Canelons d’ànec amb tòfona d’hivern

PREPARACIÓ

1. Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli. Enrossiu-hi els alls pelats i tallats a làmines i les cebes ratllades. Deixeu-ho coure lentament. Quan sigui mig cuit, afegiu-hi la tomata ratllada i deixeu-ho concentrar.
2. Traieu el greix de les cuixes confitades, la pell i l’os.
3. Remulleu el sofregit amb un raig de vi ranci i un de conyac. Deixeu que s’evapori l’alcohol.
4. Afegiu-hi la carn de la cuixa confitada i el foie gras. Deixeu-ho coure quatre minuts.
5. Remulleu la molla de pa amb llet i afegiu-la a la carn. Comproveu-ne el punt de sal i apagueu el foc. Deixeu refredar la carn una mica i passeu-la per la màquina de trinxar carn amb el forat mitjà.
6. Bulliu uns minuts les làmines de pasta, refredeu-les amb aigua freda i col·loqueu-les al damunt d’un drap blanc.
7. Aneu posant a cada làmina una cullerada de carn i enrotlleu els canelons.
8. Per fer la beixamel, bulliu mig litre de llet i, en una altra cassola, poseu la mantega i deixeu-la fondre. Incorporeu-hi la farina i deixeu ho coure un parell de minuts a foc suau. Afegiu a poc a poc la llet perquè no faci grumolls i coeu-ho lentament un parell de minuts. Ratlleu-hi la tòfona.
9. Salpebreu.
10. Cobriu el fons de la plàtera de forn amb una cullerada de beixamel, poseu-hi els canelons al damunt i acabeu d’afegir-hi tota la beixamel.
11. Empolseu-ho amb formatge ratllat i unes boletes de mantega.
12. Poseu-ho al forn a 200 °C per tal que s’escalfin els canelons i quedin gratinats.