En aquest nostre costat de món, a ponent de la Mediterrània i a llevant dels Pirineus, es produeix molta llet: de vaca, d’ovella, de cabra i, més recentment, fins i tot de búfala. Els ramaders de vaques, ovelles i cabres han estat sovint pastors transhumants, des de temps immemorials, en busca de les millors pastures del Pirineu a l’estiu i del clima més suau de la plana a l’hivern. Tot i que encara hi ha ramats que fan la transhumància de la plana al Pirineu, el bestiar ara és més estable. Tanmateix, només el bestiar oví ha donat una raça autòctona: l’ovella ripollesa. Són ramats amb vocació productiva mixta: llet, carn, llana i pell per adobar.
Majoritàriament, la llet ha estat per consumir en fresc, o bé s’ha transformat en productes elaborats de conservació curta: recuits d’olleta i de drap, matons i formatges tendres, que sovint eren quallats amb herbacol. Els formatges madurats han estat força desconeguts, en general. Fins ben bé a final del segle xx i, sobretot, començament del xxi, els formatges havien quedat arraconats a les zones de muntanya, forçats per les necessitats del transport i la conservació. Segons sabem per dietaris i receptaris de fins al segle xix els formatges secs i envellits es feien servir a la cuina i també es portaven a taula. Tot i que els formatges d’alta muntanya es coneixien com a serrat, cap d’ells tenia un nom concret o una denominació que fes referència a un indret.
La cultura i la indústria formatgeres s’han expandit gràcies a la sensibilització de la societat amb el medi ambient i el medi rural, i amb les cultures agropecuàries sostenibles i compromeses socialment. Avui les formatgeries són dinàmiques i innovadores, i estan gestionades, cada cop més, per petits ramaders independents amb vocació artesana.
Els productes lactis amb segell Girona Excel·lent 2025 – 2026
Llet pasteuritzada de vaca Granja Mas Bes
El 1993 a Mas Bes va arribar al món la primera vaca qualificada d’Excel·lent a la demarcació de Girona. I des de llavors els premis no han parat de caure a la família Viñolas, que ha fet tots els mèrits per tenir el millor bestiar i produir una de les millors llets. La llet pasteuritzada de Mas Bes, de Salitja, és el resum de tants anys de feina ben feta.
Societat: Granja Mas Bes
Llet fresca d’ovella
Anna Pijuan i Salvi Casas, tercera generació del Mas Casas, de Cruïlles, tenen un ramat de més d’un centenar d’ovelles de la raça lacona, amb què produeixen aquesta llet de gran qualitat i especialment dolça i digerible. Anna Pijuan es cuida de l’obrador i Salvi Casas dels camps i la granja. Compromesos amb l’agricultura regenerativa, amb el màxim respecte pels animals i la terra, tenen un sistema de pastura rotativa amb parcel·les tancades i passadissos, que obren i tanquen segons les necessitats del bestiar i de la terra, que queda femada al pas de les ovelles. Tenen la granja a Cruïlles i l’obrador a la Bisbal, amb una botiga on venen els seus productes, que van dels lactis frescos fins a la cosmètica a base de llet d’ovella i productes amb llana.
Societat: Granja Mas Casas
Iogurt natural sense sucre Granja Mas Bes
Mas Bes, de Salitja, parròquia de Vilobí d’Onyar, a la Selva, és una masia de tradició lletera, que explica la història ramadera de la família Viñolas. A la segona meitat del segle xix, Narcís Viñolas es va establir al mas i va iniciar l’estabulació amb dues vaques de la raça frisona. Cinc generacions després, l’explotació té unes 800 vaques en producció. El iogurt natural sense sucre es fa amb la seva llet, ferments lactis i prou, i és tan equilibrat que es pot menjar sense sucre, sense mel i sense confitura.
Societat: Granja Mas Bes
Iogurt natural d’ovella
Emili Domènech Tort va engegar el seu projecte amb cabres i fent venda ambulant dels formatges frescos que elaborava, a Mas Claperol, a Sant Feliu de Pallerols, actualment amb l’obrador al Mas Subiràs, al Pla de Dalt, d’Olot. Més endavant va vendre les cabres i va començar a treballar amb llet de vaca i actualment també ho fan amb llet de cabra i d’ovella. Ell i Mercè Navarra van tenir bessonada el 1988. Els germans Jordi i Oriol, que van fer una aposta per la producció ecològica i la sostenibilitat, comercialitzen el seu iogurt d’ovella, fet només amb llet d’ovella pasteuritzada, ferments làctics i res més. Tots els seus productes són elaborats en envasos de vidre retornables i en cap cas fan servir plàstic.
Societat: Mas Claperol
Mató El Provençal
La família Bosch Torrent fa el mató a la manera de la majoria de matonaires de Catalunya: floculant la llet amb clorur càlcic. El produeix a la seva explotació amb la llet de les seves vaques, que cria a la granja El Provençal, de Riudellots de la Selva. La granja té orígens a final del segle xviii al Mas Fàbregas, que l’ampliació de la carretera general va afectar. A final del 2010, la família Bosch Torrent va ubicar les modernes instal·lacions ben a prop d’on hi havia la centenària masia.
