu-los. Talleu-ne la cua en 4 talls i les pinces per la meitat.
6. Feu un oli d’all i julivert triturant 2 alls i 25 fulles de julivert en 100 g d’oli d’oliva.
7. Per muntar el plat, poseu una paella al foc amb un raig d’oli i coeu-hi els calamars fins a deixar-los un punt crus.
8. Escalfeu la carn de llobregant un minut al forn.
9. Escampeu una cullerada de romesco al plat, una cullerada d’oli d’all i julivert, poseu el calamar tallat per la meitat, els tallets de llobregant i avellanes trencades.