Societat: Granja El Provençal
Iogurt ecològic de cabra de Pasturabosc
Amb la llet de les 115 cabres que munyen, Judit Nadal Feixas i Joan Martí Quer produeixen sis tipus de formatges i un iogurt. El seu iogurt natural de cabra només està fet amb llet de cabra, ferments lactis i res més. Tothom qui el tasta el troba tan deliciós, que diuen que és bo tot sol.
Societat: Pasturabosc
Mató cremós d’ovella
Peralada Mas Marcè fusiona dues maneres de tractar la llet quallada per obtenir aquest mató cremós d’ovella. Primer de tot, fa un mató de llet d’ovella lacona, seguint l’estil de la Catalunya central. Així, afegeix lactat càlcic a la llet, per fer flocular els sòlids —greixos, proteïna, hidrats de carboni— i separar-los del xerigot, del qual es reserva una part. Per acabar, seguint la tècnica dels recuits empordanesos, fa emulsionar la part sòlida agrumollada amb xerigot, perquè aquest mató quedi més amorós.
Societat: Peralada Mas Marcè
Recuit d’ovella ecològic – Mas Marcè
La divisió de l’Empordà en les comarques de l’Alt i el Baix Empordà no obeeix a criteris estrictament administratius: l’una té el recuit de drap i l’altra, el d’olleta. L’Alt Empordà, la comarca a què pertany Siurana, és territori del recuit d’olleta. Precisament, al municipi que acull el Mas Marcè no han deixat mai de fer el recuit d’ovella utilitzant el mètode tradicional: macerar l’herbacol en aigua, picar-la en un morter per extreure’n la quimosina, colar-la, abocar el quall a la llet pasteuritzada, barrejar-ho i envasar-ho de seguida en una olleta de ceràmica.
Societat: Peralada Mas Marcè
Recuit de Fonteta
El recuit de Fonteta va néixer el 1990, quan la família Martell va decidir recuperar la tradició ancestral dels recuits de drap, tan típics del Baix Empordà i de les Gavarres. Tradicionalment, eren embolicats amb draps de fil recuperables, però que per raons de seguretat alimentària van ser substituïts per draps de cel·lulosa. El més apreciat dels seus recuits és l’elaborat amb llet de cabra, amorós, deliciós i elegant.
Societat: Recuits de Fonteta
Petitot
El Petitot és un formatge de pasta tova, fet de llet crua de cabra, d’escorça rugosa, ataronjada i blanca, amb tocs de fong. Els germans Huguet troben imprescindible menjar-lo amb la pela, ja que consideren que els formatges de pasta tova i pell rentada s’han de menjar sencers perquè l’escorça aporta molts de matisos. Aquest formatge, amb deu i quinze de dies de maduració, és un homenatge al petit Ot, el fill petit de Martí Huguet. Al nas, és vegetal amb el record de la llet de cabra. A la boca, és àcid al principi, amb un punt salí, amb molta complexitat al final, amb bolets i herba seca.
Societat: Mas Alba
Pla d’Alba
Mas Alba és una empresa familiar agrària de Terradelles (Vilademuls), amb cent hectàrees de bosc i conreu i un ramat de tres-centes cabres que munyen cada dia per obtenir la llet amb què elaboren els seus formatges. El Pla d’Alba és un formatge de llet crua de cabra, de pasta tova suau i elàstica, de pell florida d’un color ivori pàl·lid a causa del fong Penicillium candidum. Té una aroma de bolets acabats de collir i és mantegós a la boca, amb una acidesa fresca. Martí Huguet el va batejar amb aquest nom en honor a Albert Pla, a qui considera la seva banda sonora.
Societat: Mas Alba
Fermió
La petita formatgeria La Balda va néixer el 2012 a la vall de Llémena, als peus de Rocacorba. De pasta tova, pell florida i d’una cremositat làctica extraordinària, el Fermió té una tendència espectacular a la proteòlisi (degradació de proteïnes) quan madura, moment en què assoleix el màxim potencial aromàtic. Pablo Garcia elabora setmanalment aquest formatge amb llet crua ecològica de vaca procedent de Can Frigola de Borgonyà, al Pla de l’Estany.
Societat: La Balda
Golany
La Balda és una formatgeria fundada el 2012 al Mas Vilotxa, de Granollers de Rocacorba, a la vall de Llémena. Amb certificació ecològica, elabora formatges artesans amb llet crua d’explotacions properes. El Golany és un formatge deliciós i cremós de llet crua de vaca, de pasta tova i pell mixta, florida i rentada, que ha madurat tres setmanes en cava.
Societat: La Balda
Cofat
Aquest serrat d’ovella s’emparenta amb els formatges històrics de muntanya. Elaborat amb llet crua d’ovella i coagulació enzimàtica, es tracta d’un formatge de pasta semicuita premsada dura i florida natural raspallada, madurada entre sis i dotze mesos. És un dels formatges més emblemàtics de la formatgeria i casa rural d’Oriol Rizo i Irma Casas.
Societat: La Xiquella
Manyac
Oriol Rizo i Irma Casas van establir-se el 2014 al mas el Xiquillo, situat al veïnat Vilallonga de la Vall d’en Bas. El van convertir en una casa de turisme rural i hi van fundar la formatgeria artesana La Xiquella. Envoltats de grans ramaders que produeixen molt bona llet, elaboren cada setmana formatges amb llet crua de vaca i d’ovella. El Manyac és un formatge exquisit fet amb llet crua de vaca, de quallada mixta, de pasta tova i pell florida blanca.
Societat: La Xiquella
Sanguinyol
El matrimoni Judit Nadal Feixas i Joan Martí Quer va fundar Pasturabosc el 2012 a Gaüses, parròquia de Vilopriu, al Baix Empordà. Ella és formatgera i ell fa de pastor de 115 cabres, que condueix en els més estrictes criteris de la producció ecològica. El Sanguinyol és un formatge de llet crua de cabra, quallada amb quall de cabrit, d’escorça rentada i pasta semitova, amb dos mesos de maduració.
Societat: Pasturabosc
Sidral
El Sidral, de formatges La Balda, és un formatge ecològic de pasta tova i pell mixta (florida i rentada), elaborat a partir de llet crua de vaca de Granollers de Rocacorba. Pablo Garcia aposta aquí per col·laborar amb un artesà petit, com ell mateix: la marca Serps, de Celrà, que produeix una sidra natural no pasteuritzada amb què es renta aquest formatge. El resultat és un formatge cremós, groc palla, de pasta untuosa, amb l’escorça natural humida i una mica florida, totalment comestible. Té un sabor complex que combina la potència aromàtica de l’escorça i les notes equilibrades de la pasta amb sensacions cítriques i de fruita seca.
Societat: La Balda
Formatge Llanut d’ovella
El Llanut de Mas Marcè és un dels formatges elogiats per Carlo Petrini, fundador del moviment internacional Slow Food. El Llanut és un formatge de pasta tova de llet crua d’ovella ripollesa ecològica, fet amb quall vegetal, embolicat amb llana, amb la intenció de ser originals i de potenciar el seu discurs, el seu esforç per restaurar la raça d’ovella ripollesa.
Societat: Peralada Mas Marcè
El Cabirol
A Mas l’Arbreda tenen l’objectiu d’elaborar tots els productes que produeix la finca. Actualment ja tenen una formatgeria, un hort ecològic, bucs per obtenir mel, una zona d’arbres tofoners i un olivet, tot sobre sòls d’origen volcànic. El Cabirol és un formatge madurat de pasta dura elaborat amb llet crua de cabra, que s’elabora en peces grosses per poder-hi donar maduracions més llargues, de tres a cinc mesos. L’escorça acaba recoberta de fongs naturals i aporta aromes de sotabosc a mesura que s’afina; la textura és fundent a la boca, amb gustos que avancen de làctics a torrats, amb sensacions picants, segons si s’allarga el temps a la cava.
Societat: L’Aubreda
Terracuit
A Mas l’Arbreda elaboren aquest formatge de pasta dura madurat amb llet crua de vaca. Fundent en boca, el Terracuit és un formatge d’una enorme complexitat aromàtica, elaborat únicament amb llet d’un petit ramat de vaques amb una alimentació basada en el farratge de la mateixa finca, sense ensitjats. Amb una llarga maduració de més de deu mesos, l’escorça es renta amb llevats, fet que hi dona un color ataronjat i incrementa la complexitat aromàtica.
Societat: L’Aubreda
Baldat
Una peça de 20 quilos de pasta cuita premsada, elaborada a partir de llet crua de vaca i madurada un mínim de dotze mesos és un formatge inèdit al nostre país. Per fer el Baldat, aquesta formatgeria de Granollers de Rocacorba, al Gironès, fa servir llet crua de vaca ecològica del Pirineu. Per fer una peça de quilo, fa servir 11 litres de llet.
Societat: La Balda
Blau Ceretà
Pere Pujol Claveria elabora aquest blau amb llet crua de vaca, ferments làctics, quall, sal i el fong Penicillium roqueforti. El Molí de Ger, a la Cerdanya, és una de les una de les lleteries més representatives del país, dedicada des del 2007 a la producció de formatges amb llet crua de vaca del seu ramat de raça frisona amb encreuaments de blau belga.
Societat: Molí de Ger
Tupí de Ger
El tupí és el formatge típic del Pirineu, inventat pels pastors per regenerar els formatges secs. Tradicionalment es fa fermentar amb vi, licor o aiguardent dins d’un recipient de terrissa, el tupí. Al Molí de Ger, segueixen la idea de fer formatge de reciclatge, amb peces lletges o que s’han assecat més del compte. Trituren aquest formatge i li fan una segona fermentació en una tina amb aiguardent i oli d’oliva. El resultat és un producte untuós, aromàtic i picantet.
Societat: Molí de Ger
